2.1.9 Andere Brotsorten - Bezeichnung und Zusammensetzung
Land- und Bauernbrot sind gleichbedeutende Bezeichnungen für Brote, die in früheren Zeiten mit den typischen Zutaten der jeweiligen ländlichen Region gebacken wurden. Mit diesen Bezeichnungen wird heute in Verbindung gebracht: Brot aus regionaltypischen, überwiegend hochausgemahlenen Mehltypen, meist freigeschoben, mit gut ausgebildeter Kruste und kräftigem Geschmack. Eine Teigsäuerung erfolgt überwiegend über Sauerteig (über 50 %). Es werden keine weiteren Zusatzstoffe als Säuerungsmittel und L-Ascorbinsäure zur Behandlung von Weizenmehlen verwendet. Dem regionalen Charakter entsprechend, werden unter diesen Bezeichnungen überregional hergestellte Teiglinge (tiefgekühlte Teiglinge oder halbgebackene Brote), die erst am Verkaufsort herausgebacken werden, ohne Angabe der Herkunft nicht subsumiert; die Herkunft der Teiglinge ist in diesen Fällen anzugeben.
wird unter Verwendung von mindestens 50 % Grahamschrot (Weizenvollschrot) be-zogen auf das Gesamtgewicht der Mahl- und Schälprodukte in Hefeführung erzeugt. Weiters kann auch Weizenkoch- und -backmehl oder Weizenbrotmehl zugesetzt werden und zur Verbesserung der Krumenstruktur eine Teigsäuerung erfolgen. Ein Zusatz von Roggenmehl geeigneter Typen bis zu 10 % des gesamten Anteiles an Mahl- und Schälprodukten ist zulässig.
wird unter Verwendung von mindestens 60 % Mahl- und Schälprodukten des Dinkel-weizens bezogen auf das Gewicht der Mahl- und Schälprodukte erzeugt.
werden bei der Erzeugung mindestens 5 % Getreidekeime oder andere Keimlinge, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mahl- und Schälprodukte, zugesetzt.
(z.B. Leinsamenbrot, Sonnenblumenbrot, Nussbrot, Sojabrot)
enthalten mindestens 10% der entsprechenden fettreichen Samen (lufttrocken) oder der nicht entfetteten Sojamahlprodukte bezogen auf Mahl- und Schälprodukte.
wird unter ausschließlicher Verwendung von Molke als Zugussflüssigkeit hergestellt. Die Verwendung einer entsprechenden Menge Molkenpulver ist zulässig.
werden unter Zusatz von mindestens 10 % des Gesamtgewichtes der Mahl- und Schälprodukte an gekochten Kartoffeln oder einer entsprechenden Menge an Kartoffeltrockenprodukten hergestellt.
wird unter Verwendung von Backschrot hergestellt. Beimengungen von Mehlen ge-eigneter Typen bis zu 10 % des Gesamtgewichtes der Mahl- und Schälprodukte sind zulässig.
wird unter Verwendung von ganzen Getreidekörnern, Vollschrot (Vollkornschrot) oder auch Vollmehl (Vollkornmehl) hergestellt. Beimengungen von anderen Mehlen geeigneter Typen bis zu 10 % des Gesamtgewichtes der Mahl- und Schälprodukte sind zulässig.
ist ein Dauerbrot, das unter Verwendung von Vollschrot (Vollkornschrot), Vollmehl (Vollkornmehl) oder von anderen Mahl- und Schälprodukten sowie entsprechenden Beigaben mittels Hefelockerung, Sauerteiglockerung oder Lufteinschlag als dünnes Fladenbrot (Flachbrot) hergestellt wird. Knäckebrot weist einen Höchstwassergehalt von 10 % auf.
Knäckebrotähnliche Produkte kommen auch in Form extrudierter Flachbrote in den Handel.
ist ein Kastenbrot, das aus Roggengrobschrot in einem speziellen Verfahren meist in Sauerführung hergestellt wird. Die lange Backzeit (16 bis 36 Stunden) in geschlossener Backkammer bei verhältnismäßig niedriger Backtemperatur (ca. 130°C) ergibt eine besonders saftige Krume von arteigenem malz- bis karamellartigem Geschmack. Es besitzt keine typische Brotrinde.
ist durch seinen Gehalt an Dörrobst charakterisiert, wobei der Fruchtanteil gegenüber dem Anteil an Mahl- und Schälprodukten überwiegt. Man unterscheidet: Früchtebrote, die aus einer Teighülle und aus einer Fruchtfülle bestehen und solche, die aus einer Mischung aus Früchten mit Brotteig hergestellt werden. Die Fruchtbeigaben sind unter anderem Dörrpflaumen, Feigen, Nusskerne oder Rosinen.
enthält als charakteristische Fruchtbeigabe Dörrbirnen (Kletzen/Klötzen).
ist ein Mischbrot, das mindestens 50 % Roggenvorschussmehl, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mahl- und Schälprodukte, enthält.
Mehrkornbrot enthält die Mahl- und Schälprodukte von mindestens drei Getreide- oder Pseudogetreidearten. Neben der Hauptgetreideart (Weizen und/oder Roggen höchstens 95 %) beträgt der Gehalt an weiteren Getreide- oder Pseudogetreidearten insgesamt mindestens 5 %, je Getreideart mindestens 2 % bezogen auf Mahl- und Schälprodukte. Werden neben Getreidearten auch fettreiche Samen zugesetzt, wird dies in der Bezeichnung zum Ausdruck gebracht (z. B. Dreikornbrot mit Sonnenblumenkernen).
enthält mindestens 5 % Butter oder die entsprechende Menge an Buttererzeugnissen, bezogen auf den Anteil der Mahl- und Schälprodukte.
(Gewürzbrot, Hopfenbrot, Zwiebelbrot, Olivenbrot, Karottenbrot, Pfefferonibrot, Knoblauchbrot, Kräuterbrot, Bärlauchbrot, Brot mit Gehalt an Röstmehl etc.)
enthalten die namensgebenden Zutaten in Geschmack bestimmendem Ausmaß.
2.1.9.18.1 Original Holzofenbrot
„Original Holzofenbrot“ wird in direkt mit Holz befeuerten Öfen in einem abgeschlossenen Backvorgang bei abfallendem Temperaturverlauf (also ohne Nachheizen) hergestellt. Das Heizmaterial befindet sich dabei im Backraum, in den nach Abbrennen des Holzes und Entfernen der Asche die Teigstücke eingeschossen werden. Es wird ausschließlich naturbelassenes Holz als Heizmaterial verwendet. Angaben in Verbindung mit Holzofenbrot, die auf diese Herstellungsweise hindeuten, wie „traditionell“, „klassisch“, „echt“, „althergebrachte Weise“, „wie früher“ etc., sind gleichbedeutend.
2.1.9.18.2 Holzofenbrot
Abweichend von 2.1.9.18.1 ist eine Befeuerung möglich, bei der sich das Heizmaterial in einer separaten Brennkammer mit direktem Kontakt zum Backraum befinden kann. Es kann auch naturbelassenes Holz in Form von Pellets als Heizmaterial verwendet werden. Angaben in Verbindung mit Holzofenbrot die auf eine Herstellungsweise gemäß 2.1.9.18.1 hindeuten, werden nicht verwendet.
wird während seiner gesamten Backzeit auf nichtmetallischen Backgutträgern gebacken (wie Natur-, Kunststein oder Schamotte).
sind keine Bezeichnungen und dürfen nur unter gleichzeitiger Anführung der diese Bezeichnung rechtfertigenden besonderen Beschaffenheit verwendet werden.
(Reisbrot, Haferbrot, Maisbrot, Buchweizenbrot usw.)
enthalten die namensgebenden Zutaten in einem Ausmaß von mindestens 20 % bezogen auf das Gesamtgewicht der Mahl- und Schälprodukte.