Bei dieser unspezifischen Reifung im Käseinneren handelt es sich in erster Linie um Eiweißabbauprozesse durch Enzyme der Starterkulturen und der Nicht-Starter-Milchsäurebakterien, sowie durch Gerinnungsenzyme (Labstoffe) und milchoriginäre Enzyme (insbesondere Plasmin).

Bestimmte Bakterien bilden aus Laktat bzw. Citrat Kohlendioxid; neben der Bildung von Aromakomponenten sind sie verantwortlich für die Lochbildung. Bei Großlochkäsen erfolgt die Lochbildung durch die Propionsäuregärung.