Nougatmassen sind höchstens 2 % Wasser enthaltende, weiche bis schnittfeste Erzeugnisse, die aus geschälten Nusskernen (Walnüssen, Haselnüssen) oder aus geschälten Mandeln, gegebenenfalls auch ungeröstet, durch Feinzerkleinerung unter Zusatz von Zuckerarten, Kakaoerzeugnissen und Schokoladen hergestellt werden. Insbesondere werden verwendet:

  1. Kakaokerne
  2. Kakaomasse
  3. Kakaobutter
  4. Kakaopulver – auch stark entölt
  5. Schokolade
  6. Sahneschokolade (Rahm-, Oberschokolade)
  7. Milchschokoladeüberzugsmasse
  8. Schokoladepulver

Nougatmassen können einen Zusatz geschmackgebender Stoffe enthalten.

Entsprechend den verwendeten Rohstoffen werden folgende Nougatmassen unterschieden:

  1. Nussnougatmasse enthält höchstens 50 % Zuckerarten und mindestens 30 % Fett.
  2. Mandelnougatmasse enthält höchstens 50 % Zuckerarten und mindestens 28 % Fett.
  3. Mandel-Nuss-Nougatmasse enthält Mandeln und Nusskerne etwa zu gleichen Teilen, höchstens 50 % Zuckerarten und mindestens 28 % Fett.