1.5.1 Speisefette von Landtieren
Das Ausgangsmaterial für die Gewinnung der in diesem Abschnitt behandelten tierischen Speisefette entstammt den für den menschlichen Genuss verwendbaren Teilen geschlachteter oder erlegter warmblütiger Tiere, die sich zum menschlichen Genuss eignen oder hierfür bestimmt und genusstauglich sind. Den tierischen Speisefetten ist gemeinsam, dass sie durch Ausschmelzen gewonnen werden und dass die Trennung des ausgelassenen Fettes von dem noch fetthaltigen Bindegewebe lediglich durch physikalische Methoden und zwar durch Absetzenlassen, Pressen oder Zentrifugieren erfolgt. Weitere Verfahren (siehe Abs. 1.1) können bei tierischen Speisefetten Anwendung finden, soweit sie nicht im Folgenden ausgeschlossen werden.
Schweinefett (Schweineschmalz) wird ausschließlich durch Ausschmelzen von Schweinefettgewebe hergestellt. Das fertige Produkt hinterlässt beim Schmelzen keinen Bodensatz. Der Wassergehalt übersteigt 0,5 % nicht.
Hausschmalz ist Schweineschmalz bester Qualität, das aus frischem oder höchstens kurzfristig gekühlt gelagertem Rückenspeck oder Bauchfilz durch Ausschmelzen meist kleiner Mengen in offenen, direkt beheizten Geschirren mit besonderer Sorgfalt hergestellt wurde.
Besondere Qualitätskriterien sind der reine, durch die Art der Herstellung bedingte Röstgeruch und -geschmack sowie die Frische. Es enthält keine sonstigen Zutaten.
Bratenschmalz (Bratenfett) ist ein beim Braten von Schweinefleisch entstandenes Nebenprodukt, das Bratensaft enthält.
Grammelschmalz ist ein Schmalz, in dem die beim Ausschmelzen anfallenden Grammeln belassen sind. Ein Wassergehalt von 2 % wird nicht überschritten.
Rinderrohfette werden in Talgschmelzereien in Vakuum, im Wasserbad oder in doppelwandigen Kesseln ausgeschmolzen. Unter Anwendung dieser Verfahren oder der Trockenschmelze in offenen Kesseln wird bei Temperaturen von 60 – 65 °C Speisetalg gewonnen. Er ist mattgelb und spröde und besitzt einen typischen Talggeruch und -geschmack.
Ein besonders feiner Speisetalg, der Feintalg oder Premier jus, wird durch Ausschmelzen ausgewählten, zerkleinerten Rohkerns mit Wasser bei 50 – 55 °C gewonnen. Je niederer die Schmelztemperatur ist, umso feiner ist das gewonnene Erzeugnis. Das sorgsam geläuterte Fett ist von weißgelber Farbe, neutralem nuss-oder butterähnlichem Geruch und Geschmack und schmilzt bei 35 – 45 °C. Premier jus unterliegt beim Lagern, wenn er vom Ausschmelzen her noch Wasser enthält, infolge seines Eiweiß- und Keimgehaltes bakteriologischem Verderb. Feintalg und Speisetalg werden in Österreich häufig nicht unterschieden und als Kernfett bezeichnet.
Pferdefett hat eine salbenartige, mitunter ölige Beschaffenheit. Sein Geruch ist gänsefettähnlich, sein Geschmack an Rüböl erinnernd, seine Farbe goldgelb bis braungelb.
Gänsefett ist ausschließlich aus dem gesamten Fettgewebe der Hausgans ausgelassenes Fett. Es wird meist in kleinem Umfang durch einfaches Auslassen und Klären gewonnen. Das Gänsefett ist je nach der herrschenden Temperatur halbflüssig bis fest, eine durchscheinende, blassgelbe, körnige Masse von angenehm mildem Geschmack.