Beim "Heißräuchern" werden Temperaturen von 70 bis 100 Grad C angewendet. Heißgeräuchert werden Brät- und Fleischwürste und Kochpökelwaren. Intensives trockenes Heißräuchern bei einer Temperatur über 80 Grad C wird als "Braten" bezeichnet. Es führt zu höherem Wasserverlust und stärkerer Geschmacksbildung. Als "gebraten" bezeichnete Produkte haben ein um mindestens 0,5 geringeres Wasser/Eiweiß-Verhältnis aufzuweisen als die nicht so bezeichneten.