2.3.4 Einteilung der Feinen Backwaren
Zu den Feinen Backwaren zählen insbesondere:
werden aus Teigen hergestellt, die mit Backhefe, fallweise zusätzlich mit Backtriebmitteln, gelockert werden. Zu den Feinen Hefeteigbackwaren zählen zum Beispiel Strudel, Striezel, Brioche, Buchteln, Stollen, Gugelhupf, Beugel (in der Fachliteratur auch „Preßburger Beugel“ bezeichnet), Milchbrot (Erdäpfelmilchbrot), Pogatschen (Grammelpogatschen). Teige für Brioche enthalten mindestens 4 Eidotter (64 g) bezogen auf 1 kg Mahl- und Schälprodukte.
sind Feine Backwaren, die in Siedefett gebacken werden. Zu ihnen zählen Krapfen verschiedener Art, Spritzkrapfen und Schneeballen. Krapfen werden aus feinem Hefeteig hergestellt, der unter anderem mindestens 6 Eidotter (96 g) pro kg Mahl- und Schälprodukte enthält. Die Verwendung der entsprechenden Menge an Eidauerware ist zulässig.
Krapfen werden mit Marillenkonfitüre oder –fruchtfülle gefüllt. Krapfen mit anderen Füllungen werden entsprechend gekennzeichnet, z. B. „Erdbeerkrapfen“ bei Füllung mit Erdbeerkonfitüre oder –fruchtfülle. „Vanillekrapfen“ bei Füllung mit Vanillecreme.
Die Füllung von Krapfen besteht aus mindestens 15 % Füllmasse bezogen auf das Fertiggewicht.
enthalten im Teig kein anderes Fett als Milchfett und werden in Butter oder Buttererzeugnissen gebacken.
stellt eine besondere Art Feiner Hefeteigbackwaren dar; es wird aus feinem Hefeteig (Grundteig) hergestellt, in den durch Tourieren mindestens 250 Gramm an Butter, Buttererzeugnissen, Margarine oder Speisefetten pro kg Grundteig eingezogen wird. In das Fett eingewirktes Mehl ist dem Grundteig zuzurechnen. Zu den Plunderteig-backwaren zählen auch Croissants und Butterkipferl. Buttercroissants (Butterkipferl) enthalten kein anderes Fett als Milchfett.
werden aus Teigen ohne Hefezugabe hergestellt, in die, bezogen auf die Mahl- und Schälprodukte, mindestens 62 % Butter oder Margarine durch Tourieren eingezogen werden. Bei Verwendung von anderen Milchfett- und/oder Pflanzenfetterzeugnissen ist der entsprechende Fettanteil unter Berücksichtigung des Wassergehalts zu ermitteln.
Als Butterteig (Butterblätterteig) bezeichneter Blätterteig darf im Grundteig in geringen Mengen auch Pflanzenfette/-öle zur Verbesserung der Dehnfähigkeit enthalten. Zum Tourieren werden ausschließlich Butter oder Milchfetterzeugnisse verwendet.
werden aus zutatenarmen Teigen ohne Triebmittel hergestellt. Sie enthalten ver-schiedenartige Füllungen, z.B. Obst, Gemüse, Milcherzeugnisse, Fleisch, Fleischerzeugnisse.
werden aus fettreichen Teigen hergestellt, die mit Backtriebmitteln und/oder durch Einschlagen von Luft gelockert werden können. Zu den Mürbteigbackwaren zählen zum Beispiel Linzertorten, Linzerschnitten, sowie Vanillekipferl, Linzer Augen, Spitzbuben.
Weiters werden die klein bis mittelgroß ausgeformten Kekse, die sich durch einen geringen Wassergehalt auszeichnen, auch zu den Mürbteigwaren gezählt. Die Her-stellung von Vanillekipferln mit Vanillin oder Ethylvanillin ist zulässig.
werden neben anderen Zutaten aus Eiern oder den entsprechenden Eiprodukten hergestellt. Wiener Massen und Sandmassen enthalten Fett. Die Lockerung erfolgt durch Einschlagen von Luft – gegebenenfalls unterstützt durch Backtriebmittel. Eine besondere Charakteristik verschiedener Biskuit-, Wiener- und Sandmassen wird durch Beigaben, wie zum Beispiel Kakao- und Schokoladeerzeugnisse, Nüsse, Mohn, kandierte Früchte und Rosinen erzielt. Übliche Sachbezeichnungen sind z.B. Gugelhupf, Marmorkuchen, Bischofsbrot, Tortenböden, Sandkuchen, Biskotten.
Biskuitmassen enthalten mindestens die gleiche Menge an Vollei wie Mahl- und Schälprodukte. Das gewichtsmäßige Verhältnis von Dotter zu Eiklar beträgt 16 zu 29.Die Verwendung von Eiprodukten ist möglich, wobei das Verhältnis zwischen Eidotter und Eiklar zugunsten des Dotters verschoben sein kann.
Bei Sandmassen und solchen, bei denen in der Bezeichnung des Produktes nicht auf Biskuit hingewiesen wird (z.B. Kakaoroulade) beträgt das entsprechende Verhältnis mindestens 2 Teile Ei zu 3 Teilen Mahl- und Schälprodukte, wobei fettreiche Samen, Brösel, Gemüse- und Fruchterzeugnisse (z.B.: Karotten) den Mahl- und Schälprodukten zugerechnet werden können.
Backwaren aus Makronenmasse werden aus zerkleinerten Mandeln, anderen ölreichen Samen oder Kokosraspel sowie Zucker und Eiweiß hergestellt. Sie können auch weitere Zutaten enthalten.
Makronen werden aus Makronenmassen hergestellt.
Die Bezeichnung Makronen ist nur bei der alleinigen Verwendung von Mandeln oder Marzipan zulässig.
Werden statt Mandeln andere fettreiche Samen wie zum Beispiel Walnüsse, Haselnüsse, Erdnüsse oder Kokosraspel verwendet, ist dies in der Bezeichnung anzuführen (z. B. Erdnussmakronen, Kokosbusserln). Unter Nussmakronen versteht man mit Haselnüssen oder Walnüssen hergestellte Makronen.
besteht aus einer Mischung von verschiedenen kleinen Feinen Backwaren.
sind flache, kleine bis mittelgroße fetthaltige Gebäckstücke, die eine blättrige Struktur aufweisen. Sie werden nach dem Backen mit Öl besprüht oder gesalzen; manche enthalten auch weitere Zutaten wie zum Beispiel Käse, Gewürze, fettreiche Samen.
wird aus Mahl- und Schälprodukten und anderen Zutaten hergestellt. Es gelangt in den unterschiedlichsten Formen und Geschmacksrichtungen in den Verkehr. Zum Knabbergebäck zählen auch Extruderprodukte. Diese werden mit Extrudermaschinen hergestellt, die den stärkehaltigen Rohstoff unter Einwirkung von Feuchtigkeit, Tem-peratur und Druck verkleistern, wobei die notwendige Produktexpansion entweder durch raschen Druckabbau nach der Austrittsdüse des Extruders erfolgt oder durch anschließendes Frittieren des Extrudates.
sind gewürzte, süße Backwaren, die in der Regel aus roggenmehl- und honighältigen Teigen hergestellt werden. Elisenlebkuchen werden aus gewürzten Makronenmassen (Abs. 2.3.4.9) hergestellt.
werden aus Massen hergestellt, die unter anderem aus Mahl- und Schälprodukten, Zucker und Zuckerarten, sowie Ei bestehen und in typischer Form dressiert bzw. ge-backen sind. Biskotten enthalten bei der Herstellung einen Volleianteil von mindestens 25 % (der Dotter kann überwiegen), bezogen auf das Rezeptgewicht, bei hervor-hebender Bezeichnung zumindest zwei Drittel des Volleianteils bezogen auf das Ge-wicht an Mahlprodukten und Stärke. Werden Vollkornmehle oder andere Mahl- und Schälprodukte als Weizenmehl verwendet, wird dies in der Sachbezeichnung zum Ausdruck gebracht.
werden in Form sehr dünner, flacher Blätter aus einem dünnflüssigen Teig ohne Lockerungsmittel zwischen erhitzten Backflächen hergestellt.
Waffeln werden aus einer aufgetragenen Teigmasse zwischen erhitzten Backflächen gebacken; sie gelangen sowohl ungefüllt als auch gefüllt in den Verkehr. Gefüllte Waffeln (Waffelwaren) bestehen aus zwei oder mehr Waffeln, die durch Füllungen oder Staubzucker (z. B. Eiswaffeln) verbunden sind. Neapolitaner sind Waffelschnitten mit einer Haselnusscremefüllung, zu deren Herstellung auch Kakaoerzeugnisse, jedoch keine anderen Samenkerne, als Haselnüsse verwendet werden. Mignon-Schnitten sind Neapolitaner oder ähnliche kleine Waffelschnitten, die mit Schokolade überzogen sind.
sind röhrenförmige, aus dünnflüssigen Teigen hergestellte Backwaren, die im Zuge des Ausbackens gerollt werden.
ist eine durch zweimaliges Erhitzen (Backen, Schneiden und Rösten) hergestellte, trockene Backware.
werden aus Albuminschaum tierischer oder pflanzlicher Herkunft, Zucker und Zuckerarten und gegebenenfalls auch anderen Zutaten (z. B. Stärkepuder, Kakaopulver) hergestellt. Sie werden bisweilen mit Mandelsplittern, Pistazien und anderem bestreut.
Patience ist eine Sonderform der Backwaren aus Schaummasse, welche mit einem geringen Anteil an Mahl- und Schälprodukten sowie Zuckercouleur oder Kaffee hergestellt wird.