B.3.5.1 Schnittfeste Rohwürste
werden nach meist vorausgegangener Kalträucherung einem längeren oder kürzeren Reifungs- und Trocknungsverfahren unterzogen, wobei sich die innere Bindung ausbildet. Durch mikrobielle Fermentierung wird gegebenenfalls Salpeter reduziert sowie eine Aromatisierung und in gewissem Umfange auch eine Säuerung bewirkt. Schnittfeste Rohwürste ohne Belag mit der Bezeichnung Salami können auch mit einem Schimmelbelag hergestellt werden.
sind gereifte Rohwürste mit Reifungsflora, Reifungsaroma und Edelschimmelbelag.
Spitzensorte:
Ungarische Salami und alle Salamiwürste, deren Bezeichnung oder Aufmachung auf Ungarn, Kroatien, Slowenien, Rumänien oder Bulgarien hinweist, ferner Karpatensalami u.dgl.;
Mailänder, Veroneser und alle Salamiwürste, deren Bezeichnung oder Aufmachung auf Italien, Frankreich oder die Schweiz hinweist.
Sorte 1 a):
Jagdsalami, Touringsalami und Edelweißsalami und Salami mit hervorhebender Bezeichnung;
Sorte 1 b):
Haussalami und Heurigensalami; Frische Salami.
Im einzelnen gelten für das zu verwendende Ausgangsmaterial folgende Richtlinien: Bei allen Sorten werden als Zucker und Zuckerarten ca. 2g/kg Dextrose oder ca. 4g/kg Saccharose; bei Mischungen davon adäquate Anteile verwendet.
Spitzensorte:
Ungarische Salami und alle Salamiwürste, deren Bezeichnung oder Aufmachung auf Ungarn, Kroatien, Slowenien, Rumänien oder Bulgarien hinweist, ferner Karpatensalami u.dgl.:
72 Teile sehnenarmes Schweinefleisch I
28 Teile Speck I.
Ca. 35 % Trockenverlust.
Mailänder, Veroneser und alle Salamiwürste, deren Bezeichnung oder Aufmachung auf Italien, Frankreich oder die Schweiz hinweist:
72 Teile sehnenarmes Schweinefleisch I, wovon bis zu 10 Teile durch Rindfleisch I, ersetzt werden können
28 Teile Speck I.
Ca. 32 % Trockenverlust.
Bezeichnungen, die auf Italien hinweisen, dürfen dem Abkommen zwischen der österreichischen Bundesregierung und der italienischen Regierung über geographische Herkunftsbezeichnungen und Benennungen bestimmter Erzeugnisse, BGBl. Nr. 235/1954, samt Zusatzprotokoll, BGBl. Nr. 348/1972, nicht widersprechen.
Sorte 1 a)
Jagdsalami, Touringsalami, Edelweißsalami und Salami mit hervorhebender Bezeichnung:
70 Teile Rindfleisch I und/oder sehnenarmes Schweinefleisch I
30 Teile Speck I.
Ca. 32 % Trockenverlust.
Dekorsalami:
Geschälte Salami, auf die mittels Gelatine verschiedene namengebende grobe Gewürze (wie Pfeffer, Knoblauchgranulat, auch Gewürzmischungen) oder geriebener Käse (z. B. Parmesan) aufgetragen worden sind, die mitverzehrt werden.
Ca. 30 % Trockenverlust.
Sorte 1 b)
Haussalami und Heurigensalami:
70 Teile Rindfleisch I und II, und/oder Schweinefleisch I und II
30 Teile Speck I.
Ca. 32 % Trockenverlust.
Frische Salami:
70 Teile Rindfleisch I und II, und/oder Schweinefleisch I und II
30 Teile Speck I.
Ca. 27 % Trockenverlust.
Sorte 1a: Rohwürste mit einem Hinweis auf ausländische Herstellungsweisen in der Bezeichnung oder Aufmachung oder in Wortverbindung mit „Katen-“, „Schlack-“ oder „Schinken-“ und solche mit
hervorhebender Bezeichnung;
Bauernsalami, Bergsalami und Salami mit weiterer Bezeichnung, jedoch ohne Hervorhebung
Debreziner Rohwurst und gleichsinnig bezeichnete Debreziner, Pußtawürstel.
Sorte 1b: Salami ohne weitere Bezeichnung
Putensalami
Sorte 2: Plockwurst, Cervelatwurst, Jagdwurst, Kaminwurzen, Boxerl u.dgl.; Knoblauchwurst, Hauswürstel roh;
Kantwurst;
Frische Rohwurst
Sorte 3: Landjäger, Almjäger im Kranz (rund) oder abgepasst.
Im Einzelnen gelten für das zu verwendende Ausgangsmaterial folgende Richtlinien:
Bei allen Sorten werden als Zucker und Zuckerarten ca. 4 g/kg Dextrose oder ca. 6 g/kg Saccharose; bei Mischungen davon adäquate Anteile verwendet.
Sorte 1a:
Rohwürste mit einem Hinweis auf ausländische Herstellungsweisen in der Bezeichnung oder Aufmachung oder in Wortverbindung mit „Katen-“, „Schlack-“ oder „Schinken-“ und solche mit hervorhebender Bezeichnung:
70 Teile Rindfleisch I und/oder sehnenarmes Schweinefleisch I, mit „Schinken-“ bezeichnete Rohwürste ausschließlich Schweinefleisch vom Schlögel
30 Teile Speck I.
Ca. 30 % Trockenverlust.
Bei Kaliber kleiner 45 mm ca. 32 % Trocknungsverlust
Bauernsalami, Bergsalami und Salami mit weiterer Bezeichnung, jedoch ohne Hervorhebung:
70 Teile Rindfleisch I und/oder sehnenarmes Schweinefleisch I
30 Teile Speck I.
Ca. 32 % Trockenverlust
Debreziner Rohwurst und gleichsinnig bezeichnete Debreziner, Pußtawürstel:
70 Teile sehnenarmes Schweinefleisch I
30 Teile Speck I.
Ca. 15 % Trockenverlust.
Pußtawürstel, die in gebrühtem Zustand in Verkehr gebracht werden, müssen hinsichtlich ihrer Zusammensetzung Grenzwerten der Brühwurst Debreziner entsprechen.
Sorte 1b:
Salami ohne weitere Bezeichnung
70 Teile Rindfleisch I und II und/oder Schweinefleisch I und II
30 Teile Speck I.
Ca. 32 % Trockenverlust.
Putensalami
70 Teile Putenfleisch
30 Teile Speck I
Ca. 30 % Trockenverlust.
Sorte 2:
Plockwurst, Cervelatwurst, Jagdwurst und dgl.:
70 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch I
30 Teile Speck I.
Ca. 30 % Trockenverlust.
Plockwurst, Cervelatwurst, Jagdwurst und dgl. mit einem Kaliber von weniger als 45 mm
Kaminwurzen, Boxerl, und ähnliche Würstel zum Rohverzehr:
Wie Plockwurst etc. jedoch ca. 32 % Trocknungsverlust
Knoblauchwurst, Hauswürstel roh:
Wie Plockwurst, Cervelatwurst, Jagdwurst, Kaminwurzen, Boxerl und dgl., jedoch ca.15 % Trockenverlust.
Knoblauchwurst wird in Schweinssaitlinge abgefüllt.
Hauswürstel roh werden bei nicht mehr als 25ºC geräuchert.
Regional werden Hauswürstel roh auch als „Bauernkrainer“ bezeichnet.
Hauswürstel roh werden verpackt als solche bezeichnet; werden sie unverpackt in Verkehr gebracht, genügt die Bezeichnung „Hauswürstel“.
Kantwurst:
ca. 2/3 Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch I und II
ca. 1/3 Speck I.
Ca. 30 % Trockenverlust.
Frische Rohwurst:
70 Teile Schweinefleisch I, höchstens bis zur Hälfte durch Rindfleisch II ersetzt
30 Teile Speck I.
Anstatt Saccharose können auch bis zu 12 g/kg Trockenstärkesirup verwendet werden.
Ca. 20 % Trockenverlust.
Frische Rohwurst wird in Därmen mit einem Kaliber von mind. 80 mm abgefüllt.
Sorte 3
Landjäger, Almjäger im Kranz (rund) oder abgepasst:
2/3 Rindfleisch II und III und/oder Schweinefleisch I und II
1/3 Speck I.
Ca. 30 % Trockenverlust.
Almjäger werden in Därme mit Kaliber zwischen 33 mm und 50 mm abgefüllt.