Frittierfette unterliegen beim Frittieren, aber auch bei Belassen im Frittiergerät sowohl in heißem als auch über längere Zeit hindurch in kaltem Zustand unerwünschten Veränderungen.
Hinweise auf bereits eingetretene Veränderungen eines Frittierfettes:
- wesentliche Mängel im Geruch oder Geschmack,
- blaugrauer Rauch bei 180 °C,
- beständiger zäher Schaum bei Zugabe von Frittiergut,
- Dunkelfärbung,
- Konsistenzveränderungen,
- wesentliche Anteile an verkohlten Backgutresten,
- eine durch einen geeigneten Schnelltest festgestellte Veränderung,
- 27 % polare Anteile,
- mehr als 12 % an polymeren Trigylceriden.
Das Zusetzen von für den menschlichen Verzehr ungeeignetem Frittierfett zu Lebensmitteln (auch zu genusstauglichem Frittierfett) bewirkt, dass dieses Lebensmittels für den menschlichen Verzehr ungeeignet ist.