werden neben anderen Zutaten aus Eiern oder den entsprechenden Eiprodukten hergestellt. Wiener Massen und Sandmassen enthalten Fett. Die Lockerung erfolgt durch Einschlagen von Luft – gegebenenfalls unterstützt durch Backtriebmittel. Eine besondere Charakteristik verschiedener Biskuit-, Wiener- und Sandmassen wird durch Beigaben, wie zum Beispiel Kakao- und Schokoladeerzeugnisse, Nüsse, Mohn, kandierte Früchte und Rosinen erzielt. Übliche Sachbezeichnungen sind z.B. Gugelhupf, Marmorkuchen, Bischofsbrot, Tortenböden, Sandkuchen, Biskotten.

Biskuitmassen enthalten mindestens die gleiche Menge an Vollei wie Mahl- und Schälprodukte. Das gewichtsmäßige Verhältnis von Dotter zu Eiklar beträgt 16 zu 29.Die Verwendung von Eiprodukten ist möglich, wobei das Verhältnis zwischen Eidotter und Eiklar zugunsten des Dotters verschoben sein kann.

Bei Sandmassen und solchen, bei denen in der Bezeichnung des Produktes nicht auf Biskuit hingewiesen wird (z.B. Kakaoroulade) beträgt das entsprechende Verhältnis mindestens 2 Teile Ei zu 3 Teilen Mahl- und Schälprodukte, wobei fettreiche Samen, Brösel, Gemüse- und Fruchterzeugnisse (z.B.: Karotten) den Mahl- und Schälprodukten zugerechnet werden können.