7.4.5 Beschreibung des Verfahrens

Im ersten Arbeitsschritt zur Gewinnung von Korn/Kornbrand, dem Stärkeaufschluss, werden die als Rohstoff verwendeten Weizen-, Dinkel-, Einkorn-, Emmer-, Gersten-, Hafer-, Roggen- oder Buchweizenkörner entweder in einer Mühle (meistens Hammermühle) gemahlen bzw. geschrotet oder in ganzem Zustand in einem Dämpfer (Henzedämpfer) unter Druck erhitzt. Das Mahlen oder Dämpfen der Körner setzt die in den Körnern enthaltene Stärke frei und es entsteht ein Brei, die sog. Maische.

Als nächster Arbeitsschritt folgt die Verzuckerung. Dabei werden der Maische im sog. Vormaischbottich Enzyme oder alternativ in traditioneller Weise Malz zugesetzt. Die Enzyme bzw. das Malz bewirken eine Umwandlung der Stärke in Zucker (Malzzucker bzw. Maltose).

Im Anschluss daran erfolgt die Gärung oder Fermentation. Die sog. Süßmaische wird in Gärtanks gepumpt und der Zusatz der Hefe (in der Regel handelt es sich hier um eine spezielle Brennereihefe) bzw. die in der Hefe enthaltenen Enzyme bewirken in einem ersten Schritt die Umwandlung des Malzzuckers in Glucose (sog. Dextrose) und in einem zweiten Schritt die Umwandlung von Dextrose in Alkohol und Kohlensäure. Die Gärung dauert je nach Gärverfahren in der Regel zwei oder drei Tage.

Als vierter Arbeitsschritt folgt die Destillation. Beim traditionellen, insbesondere in landwirtschaftlichen Kornbrennereien noch immer vorzufindenden diskontinuierlichen Destillationsverfahren wird zwischen der ersten und zweiten Destillation unterschieden. Bei der ersten Destillation, dem sog. Rohbrennen, wird die vergorene Maische (sog. Sauermaische) in einer Rohbrandkolonne zum Sieden gebracht. Der in Form von Dampf entweichende Alkohol wird am oberen Ende der Kolonne aufgefangen und durch Abkühlen wieder verflüssigt. Eine zweite Destillation, die sog. Rektifikation, die in einer Feinbrandkolonne bzw. in einem Feinbrandblasengerät mit Verstärkerböden erfolgt, befreit den Rohbrand (Rohalkohol) von allen unerwünschten Geschmacks- und Geruchsstoffen. In modernen größeren Kornbrennereien wird das Korndestillat einzügig in einem Destillationsvorgang hergestellt, nicht zuletzt, um Energie zu sparen. Schließlich wird Korn in Österreich (bzw. Deutschland) zum Teil auch in bäuerlichen Abfindungsbrennereien, die lediglich über kupferne Brennblasen mit maximal drei Verstärkerböden und einem Fassungsvermögen von höchstens 150 Liter verfügen dürfen, in einem oder zwei getrennten Destillationsvorgängen gewonnen.

Nach der Destillation schließt sich vielfach eine Reifung in Holzfässern oder Behältnissen mit Holzeinbauten an. Alternativ werden die Korndestillate auch in anderen geeigneten Behältnissen gelagert. Nicht verwendet werden Holzchips oder Eichenholzspäne.

Als letztes folgt die Fertigstellung, die folgende Schritte beinhaltet:

  • eine eventuelle Zusammenstellung („blending") unterschiedlicher Korndestillate,
  • die Herabsetzung des/der hochprozentigen Korndestillate/s auf Trinkstärke mit Wasser,
  • die Abfüllung des trinkfertigen Korn in Flaschen oder andere geeignete Verkaufsbehälter,
  • das Etikettieren und Verpacken.

Vorbehaltlich des nachfolgenden Unterabsatzes werden Korn/Kornbrand weder Zusatzstoffe noch sonstige Stoffe zugefügt.

Sofern Erzeugnisse mindestens 24 Monate im Kontakt mit Holz gereift sind, wobei unter „Reifung“ das im EU-Spirituosenrecht beschriebene Verfahren zu verstehen ist, darf ihnen zur Abrundung karamellisierter Zuckersirup oder karamellisierter Zucker bis zu einer Höchstmenge von 0,05 g je Liter Fertigware zugesetzt werden. Dieser Zusatz ist gemäß Abs. 7.4.9.4 „Besondere Etikettierungsregeln", kenntlich zu machen.

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