Unter Würsten werden Fleischerzeugnisse verstanden, die aus zerkleinertem Skelettmuskelfleisch und Fettgewebe (in der Regel Speck) unter Zusatz von Kochsalz und Gewürzen, bei bestimmten Wurstsorten auch unter Mitverwendung von Innereien, Blut, Salzstoß, Schwarten, sowie unter Zusatz von Trinkwasser (Eis) im Sinne des Codexkapitels B 1 und anderen Zutaten (Lebensmittel und Zusatzstoffe) hergestellt werden. Bezüglich der Verwendung von Speisepilzen siehe B.7.4.

Die Wurstmasse wird in natürliche (Därme u. dgl.) oder künstliche Wursthüllen oder in Formen oder in Behältnisse abgefüllt und in der Regel weiteren, für die betreffende Wurstsorte charakteristischen Behandlungen (Erhitzen, Pökeln, Marinieren, Trocknen, gegebenenfalls in Verbindung mit Räuchern oder Reifen) unterzogen. Bei Würsten, die ganz oder teilweise aus Fleisch von anderen Tieren als Rind, Kalb oder Schwein hergestellt werden, muss die Tierart aus der Deklaration eindeutig hervorgehen (siehe auch B.4.1.).

Bei Würsten, bei denen in der Bezeichnung auf Wild oder eine bestimmte Wildart hingewiesen wird, muss der Fleischanteil der namensgebenden Wildart/des Wildes mindestens 38% des nach der quantitativen Kennzeichnung (QUID) berechneten Gesamtfleischanteiles sein.