3.1.3 Zusätze bei der Herstellung von Käse und Mittel zur Oberflächenbehandlung von Käse
Bei der Herstellung von Käse können zugesetzt werden:
- Labstoffe:
- Lab (aus Kälbermägen bzw. Kitz- oder Lämmermägen) mit mindestens 75 % Chymosinanteil
- Mischungen von Lab und Pepsin von Wiederkäuern mit mindestens 25 % Chymosinanteil
- Labaustauschstoffe (z. B. mikrobielles Lab)
Durch gentechnologisch veränderte Organismen hergestellte Labstoffe werden nicht verwendet.
- gesundheitlich unbedenkliche Bakterien-, Hefe- und Schimmelpilzkulturen
- Speisesalz
- Gewürze, Kräuter sowie daraus hergestellte Extrakte
- Trinkwasser, insbesondere zur Reduktion des Laktosegehaltes. Der Zusatz kann zur Käsereimilch oder zum Bruch-Molke-Gemisch erfolgen („Bruchwaschen“)
- Kulinarischer Wasserdampf
- Geschmacksgebende Lebensmittel
- Laktase
Bei der Herstellung von Käse können folgende Lebensmittelzusatzstoffe verwendet werden:
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Zusatzstoff |
Höchstwert gemäß |
Einsatz / Bemerkung |
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Kaliumchlorid (E 508) |
quantum satis |
als Ersatz für Speisesalz |
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Carotin (E 160a) |
quantum satis |
Farbstoff für gereifte Schnitt- und Weichkäse |
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Paprikaextrakt (E 160c) |
quantum satis |
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Annatto (E 160b) |
20 mg/kg essbare Käse-rinde |
Farbstoff nur zum Färben der Käseoberfläche und nur für einige der in Abschnitt 3.2 genannten Käsesorten (siehe dort) |
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Pflanzenkohle (E 153) |
quantum satis |
Farbstoff nur zum Färben der Käseoberfläche von essbarer Käserinde |
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Calciumchlorid (E 509) |
quantum satis |
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Natrium-, Kaliumnitrat |
15 g pro 100 kg Käsereimilch oder gleichwertige Menge bei Zusatz nach Entzug von Molke und Hinzufügen von Wasser |
Konservierungsstoff bei Schnittkäse, sofern die Restmenge im verzehrfertigen Käse 50 mg/kg (berechnet als NaNO3) nicht überschreitet. |
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Lysozym (E 1105) |
quantum satis |
Konservierungsstoff für gereifte Käse mit Ausnahme von Hartkäsesorten aus silofreier hartkäsetauglicher Rohmilch. |
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Natamycin (E235) |
1 mg/dm2 Oberfläche, darf nicht tiefer als 5 mm eindringen |
Konservierungsstoff zur Oberflächenbehandlung für einige der in Abschnitt 3.2 genannten Käsesorten (siehe dort) |
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Milchsäure (E 270) |
quantum satis |
Säuerungsmittel bei Molkeneiweißkäsen, Mozzarella und Mascarpone, |
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Citronensäure (E 330) |
quantum satis |
Säuerungsmittel bei Molkeneiweißkäsen, Mozzarella und Mascarpone, |
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Natriumhydrogencarbonat (E 500 (ii)) |
quantum satis |
Säureregulator (Erhöhung des pH-Wertes) bei der Herstellung von Sauermilchkäsen |
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Calciumcarbonat |
quantum satis |
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Raucharomen |
gemäß Verordnung (EG) Nr. 2065/2003 |
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Schmelzsalze |
abhängig von Substanz |
bei der Herstellung von Kochkäse und Schmelzkäse gemäß Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 |
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Kohlendioxid (E 290) |
quantum satis |
Säuerungsmittel zur Absenkung des pH-Wertes der Käsereimilch vor dem Einlaben |
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Stickstoff (E 941) |
quantum satis |
Schaummittel zum Aufschlagen für Frischkäse |
quantum satis: keine Höchstmenge, Zusatzmenge gemäß Guter Herstellungspraxis „so wenig wie möglich, so viel wie notwendig“
Mittel zur Behandlung von Käseoberflächen:
- Speiseöl, Bienenwachs, natürliche Hartparaffine, mikrokristalline Wachse
- Kunststoffdispersionen zur Plastifizierung
- Frisch entwickelter Rauch aus naturbelassenen Hölzern und Zweigen
- Röstmalzmehl
- Kartoffel-, Mais- und Reisstärke
- Flüssige Lebensmittel und Produkte nach dem Weingesetz
- Kaseinate (Nährkaseinat) und Kasein (Säure-Nährkasein und Labnährkasein)
Trennmittel bei geriebenem, geraspeltem oder gestifteltem Käse:
- Kartoffel- oder Maisstärke in technologisch notwendigem Ausmaß, jedoch maximal 3 % des Gesamtkäsegewichtes