2.1 Senfsamen
Die Beschaffenheit der Senfsamen entspricht den Anforderungen des Codexkapitels B 28 "Gewürze und Gewürzextrakte". Die für die Herstellung von Senf verwendeten Senfsamen haben einen Wassergehalt von höchstens 10 % und einen Anteil an unreifen Senfsamen oder fremden Samen von höchstens 2 (Gew.)%.
Insbesondere folgende Arten von Senfsamen werden bei der Herstellung von Senf eingesetzt:
- Sinapis alba (Weißer (Gelber) Senf)
- Brassica nigra (L.) Koch (Schwarzer Senf)
- Brassica juncea (L.) Czern. Et. Coss. (Sareptasenf, Brauner Senf, Orientalischer Senf)
Der charakteristische geschmackgebende Inhaltsstoff von 2) und 3) ist das scharf schmeckende und stechend riechende Allylsenföl.