B.4.2.2 Herstellungsrichtlinien
Die im Folgenden angegebenen Fettanteile beziehen sich auf das Ausgangsmaterial. Bei einem anderen Fettgehalt ist der erforderliche Trockenverlust entsprechend höher oder geringer.
"Schinkenspeck", "Schulterspeck", "Karreespeck" und "Schopfspeck" werden aus den ihrer Bezeichnung entsprechenden Schweinefleischteilen mit anhaftendem Speck mit oder ohne Schwarte hergestellt. Bei Phantasiebezeichnungen dieser Art wird auf jeden Fall die Bezeichnung "Schinkenspeck", "Schulterspeck", "Karreespeck" oder "Schopfspeck" angegeben. Das Fleisch wird trocken gepökelt, kalt geräuchert und getrocknet. Der Trockenverlust soll bei 25 % Fettanteil des Rohproduktes etwa 30 % des Frischgewichtes betragen.
Bei als "Bauernschinkenspeck", "Bauernschulterspeck", "Bauernkarreespeck" und "Bauernschopfspeck" oder "Landschinkenspeck", "Landschulterspeck", "Landkarreespeck" und "Landschopfspeck" bezeichneten Produkten beträgt bei gleichem Ausgangsmaterial wie oben der Trockenverlust etwa 40 % des Frischgewichtes.
Die Zusatzbezeichnung "Bauern-" oder "Land-" ist bei Produkten dieser Art keine Herkunfts-, sondern eine Qualitätsbezeichnung.
"Rohschinken" ("Westfäler", "Kaltrauchschinken" u.dgl.) werden aus dem Schlögel ohne Schale oder mit Schale (mit oder ohne Knochen) oder aus Teilstücken vom Schlögel hergestellt. Sie werden trocken gepökelt, kalt geräuchert und getrocknet. Der Trockenverlust soll bei 25 % Fettanteil des Rohproduktes etwa 25 % des Frischgewichtes betragen.
"Bauchspeck" wird aus Bauchfleisch hergestellt. Das Bauchfleisch wird trocken gepökelt, kalt geräuchert und getrocknet. Der Trockenverlust soll bei 40 % Fettgehalt des Rohproduktes etwa 22 % des Frischgewichtes betragen.
"Hamburger" (auch "Hamburger Speck") wird aus Bauchfleisch hergestellt. Das Bauchfleisch wird trocken gepökelt, kalt geräuchert und getrocknet. Der Trockenverlust soll bei 40 % Fettgehalt des Rohproduktes etwa 29 % des Frischgewichtes betragen.
"Osso Collo" wird aus Schopfbraten hergestellt. Der Schopfbraten wird trocken gepökelt, in Hüllen abgefüllt, kalt geräuchert und getrocknet oder lediglich getrocknet. Der Trockenverlust soll etwa 40 % des Frischgewichtes betragen.
"Lachsschinken" wird aus dem Magerfleisch des Karrees hergestellt. Die Karreestücke werden nass gepökelt und nach Umhüllung mit Speckscheiben und Verschnürung leicht geräuchert.
Eine Trocknung ist bei Lachsschinken nicht üblich.
Bezüglich Bezeichnung siehe auch B.1.1.6.
Bezüglich des Nitrit/Nitratzusatzes siehe C.3.4.1
Rohpökelware aus Rindfleisch wird aus sehnen- und fettarmen Fleischteilen aus dem Oberschenkel des Rindes (Knöpfel) hergestellt. Das Rindfleisch wird trocken gepökelt und getrocknet. Der Trockenverlust soll etwa 45 % des Frischgewichtes betragen.
Bezüglich Bezeichnung siehe auch B.1.1.6
Bezüglich des Nitrit/Nitratzusatzes siehe C.3.4.1
Bei Rohschinken aus Geflügelfleisch wird Brust oder Keule verwendet (z. B. Hühnerrohschinken oder Putenrohschinken).
Für Rohpökelwaren aus Fleisch von anderen Geflügelarten gelten die voranstehenden Richtlinien sinngemäß. Bezüglich Bezeichnung siehe auch B.1.1.6