3.1.5 Reifungsarten
Bei dieser unspezifischen Reifung im Käseinneren handelt es sich in erster Linie um Eiweißabbauprozesse durch Enzyme der Starterkulturen und der Nicht-Starter-Milchsäurebakterien, sowie durch Gerinnungsenzyme (Labstoffe) und milchoriginäre Enzyme (insbesondere Plasmin).
Bestimmte Bakterien bilden aus Laktat bzw. Citrat Kohlendioxid; neben der Bildung von Aromakomponenten sind sie verantwortlich für die Lochbildung. Bei Großlochkäsen erfolgt die Lochbildung durch die Propionsäuregärung.
Die Reifung erfolgt durch Hefen und Rotschmierebakterien (z. B. Brevibacterium, Arthrobacter, Corynebacterium) auf der Käseoberfläche. Bei der Herstellung geschmierter Käse wird die Käserinde regelmäßig mit Salzwasser, gegebenenfalls unter Zusatz von Rotkultur, behandelt (geschmiert). Dadurch weisen Rotschmierekäse eine gelbe bis rotbraune / orange Schmiereoberfläche und ein typisch pikantes Rotschmierearoma auf. Die Reifung erfolgt dabei von außen nach innen.
Bestimmte Sauermilchkäse (z. B. Graukäse, Vorarlberger Sauerkäse) reifen in erster Linie durch die Tätigkeit von Hefen (vor allem Geotrichum candidum). Die Reifung erfolgt entweder nur auf der Oberfläche oder in der gesamten Käsemasse.
Käse mit Oberflächenschimmel reifen durch Penicillium camemberti und sind charakterisiert durch einen geschlossenen, weißen Schimmelrasen. Käse mit Innenschimmel weisen im Käseinneren eine mehr oder weniger gleichmäßig verteilte grün-bläuliche Schimmeläderung durch das Wachstum von Penicillium roqueforti auf.