Sorte 1a: Rohwürste mit einem Hinweis auf ausländische Herstellungsweisen in der Bezeichnung oder Aufmachung oder in Wortverbindung mit „Katen-“, „Schlack-“ oder „Schinken-“ und solche mit
hervorhebender Bezeichnung;
Bauernsalami, Bergsalami und Salami mit weiterer Bezeichnung, jedoch ohne Hervorhebung
Debreziner Rohwurst und gleichsinnig bezeichnete Debreziner, Pußtawürstel.
Sorte 1b: Salami ohne weitere Bezeichnung
Putensalami
Sorte 2: Plockwurst, Cervelatwurst, Jagdwurst, Kaminwurzen, Boxerl u.dgl.; Knoblauchwurst, Hauswürstel roh;
Kantwurst;
Frische Rohwurst
Sorte 3: Landjäger, Almjäger im Kranz (rund) oder abgepasst.
Im Einzelnen gelten für das zu verwendende Ausgangsmaterial folgende Richtlinien:
Bei allen Sorten werden als Zucker und Zuckerarten ca. 4 g/kg Dextrose oder ca. 6 g/kg Saccharose; bei Mischungen davon adäquate Anteile verwendet.
Sorte 1a:
Rohwürste mit einem Hinweis auf ausländische Herstellungsweisen in der Bezeichnung oder Aufmachung oder in Wortverbindung mit „Katen-“, „Schlack-“ oder „Schinken-“ und solche mit hervorhebender Bezeichnung:
70 Teile Rindfleisch I und/oder sehnenarmes Schweinefleisch I, mit „Schinken-“ bezeichnete Rohwürste ausschließlich Schweinefleisch vom Schlögel
30 Teile Speck I.
Ca. 30 % Trockenverlust.
Bei Kaliber kleiner 45 mm ca. 32 % Trocknungsverlust
Bauernsalami, Bergsalami und Salami mit weiterer Bezeichnung, jedoch ohne Hervorhebung:
70 Teile Rindfleisch I und/oder sehnenarmes Schweinefleisch I
30 Teile Speck I.
Ca. 32 % Trockenverlust
Debreziner Rohwurst und gleichsinnig bezeichnete Debreziner, Pußtawürstel:
70 Teile sehnenarmes Schweinefleisch I
30 Teile Speck I.
Ca. 15 % Trockenverlust.
Pußtawürstel, die in gebrühtem Zustand in Verkehr gebracht werden, müssen hinsichtlich ihrer Zusammensetzung Grenzwerten der Brühwurst Debreziner entsprechen.
Sorte 1b:
Salami ohne weitere Bezeichnung
70 Teile Rindfleisch I und II und/oder Schweinefleisch I und II
30 Teile Speck I.
Ca. 32 % Trockenverlust.
Putensalami
70 Teile Putenfleisch
30 Teile Speck I
Ca. 30 % Trockenverlust.
Sorte 2:
Plockwurst, Cervelatwurst, Jagdwurst und dgl.:
70 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch I
30 Teile Speck I.
Ca. 30 % Trockenverlust.
Plockwurst, Cervelatwurst, Jagdwurst und dgl. mit einem Kaliber von weniger als 45 mm
Kaminwurzen, Boxerl, und ähnliche Würstel zum Rohverzehr:
Wie Plockwurst etc. jedoch ca. 32 % Trocknungsverlust
Knoblauchwurst, Hauswürstel roh:
Wie Plockwurst, Cervelatwurst, Jagdwurst, Kaminwurzen, Boxerl und dgl., jedoch ca.15 % Trockenverlust.
Knoblauchwurst wird in Schweinssaitlinge abgefüllt.
Hauswürstel roh werden bei nicht mehr als 25ºC geräuchert.
Regional werden Hauswürstel roh auch als „Bauernkrainer“ bezeichnet.
Hauswürstel roh werden verpackt als solche bezeichnet; werden sie unverpackt in Verkehr gebracht, genügt die Bezeichnung „Hauswürstel“.
Kantwurst:
ca. 2/3 Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch I und II
ca. 1/3 Speck I.
Ca. 30 % Trockenverlust.
Frische Rohwurst:
70 Teile Schweinefleisch I, höchstens bis zur Hälfte durch Rindfleisch II ersetzt
30 Teile Speck I.
Anstatt Saccharose können auch bis zu 12 g/kg Trockenstärkesirup verwendet werden.
Ca. 20 % Trockenverlust.
Frische Rohwurst wird in Därmen mit einem Kaliber von mind. 80 mm abgefüllt.
Sorte 3
Landjäger, Almjäger im Kranz (rund) oder abgepasst:
2/3 Rindfleisch II und III und/oder Schweinefleisch I und II
1/3 Speck I.
Ca. 30 % Trockenverlust.
Almjäger werden in Därme mit Kaliber zwischen 33 mm und 50 mm abgefüllt.