2.3.3 Füllungen, Belag, Bestreuung
Der Belag bzw. die Bestreuung bewirken nur dann eine Bezeichnung der Feinen Backware, wenn sie für das Produkt charakteristisch sind, zum Beispiel: Fruchtkuchen/‑schnitten, Fruchtplunder, Mandelstriezel.
Für das Füllen oder Überziehen Feiner Backwaren werden auch Cremen verwendet, z. B. in Fruchtcremeroulade, Topfencremeschnitte, Kakaocremetorte, Pistaziencremekrapfen. Bei Verwendung von Cremen in Feinen Backwaren enthalten die Cremen so viel an der Bezeichnung gebenden Zutat, dass der Geschmack deutlich wahrnehmbar ist. In Schokoladecremen mit hervorhebender Bezeichnung (siehe 2.3.3.2.7) wird Schokolade als Zutat verwendet. Auf die Bestimmungen des Abs. 1.5 zur Verwendung von Aromen wird verwiesen.
Auf die Bestimmungen des Abs. 1.5 zur Verwendung von Aromen wird verwiesen.
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Bezeichnung der Füllung |
Zusammensetzung der Füllung (Prozentangaben beziehen sich auf das Rezeptgewicht der Füllung) |
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2.3.3.2.1 Fruchtfüllungen Herstellung unter Verwendung von Früchten auch als Fruchtpulpe oder Fruchtmark |
Mindestens 35 % Fruchtanteil einschließlich allenfalls austretender Saft, jedoch ohne weitere Schüttflüssigkeit, z. B. Aufgussflüssigkeit aus Fruchtkonserven |
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Herstellung unter Verwendung anderer Fruchterzeugnisse gemäß Kapitel B5, z. B. Saft, Pulver aus Früchten wie Zitrusfrüchten, Schwarzen Johannisbeeren (Schwarzen Ribiseln), Quitten, Passionsfrüchten oder sonstigen Südfrüchten |
Enthalten so viel Fruchterzeugnisse, dass der Geschmack im Fertigerzeugnis deutlich wahrnehmbar ist. |
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Fruchtfüllungen mit hervorhebender Bezeichnung im Zusammenhang mit der Füllung, z. B. Premium, Exquisit, Spezial, Gourmet, Extra, mit hohem Fruchtgehalt, mit erhöhtem Fruchtgehalt |
Mindestens 50 % Fruchtanteil einschließlich allenfalls austretender Saft, jedoch ohne weitere Schüttflüssigkeit, z. B. Aufgussflüssigkeit aus Fruchtkonserven |
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2.3.3.2.2 Nuss- und Mandelfüllungen |
Mindestens 15 % Nüsse oder Mandeln („Nuss“ ist Haselnuss- und Walnuss), 10% davon können durch gleichwertige Kerne (Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Pistazien, Pinienkerne) ersetzt werden |
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Nuss- und Mandelfüllungen mit hervorhebender Bezeichnung im Zusammenhang mit der Füllung, z. B. Premium, Exquisit, Spezial, Gourmet, Extra, mit hohem Nussgehalt, mit erhöhtem Mandelgehalt |
Mindestens 22,5 % Nüsse oder Mandeln („Nuss“ ist Haselnuss- und Walnuss), 10% davon können durch gleichwertige Kerne (Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Pistazien, Pinienkerne) ersetzt werden |
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2.3.3.2.3 Mohnfüllungen |
Mindestens 20 % Mohnsamen |
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2.3.3.2.4 Füllungen mit anderen Ölsamen |
Mindestens 20% Ölsamen, auch in Mischungen |
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2.3.3.2.5 Füllungen mit Hinweis auf Rahm (Obers), Butter oder Milchfett |
Kein anderes Fett außer Milchfett, ausgenommen Fette aus anderen Zutaten, (z. B. Nüssen, Emulgatoren) |
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2.3.3.2.6 Topfenfüllungen |
Mindestens 30 % Topfen (aller Fettstufen); die Verwendung anderer Fette als Milchfette ist verkehrsüblich (ausgenommen Hinweise gemäß Abs. 2.3.3.2.5) |
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2.3.3.2.7 Füllungen mit Hinweis auf Kakao oder Schokolade |
Enthalten so viele Kakaobestandteile, dass der Geschmack dieser Zutat im Fertigerzeugnis deutlich wahrnehmbar ist. Bei hervorhebender Bezeichnung die Schokolade betreffend, z. B. handgeschöpfte Schokolade oder bei Abbildung von Schokolade auf der Etikette, wird Schokolade als Zutat verwendet. |
Feinbackwaren werden grundsätzlich vor dem Backen gefüllt, ausgenommen das Einspritzen von Füllungen in das gebackene Produkt (wie zum Beispiel bei Krapfen). Feine Backwaren werden auch nach dem Backen bestrichen, gefüllt (z. B. Biskuitroulade, gefüllte Kekse, gefüllte Waffeln), belegt bzw. glasiert (Plundergebäck).