2.2 Senf
Nach dem Bordeaux-(Deutschen-) Verfahren werden nicht entölte Senfsamen von Fremdbestandteilen befreit, je nach Senfsorten verschiedene Arten von Senfsamen gemischt, nachher geschrotet oder gequetscht und anschließend unter Zugabe von Wasser2), Essig3), Salz4) und gegebenenfalls Zucker oder Zuckerarten5), Honig6) und geschmackgebenden Zutaten eingemaischt und vermahlen.
2) Codexkapitel B 1 "Trinkwasser".
3) Codexkapitel B 8 "Essig, Salatwürzen, Saure Würzen", Teilkapitel A "Essig".
4) Bundesgesetz über den Verkehr mit Speisesalz (Speisesalzgesetz), BGBl.Nr. 112/1963 idgF.
5) Verordnung über bestimmte Zuckerarten (Zuckerverordnung), BGBl. II Nr. 472/2003 idgF. und Codexkapitel B 22 "Zucker und Zuckerarten".
6) Verordnung über Honig (Honigverordnung), BGBl. II Nr. 40/2004 idgF.
Nach dem Dijon Verfahren werden nicht entölte schwarze Senfsamen oder nicht entölte Samen von Sareptasenf mit Gärungsessig vorgequollen, aufgebrochen und durch Passieren von Schalenteilen befreit und nach Versetzen mit Salz und geschmackgebenden Zutaten einem Reifeprozeß unterzogen. "Dijonsenf" ist von charakteristisch hellgelber Farbe, der Geschmack ist sehr scharf und deutlich salzig.
Zur Erreichung bestimmter Geschmacksrichtungen werden geschmackgebende Zutaten eingesetzt, wie Kren, Zwiebel, andere Gemüse, Obst, Gewürze7) und Kräuter sowie deren Extrakte und Wein8).
7) Codexkapitel B 28 "Gewürze und Gewürzextrakte".
8) Bundesgesetz über den Verkehr mit Wein und Obstwein (Weingesetz 2009), BGBl. I Nr. 111/2009 idgF.
Verdickend wirkende Lebensmittel, wie Quellstärken, Quellmehle oder Sojamehl werden nicht verwendet.
Bei der Herstellung von Estragonsenf werden entölte Senfsamen nicht verwendet. Estragonsenf wird überwiegend aus weißen (gelben) Senfsamen erzeugt. Durch Fein-vermahlung wird eine glatte, pastöse Konsistenz erreicht. Der Geschmack ist arteigen, charakteristisch aromatisch, würzig, mäßig scharf, säuerlich und leicht salzig. Der Ge-ruch ist würzig, aromatisch, essigsauer.
Beim Vorquellen der nicht entölten Senfsamen wird Gärungsessig mit einem über-wiegenden Anteil an Weinessig verwendet. Kremsersenf wird aus grob vermahlenen Senfsamen so hergestellt, dass die dunklen Schalenteile der Senfsaat deutlich er-kennbar sind. Der Geschmack ist süßlich, mild und würzig.
Zur Erreichung bestimmter Geschmacksrichtungen werden geschmackgebende Zutaten gemäß Abs. 2.2.3 eingesetzt. Die für eine Ware gemäß ihrer Bezeichnung charak-teristische Geschmacksrichtung ergibt sich aus den jeweiligen Zutaten.