E.3 Chemische Untersuchung
Zur Prüfung, ob Fleisch und Fleischerzeugnisse bezüglich ihrer substantiellen Zusammensetzung den Richtlinien dieses Kapitels entsprechen, sind chemische Untersuchungen durchzuführen. Dabei werden vor allem die Gehalte an Wasser, Fett, Eiweiß, Kollagen, Asche und Stärke bestimmt, die zur Berechnung von Bewertungsgrößen dienen (kollagenfreies Eiweiß, Kollagenwert, Wasser:Eiweiß- und Fett:Eiweiß-Verhältnis sowie pflanzliche Stärke, berechnet als Kartoffelstärke). Die Werte für Wasser, Fett, Eiweiß, Kollagen und Stärke werden mindestens in Doppelbestimmungen ermittelt. Würste, die mit Hülle verzehrt werden, sind samt Hülle der chemischen Untersuchung zu unterziehen.
Bei Pasteten wird der Speckrand bzw. der Gelatineüberguss nicht in die Analyse einbezogen. Essbare Überzüge, wie z. B. Dekorsalami, werden ebenfalls nicht in die Analyse mit einbezogen.
In Verdachtsfällen sind darüber hinaus weitere chemische Untersuchungen durchzuführen.
Für die Beurteilung der substantiellen Zusammensetzung sind die in den unter G. angeführten Grenzwerte verbindlich, wobei die Grenzwerte für kollagenfreies Eiweiß nicht unterschritten, die übrigen nicht überschritten werden dürfen.
Bei der Untersuchung panierter Fleischlaibchen auf den Stärke/Eiweiß-Gehalt wird die Panade vorher entfernt und ihr gewichtsmäßiger Anteil bestimmt.
In der Begutachtung ist bei Fleisch und Fleischerzeugnisse, die im wesentlichen aus Muskelfleisch und Speck bestehen, aus einer Unterschreitung des Grenzwertes für den Anteil an kollagenfreiem Eiweiß der Schluss zu ziehen, dass zu wenig Muskeleiweiß, also ein zu geringer Gehalt an wertbestimmender Substanz vorliegt. Bei Überschreitung des Kollagenwertes liegt ein zu hoher Gehalt an Bindegewebseiweiß vor.
Die Überschreitung der Verhältniszahl Wasser:Eiweiß weist darauf hin, dass zuviel Wasser zugesetzt wurde bzw. die erforderliche Trocknung nicht ausreichend war.
Die Überschreitung der Verhältniszahl Fett:Eiweiß zeigt einen zu hohen Fettgehalt (wie durch Verwendung von zu fettreichem Fleisch bzw. Zusatz von zuviel Speck) an. Wird der Grenzwert der Verhältniszahl (Wasser + Fett): Eiweiß überschritten, so sind Wassergehalt (wegen zu hohen Wasserzusatzes oder zu geringer Trocknung) und Fettgehalt zusammen zu hoch.
Bei der Bewertung der Ergebnisse sind die in G.2 angeführten Toleranzen zu berücksichtigen, welche die produktionsbedingten Schwankungen und die analysebedingten Messunsicherheiten weitgehend abdecken. Im Einzelfall, in dem die Messunsicherheit größer als die Toleranz ist, ist die Messunsicherheit vom Grenzwert weg zu berücksichtigen, wobei auf die entsprechende Messunsicherheit hinzuweisen ist. Liegt ein Wert außerhalb der Toleranz und überlappen sich Messunsicherheit und Toleranz, ist/sind (eine) Nachfolgeprobe/n zu untersuchen.
Wird bei der Tierartenfeststellung eine nicht gekennzeichnete Tierart festgestellt, so bleibt ein Wert von 1 % oder weniger als unvermeidbarer technologischer Rückstand bei der Begutachtung unberücksichtigt, es sei denn, dass durch andere als lebensmittelrechtliche Bestimmungen eine Freiheit von dieser Tierart vorausgesetzt wird.
Werden im Falle von verpacktem Faschierten im Sinne der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) die in Anhang VI, Teil B, Nr.1 angeführten speziellen Anforderungen an die Bezeichnung Hackfleisch/Faschiertes nicht erfüllt (d. h. werden die Werte in der untersuchten Probe überschritten), so sind bei der Beurteilung die Ergebnisse der Eigenkontrolle des Produktionstages (Tagesdurchschnitt) zu berücksichtigen.
Werden amtliche Proben von Hackfleisch/Faschiertem gezogen, welche offen angeboten werden oder verpackt nur für den österreichischen Markt bestimmt sind, sind die Grenzwerte samt Toleranzen des Österreichischen Lebensmittelbuches heranzuziehen.
Bei abweichenden Ergebnissen der amtlichen Probe sind drei Nachproben á mindestens 500 g zu ziehen und das Ergebnis der Mischprobe zur Beurteilung heranzuziehen.
Bei der Entscheidung der Frage, ob ein Lebensmittel im Hinblick auf die mikrobielle Kontamination sicher ist oder nicht, sind die dem Verbraucher vermittelten Informationen einschließlich der Angaben auf dem Etikett oder sonstige ihm normalerweise zugängliche Informationen über die Vermeidung bestimmter die Gesundheit beeinträchtigender Wirkungen eines bestimmten Lebensmittels oder einer bestimmten Lebensmittelkategorie zu berücksichtigen.
Die Informationen im Rahmen der Initiative "Richtig und sicher Kochen"
- "Kühlen",
- "Sauber arbeiten",
- "Durcherhitzen" und
- "Für sichere Speisen: Küchenhygiene ist wichtig"
sind bei Kontaminationen mit pathogenen Keimen, die nicht durch Sicherheitskriterien gemäß VO (EG) Nr. 2073/2005 geregelt sind, daher als Informationen im Sinne des Art. 14 Abs. 3 lit. b der Verordnung (EG) Nr. 178 /2002 zu berücksichtigen, wenn sie sich auf dem Etikett oder - bei offener Ware – in unmittelbarer Nähe eines bestimmten Lebensmittels (z. B. Kühlregal mit rohem Fleisch, Wildfleisch, Geflügel, Fisch) befinden
Dies gilt im Rahmen dieses Kapitels für folgende Lebensmittel, die nicht zum Rohverzehr bestimmt sind:
- frisches Fleisch,
- Faschiertes,
- Fleischzubereitungen,
- Surfleisch,
- rohe Bratwürste,
- rohes Leberkäsbrät