1. Allgemeine Richtlinien
Speisepilze sind die essbaren Fruchtkörper von Wild- oder Kulturpilzen (Zuchtpilzen) der in der Liste der Speisepilze (Tabelle 2, 4. Anhang) genannten Pilzarten, welche direkt in Verkehr gebracht oder verarbeitet werden1 2 3 .
Die Einträge in der Liste der Speisepilze beziehen sich, so nicht anders angegeben, auf die Verwendung der Fruchtkörper. Pilze roh zu verzehren ist nicht zu empfehlen (schwere Verdaulichkeit, hitzelabile toxische Substanzen), ausgenommen davon sind geringe Mengen von Trüffeln (Tuber spp.).
In der Speisepilzliste werden keine Pilze genannt, die ausschließlich in Nahrungsergänzungsmitteln (ganze Pilze oder Extrakte) verwendet werden. Auch Mikropilze (für biotechnologische Prozesse oder Fermentationsprodukte) und Produkte aus Pilzmyzel sind nicht gelistet.
In den Listen wird in den Anmerkungen u.a. auf den Gefährdungsgrad der jeweiligen Pilzart (Rote Liste) verwiesen. Beim Sammeln von Wildpilzen ist allgemein zu beachten, dass dadurch die Stabilität des natürlichen Lebensraums und die Erhaltung der Art im Sammelgebiet nicht beeinträchtigt werden dürfen (Anhang II, Teil I, Nr. 2.2. der Verordnung (EU) 2018/848 über die ökologische/biologische Produktion und die Kennzeichnung von ökologischen/biologischen Erzeugnissen).4
Bestimmte Wildpilze können erhebliche Werte an gesundheitsschädlichen Schwermetallen (Blei, Cadmium, Quecksilber) enthalten. Diese können sich im Körper anreichern und somit als Summationsgifte wirken, da sie schlecht abgebaut bzw. ungenügend ausgeschieden werden. Diese Wildpilze sollten nur ausnahmsweise und in kleinen Mengen verzehrt werden (siehe Spalte Anmerkung in der Liste der Speisepilze (Tabelle 2, 4. Anhang)). Zuchtpilze sind hingegen ärmer an diesen Schadstoffen, weil sie auf entsprechend kontrolliertem Substrat gezogen werden. Speisepilze werden mit ihrer handelsüblichen Bezeichnung entsprechend Tabelle 2 benannt.
Nicht in der Tabelle 2 angeführte Speisepilze, insbesondere Zuchtpilze, können ebenso in Verkehr gebracht werden oder zu Pilzerzeugnissen verarbeitet werden, wenn sie die Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit erfüllen und keine unzulässigen neuartigen Lebensmittel im Sinne der Verordnung (EU) 2015/2283 über neuartige Lebensmittel (Novel Food)5 sind. Weitere Informationen zum Thema Novel Food und zur Abklärung des Novel Food Status finden sich in der Unionsliste der Europäischen Kommission6 , auf der Homepage des BMASGPK (= Kommunikationsplattform VerbraucherInnengesundheit)7 sowie der AGES8 .
Außer Speisepilzen werden auch Produkte vermarktet, die durch diverse technologische Prozesse aus Pilzen hergestellt werden. Dabei sind u. a. die Bestimmungen über Nahrungsergänzungsmittel9 und neuartige Lebensmittel zu beachten.
Zusätzliche Informationen finden sich auch in den von Deutschland veröffentlichten Stofflisten, die unter Mitwirkung von Expertinnen und Experten aus Deutschland, Österreich und der Schweiz erstellt wurden und als Orientierungshilfe bei der Verwendung von Pflanzen, Pilzen und Algen als Lebensmittel oder Lebensmittelzutaten dienen sollen.
Diese Stofflisten sind nicht rechtsverbindlich, erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit und sind für eine Fortschreibung offen, um neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen und der Entwicklung des Lebensmittelmarktes Rechnung zu tragen, so die Erläuterungen im Vorwort der 2. aber auch 3. Auflage.10
1https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B38-1981%252FCXS_038e.pdf
2 http://siweb1.dss.go.th/standard/Fulltext/codex/CXS_039E.pdf
3https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B40R-1981%252FCXS_040Re.pdf
4 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX%3A02018R0848-20220101&from=EN
5 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:02015R2283- 20210327&qid=1685616628401
6 https://food.ec.europa.eu/safety/novel-food/authorisations/union-list-novel-foods_en
7 https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/neuartige-lebensmittel.html
8 https://www.ages.at/mensch/ernaehrung-lebensmittel/lebensmittelinformationen/neuartige-lebensmittel
9 https://www.ris.bka.gv.at/GeltendeFassung.wxe?Abfrage=Bundesnormen&Gesetzesnummer=20003219
10 https://www.bvl.bund.de//stofflisten
Pilzerzeugnisse sind verarbeitete und/oder haltbar gemachte Speisepilze, insbesondere tiefgefrorene Pilz, Trockenpilze, Pilzpulver und Pilzgrieß, sterilisierte Pilze, Essigpilze, milchsauer vergorene Pilze, eingesalzene Pilze, Pilze in Öl, Pilzextrakte, Pilzkonzentrate und Pilzkonzentratpulver.