B.5.1 Herstellungsrichtlinien
Die Herstellung dieser Produkte ist nur unter folgenden Voraussetzungen zulässig:
Diese Produkte werden aus tauglichem Fleisch von untersuchten Tieren hergestellt.
Um insbesondere das Risiko der Kontamination mit Salmonellen durch Geflügelfleisch möglichst einzuschränken, sind zur Vorsorge gegen das Inverkehrbringen gesundheitsschädlicher Fleischerzeugnisse folgende Bedingungen einzuhalten: Die Herstellung von erhitzten Geflügelfleischerzeugnisse hat so zu erfolgen, dass die Zeit vom Rohprodukt bis zum Erhitzen möglichst rasch durchschritten wird und eine Kerntemperatur von 70ºC bis 72ºC während mindestens 15 Minuten eingehalten wird. Bei rohen Geflügelfleischerzeugnissen (z. B. rohe Geflügelbratwürste), die üblicherweise vom Verbraucher erhitzt werden, ist darauf hinzuweisen, dass diese Erzeugnisse zum Rohgenuss nicht geeignet sind.
Geflügelrohwürste mit einem Kaliber gleich oder größer als 6 cm werden mit einem Trockenverlust von ca. 35 % und einer Absenkung des pH-Wertes auf 5,1 oder darunter mit nachfolgendem Anstieg hergestellt. Geflügelrohwürste mit einem Kaliber unter 6 cm werden auf gleiche Weise aus mit besonderer Sorgfalt ausgesuchtem Material, das nachvollziehbar kontrolliert wird, hergestellt.
Bei der Herstellung von Geflügelmettwurst reichen diese Verfahren nicht aus, um Salmonellen mit ausreichender Sicherheit auszuschalten, der Ständige Hygieneausschuss hat daher auf das besonders hohe Risiko der Kontamination mit Salmonellen bei streichfähigen Rohwürsten (Mettwürsten) hingewiesen.