1.3 Einteilung Mahl- und Schälprodukte und Bearbeitungsverfahren

Die Einteilung der Mahl- und Schälprodukte kann nach verschiedenen Gesichtspunkten erfolgen:

  1. nach der Art des Mahlgutes;
  2. nach der Art der Bearbeitung;
  3. nach der stofflichen Zusammensetzung (Verhältnis Schale zu Mehlkörper, Asche-(Mineralstoff-)gehalt, Proteingehalt, usw.);
  4. nach dem Zerkleinerungsgrad (Schrote, Grieße, Dunste, Mehle).

Nachstehende Bearbeitungsverfahren werden angewendet:

  1. Entspelzen ist das Entfernen der Spelzen von Getreide im Rahmen der technologischen Möglichkeiten. Insbesondere erfolgt Entspelzen bei Spelzgetreide.
  2. Schälen ist das Entfernen der äußeren Schichten des Kornes in unterschiedlichem Ausmaß (z.B. nur der Fruchtschale oder aller Schichten der Schale bis zum Endosperm), allenfalls des Keimlings. Bei Buchweizen wird durch Schälen die Fruchtschale entfernt.
  3. Quetschen ist das Verändern der äußeren Form ohne wesentlichen Zerkleinerungseffekt und ohne Entzug von Kornbestandteilen; dementsprechend ist die stoffliche Zusammensetzung gleich der des Ausgangsproduktes.
  4. Flockieren ist ein Quetschvorgang unter erhöhtem Druck nach vorangehendem Dämpfen
  5. Schroten ist das Zerkleinern des Kornes, im Wesentlichen ohne Entzug von Kornbestandteilen; dementsprechend ist die stoffliche Zusammensetzung der Schrote gleich oder annähernd gleich der des Ausgangsproduktes. Sinngemäß zählen dazu auch mehlfeine Produkte, z.B. Vollkornmehle.
  6. Vermahlung ist eine Kombination von Zerkleinerungsvorgängen, wie Schroten, Mahlen, Schneiden und Trennvorgängen, wie Sichten, Grießeputzen, wobei je nach angestrebter Mehltype eine Trennung des Mehlkörpers von der Schale bzw. vom Keimling erfolgen kann.
  7. Schneiden: geschnittenes Korn wird als Grütze bezeichnet.
nach oben