"Bündner Fleisch" wird aus sehnen- und fettarmen Fleischteilen aus dem Oberschenkel des Rindes (Knöpfel) hergestellt. Das Rindfleisch wird trocken gepökelt und getrocknet. Der Trockenverlust soll etwa 45 % des Frischgewichtes betragen.

Bezüglich Bezeichnung siehe auch B.1.1.6
Bezüglich des Nitrit/Nitratzusatzes siehe C.3.4.1