Insbesondere folgende Arten von Senfsamen werden bei der Herstellung von Senf eingesetzt:

1. Sinapis alba (Weißer (Gelber) Senf)
2. Brassica nigra (L.) Koch (Schwarzer Senf)
3. Brassica juncea (L.) Czern. Et. Coss. (Sareptasenf, Brauner Senf, Orientalischer Senf)

Der charakteristische geschmackgebende Inhaltsstoff von 2) und 3) ist das scharf schmeckende und stechend riechende Allylsenföl.