3 Regelungen des Verkehrs
Allgemein ergibt sich aus der Eigenschaft der Gewürze als Naturprodukte, dass in bestimmten Jahren die Anforderungen dieses Kapitels nicht vollständig erfüllt werden können. In diesen Fällen ist die Codexkommission zu befassen. Als Orientierung für den Gehalt an wertbestimmenden Inhaltsstoffen, insbesondere der ätherischen Öle dienen die jeweiligen Werten der ISO (International Organization for Standardization) und/oder ESA (European Spice Association) sowie die natürlichen und technischen Voraussetzungen im Anbau, allfälligen erntebedingte Einbußen und die angewendeten technologischen Verfahren.
Kommen Gewürze getrocknet in Verkehr, beträgt deren Wassergehalt höchstens 12 %, soweit bei einzelnen Gewürzen nichts anderes angegeben ist. Gleiches gilt für solche reife Früchte, bei denen dieser Wassergehalt ohne Trocknung erreicht wird (z. B. Kümmel, Anis). Die Grenzwerte für ätherisches Öl oder andere wertbestimmende Bestandteile sowie Asche oder "Sand" beziehen sich bei Gewürzen, die sowohl frisch als auch getrocknet in Verkehr kommen, auf die getrocknete Ware. Wurden für Gewürze (ganz oder gemahlen) keine Grenzwerte für ätherisches Öl festgelegt, waren dafür ihre geringe Bedeutung oder die Grenze der Analysentoleranz maßgeblich.
Verfahren, durch die der natürliche Gehalt an wertbestimmenden Inhaltsstoffen als Folge technologischer Notwendigkeit und/oder zur Erhöhung der Lebensmittelsicherheit (wie z. B. Vermahlung, Dampfentkeimung, Gefriertrocknung) verringert wird, sind zulässig und lassen – bei entsprechender Deklaration des Verfahrens – die Unterschreitung der geforderten Mindestgehalte zu, sofern nicht explizit geregelt.
Verfahren, durch die der natürliche Gehalt an wertbestimmenden Bestandteilen verringert wird (Extrahieren, Zumischen von extrahierten Gewürzen u. dgl.), sind – ausgenommen das Vermahlen von Gewürzen – nicht zulässig.