2.1 Einteilung der Mahl- und Schälprodukte
Die Einteilung der Mahl- und Schälprodukte kann nach verschiedenen Gesichtspunkten erfolgen:
Entsprechend der Getreideart/Pseudogetreideart siehe Pkt. 1.
Nachstehende Bearbeitungsverfahren werden angewendet:
- Entspelzen ist das Entfernen der Spelzen von Getreide im Rahmen der technologischen Möglichkeiten. Insbesondere erfolgt Entspelzen bei Spelzgetreide.
- Schälen/Schleifen ist das Entfernen der äußeren Schichten des Kornes in unterschiedlichem Ausmaß (z.B. nur der Fruchtschale oder aller Schichten der Schale bis zum Endosperm), allenfalls des Keimlings.
Bei Buchweizen wird durch Schälen die Fruchtschale entfernt. - Quetschen ist das Verändern der äußeren Form ohne wesentlichen Zerkleinerungseffekt und ohne Entzug von Kornbestandteilen; dementsprechend ist die stoffliche Zusammensetzung gleich der des Ausgangsproduktes.
- Flockieren ist ein Quetschvorgang unter erhöhtem Druck nach vorangehendem Dämpfen
- Schroten ist das Zerkleinern des Kornes, im Wesentlichen ohne Entzug von Kornbestandteilen; dementsprechend ist die stoffliche Zusammensetzung der Schrote gleich oder annähernd gleich der des Ausgangsproduktes. Sinngemäß zählen dazu auch mehlfeine Produkte, z.B. Vollkornmehle (siehe 2.1.4).
- Vermahlung ist eine Kombination von Zerkleinerungsvorgängen, wie Schroten, Mahlen, Schneiden und Trennvorgängen, wie Sichten, Grießeputzen, wobei je nach angestrebter Mehltype eine Trennung des Mehlkörpers von der Schale bzw. vom Keimling erfolgen kann.
- Schneiden: geschnittenes Korn wird als Grütze bezeichnet.
Schrote sind überwiegend grob oder fein zerkleinerte Getreidekörner, die unterschiedliche Anteile an Schalen enthalten können.
Es handelt sich um unterschiedliche Zerkleinerungsgrade nach weitgehender Entfernung der Schalen.
Die Mahlprodukte werden nach dem Aschegehalt typisiert. Handelsüblich sind die in der Tabelle 1 angeführten Mehltypen.
Mahlprodukte können sich auch aus Produkten verschiedener Handelsgetreidearten zusammensetzen und auch mit anderen Aschegehalten hergestellt werden.
Die angegebenen Typennummern der einzelnen Mahlprodukte bedeuten den 1000fachen Aschegehalt in % der Trockensubstanz.
Vollkornschrote oder Vollkornmehle weisen eine gleiche oder annähernd gleiche stoffliche Zusammensetzung (Verhältnis Schale/Keimling/Mehlkörper) auf, wie das unverarbeitete Mahlgut. Im Sinne einer Dekontamination kann ein Teil der Fruchtschale durch Schleifen entfernt werden (Richtwert 2 % des gereinigten Mahlguts).
Backschrote weisen eine darüber hinaus gehende Entfernung von Kornbestandteilen auf.
Vollkornmahlprodukte können gemäß Punkt 2.1.2 lit. f) hergestellt werden oder durch sogenanntes „Durchmahlen“ in einem oder mehreren Schritten. Vollkornschrote und Vollkornmehle können auch aus verschiedenen Kornbestandteilen durch Vermischen (rekombinieren) hergestellt werden. Dabei wird das dem gewachsenen Korn entsprechende Verhältnis von Mehlkörper (Endosperm), Keimling und Schale (Kleie) eingehalten und das Erzeugnis weist demnach eine gleiche oder annähernd gleiche stoffliche Zusammensetzung auf.