1.7 Frittierfette
Frittierfette (auch Fritterfette oder Fritürefette) sind Fette oder Öle, die vorzugsweise für schwimmendes Ausbacken bei Temperaturen, die grundsätzlich 180 °C nicht überschreiten, verwendet werden. Als Frittierfette werden vorwiegend Fette und Öle verwendet, die gegenüber Hitze und Luftsauerstoff eine hohe Stabilität aufweisen.
Ungebrauchte Frittierfette weisen eine der Fettart entsprechende Konsistenz und Farbe, neutralen Geruch und Geschmack sowie eine Säurezahl unter 0,4 und einen Rauchpunkt über 205 °C auf.
Frittierfette unterliegen beim Frittieren, aber auch bei Belassen im Frittiergerät sowohl in heißem als auch über längere Zeit hindurch in kaltem Zustand unerwünschten Veränderungen.
Hinweise auf bereits eingetretene Veränderungen eines Frittierfettes:
- wesentliche Mängel im Geruch oder Geschmack,
- blaugrauer Rauch bei 180 °C,
- beständiger zäher Schaum bei Zugabe von Frittiergut,
- Dunkelfärbung,
- Konsistenzveränderungen,
- wesentliche Anteile an verkohlten Backgutresten,
- eine durch einen geeigneten Schnelltest festgestellte Veränderung,
- 27 % polare Anteile,
- mehr als 12 % an polymeren Trigylceriden.
Das Zusetzen von für den menschlichen Verzehr ungeeignetem Frittierfett zu Lebensmitteln (auch zu genusstauglichem Frittierfett) bewirkt, dass dieses Lebensmittels für den menschlichen Verzehr ungeeignet ist.