sind gereifte Rohwürste mit Reifungsflora, Reifungsaroma und Edelschimmelbelag.

Spitzensorte:
Ungarische Salami und alle Salamiwürste, deren Bezeichnung oder Aufmachung auf Ungarn, Kroatien, Slowenien, Rumänien oder Bulgarien hinweist, ferner Karpatensalami u.dgl.;
Mailänder, Veroneser und alle Salamiwürste, deren Bezeichnung oder Aufmachung auf Italien, Frankreich oder die Schweiz hinweist.

Sorte 1 a):
Jagdsalami, Touringsalami und Edelweißsalami und Salami mit hervorhebender Bezeichnung;

Sorte 1 b):
Haussalami und Heurigensalami; Frische Salami.

Im einzelnen gelten für das zu verwendende Ausgangsmaterial folgende Richtlinien: Bei allen Sorten werden als Zucker und Zuckerarten ca. 2g/kg Dextrose oder ca. 4g/kg Saccharose; bei Mischungen davon adäquate Anteile verwendet.

Spitzensorte:
Ungarische Salami und alle Salamiwürste, deren Bezeichnung oder Aufmachung auf Ungarn, Kroatien, Slowenien, Rumänien oder Bulgarien hinweist, ferner Karpatensalami u.dgl.:
72 Teile sehnenarmes Schweinefleisch I
28 Teile Speck I.
Ca. 35 % Trockenverlust.

Mailänder, Veroneser und alle Salamiwürste, deren Bezeichnung oder Aufmachung auf Italien, Frankreich oder die Schweiz hinweist:
72 Teile sehnenarmes Schweinefleisch I, wovon bis zu 10 Teile durch Rindfleisch I, ersetzt werden können
28 Teile Speck I.
Ca. 32 % Trockenverlust.

Bezeichnungen, die auf Italien hinweisen, dürfen dem Abkommen zwischen der österreichischen Bundesregierung und der italienischen Regierung über geographische Herkunftsbezeichnungen und Benennungen bestimmter Erzeugnisse, BGBl. Nr. 235/1954, samt Zusatzprotokoll, BGBl. Nr. 348/1972, nicht widersprechen.

Sorte 1 a)
Jagdsalami, Touringsalami, Edelweißsalami und Salami mit hervorhebender Bezeichnung:
70 Teile Rindfleisch I und/oder sehnenarmes Schweinefleisch I
30 Teile Speck I.
Ca. 32 % Trockenverlust.

Dekorsalami:
Geschälte Salami, auf die mittels Gelatine verschiedene namengebende grobe Gewürze (wie Pfeffer, Knoblauchgranulat, auch Gewürzmischungen) oder geriebener Käse (z. B. Parmesan) aufgetragen worden sind, die mitverzehrt werden.
Ca. 30 % Trockenverlust.

Sorte 1 b)
Haussalami und Heurigensalami:
70 Teile Rindfleisch I und II, und/oder Schweinefleisch I und II
30 Teile Speck I.
Ca. 32 % Trockenverlust.

Frische Salami:
70 Teile Rindfleisch I und II, und/oder Schweinefleisch I und II
30 Teile Speck I.
Ca. 27 % Trockenverlust.