Zur Prüfung, ob Fleisch und Fleischerzeugnisse bezüglich ihrer substantiellen Zusammensetzung den Richtlinien dieses Kapitels entsprechen, sind chemische Untersuchungen durchzuführen. Dabei werden vor allem die Gehalte an Wasser, Fett, Eiweiß, Kollagen, Asche und Stärke bestimmt, die zur Berechnung von Bewertungsgrößen dienen (kollagenfreies Eiweiß, Kollagenwert, Wasser:Eiweiß- und Fett:Eiweiß-Verhältnis sowie pflanzliche Stärke, berechnet als Kartoffelstärke). Die Werte für Wasser, Fett, Eiweiß, Kollagen und Stärke werden mindestens in Doppelbestimmungen ermittelt. Würste, die mit Hülle verzehrt werden, sind samt Hülle der chemischen Untersuchung zu unterziehen.

Bei Pasteten wird der Speckrand bzw. der Gelatineüberguss nicht in die Analyse einbezogen. Essbare Überzüge, wie z. B. Dekorsalami, werden ebenfalls nicht in die Analyse mit einbezogen.

In Verdachtsfällen sind darüber hinaus weitere chemische Untersuchungen durchzuführen.

Für die Beurteilung der substantiellen Zusammensetzung sind die in den unter G. angeführten Grenzwerte verbindlich, wobei die Grenzwerte für kollagenfreies Eiweiß nicht unterschritten, die übrigen nicht überschritten werden dürfen.

Bei der Untersuchung panierter Fleischlaibchen auf den Stärke/Eiweiß-Gehalt wird die Panade vorher entfernt und ihr gewichtsmäßiger Anteil bestimmt.