3.7 Nougatmassen, Nougat
Nougatmassen sind höchstens 2 % Wasser enthaltende, weiche bis schnittfeste Erzeugnisse, die aus geschälten Nusskernen (Walnüssen, Haselnüssen) oder aus geschälten Mandeln, gegebenenfalls auch ungeröstet, durch Feinzerkleinerung unter Zusatz von Zuckerarten, Kakaoerzeugnissen und Schokoladen hergestellt werden. Insbesondere werden verwendet:
- Kakaokerne
- Kakaomasse
- Kakaobutter
- Kakaopulver – auch stark entölt
- Schokolade
- Sahneschokolade (Rahm-, Oberschokolade)
- Milchschokoladeüberzugsmasse
- Schokoladepulver
Nougatmassen können einen Zusatz geschmackgebender Stoffe enthalten.
Entsprechend den verwendeten Rohstoffen werden folgende Nougatmassen unterschieden:
- Nussnougatmasse enthält höchstens 50 % Zuckerarten und mindestens 30 % Fett.
- Mandelnougatmasse enthält höchstens 50 % Zuckerarten und mindestens 28 % Fett.
- Mandel-Nuss-Nougatmasse enthält Mandeln und Nusskerne etwa zu gleichen Teilen, höchstens 50 % Zuckerarten und mindestens 28 % Fett.
Es werden insbesondere folgende Nougatarten unterschieden: Nougat ist eine Mischung aus einer der unter Abs. 3.7.1, Pkt. 1. bis 3. angeführten Nougatmassen und höchstens der halben Gewichtsmenge Zuckerarten. Ein Teil der Zuckerarten kann durch Sahne- oder Milchpulver ersetzt werden.
Milchnougat ist ein Nougat, der einen Mindestgehalt von 3,2 % Milchfett und 9,3 % fettfreier Milchtrockenmasse aufweist.
Sahnenougat ist ein Nougat, der einen Mindestgehalt von 5,5 % Milchfett aufweist.
Nougatcreme enthält mindestens 10 % geschälte Haselnusskerne, geschälte Mandeln oder geschälte, entbitterte bittere Mandeln, die gleichen Bestandteile wie die unter Abs. 3.7.1 angeführten Massen, höchstens 67 % Zuckerarten und 2 % Wasser, ferner Speisefette und Speiseöle pflanzlicher Herkunft. Getreidemahlerzeugnisse und stärkereiche Lebensmittel werden nicht verwendet.
Hervorhebende Bezeichnungen wie Österreichischer (Wiener) Nougat erfordern einen Gehalt von mindestens 35 % Haselnüssen, Mandeln, Walnüssen oder Mischungen daraus. Milchnougat mit derartigen hervorhebenden Bezeichnungen enthält mindestens 25 % Haselnüsse, Mandeln, Walnüsse oder Mischungen daraus, sowie mindestens 14 % Milchtrockenmasse. Der Gehalt an Milchfett beträgt mindestens 3,5 %. Der Gehalt an Zuckerarten einschließlich Kakaoerzeugnissen und Schokoladen sowie der in den Abs. 2.1.3.1 bis 2.1.3.2 genannten Zusätze überschreitet nicht 55 %. Außer Kakaobutter und Milchfett wird kein anderes Fett zugesetzt.
Für Magermilchnougat mit hervorhebenden Bezeichnungen gelten, abgesehen vom Milchfettgehalt, die gleichen Anforderungen. Sahnenougat mit derartigen hervorhebenden Bezeichnungen enthält mindestens 7 % Milchfett, mindestens 3 % und höchstens 14 % fettfreie Milchtrockenmasse. Im Übrigen entspricht die Zusammensetzung den Anforderungen an Milchnougat mit hervorhebenden Bezeichnungen.