B.1.1 Würste
Unter Würsten werden Fleischerzeugnisse verstanden, die aus zerkleinertem Skelettmuskelfleisch und Fettgewebe (in der Regel Speck) unter Zusatz von Kochsalz und Gewürzen, bei bestimmten Wurstsorten auch unter Mitverwendung von Innereien, Blut, Salzstoß, Schwarten, sowie unter Zusatz von Trinkwasser (Eis) im Sinne des Codexkapitels B 1 und anderen Zutaten (Lebensmittel und Zusatzstoffe) hergestellt werden. Bezüglich der Verwendung von Speisepilzen siehe B.7.4.
Die Wurstmasse wird in natürliche (Därme u. dgl.) oder künstliche Wursthüllen oder in Formen oder in Behältnisse abgefüllt und in der Regel weiteren, für die betreffende Wurstsorte charakteristischen Behandlungen (Erhitzen, Pökeln, Marinieren, Trocknen, gegebenenfalls in Verbindung mit Räuchern oder Reifen) unterzogen. Bei Würsten, die ganz oder teilweise aus Fleisch von anderen Tieren als Rind, Kalb oder Schwein hergestellt werden, muss die Tierart aus der Deklaration eindeutig hervorgehen (siehe auch B.4.1.).
Bei Würsten, bei denen in der Bezeichnung auf Wild oder eine bestimmte Wildart hingewiesen wird, muss der Fleischanteil der namensgebenden Wildart/des Wildes mindestens 38% des nach der quantitativen Kennzeichnung (QUID) berechneten Gesamtfleischanteiles sein.
Die Bezeichnung "Meterwurst“ oder „Kilometerwurst“ bringt zum Ausdruck, dass es sich um Würste handelt, deren Wurstmasse fortlaufend ohne Abbindung in engkalibrige Därme (maximal 35 mm Durchmesser) abgefüllt ist. Meterwurst oder Kilometerwurst mit einer Sortenbezeichnung hat der bezeichneten Sorte zu entsprechen (z. B. Burenmeterwurst). Die Bezeichnung "Meterwurst“ oder „Kilometerwurst" ohne Sortenbezeichnung gilt als Phantasiebezeichnung.
Im Allgemeinen lassen sich die Würste innerhalb der einzelnen Arten in drei Sorten einteilen. Würste, aus deren Bezeichnung auf verschiedene Sorten geschlossen werden kann, haben den Anforderungen der höherwertigen Sorte zu entsprechen.
Würste mit Phantasiebezeichnungen haben, sofern die Richtlinien dieses Kapitels nichts anderes vorsehen, ihrem Charakter und Erscheinungsbild nach zumindest einer Sorte 2, Fleischwürste jedoch einer Sorte 2 a) zu entsprechen.
Die Bezeichnungen "Jagdwurst" und "Rauchdürre" (in Stangen) sind bei Fleischwürsten als Phantasiebezeichnungen zu werten.
Auf die Richtlinien für die Bezeichnung bei Dauerwürsten und Meterwürsten (siehe B.4.2.2.2 und B.1.1.2) wird hingewiesen.
Die Vertreter der Fleischwarenhersteller eines Bundeslandes können zusammen mit einer amtlichen Untersuchungsanstalt der Codexkommission Abweichungen von den Herstellungsrichtlinien vorschlagen, sofern sich dies aus der regionalen Üblichkeit ergibt. Die amtliche Untersuchungsanstalt hat entsprechende Grenzwerte anzuschließen. Die Codexkommission hat solche Vorschläge zu prüfen und dem zuständigen Bundesministerium entsprechende Empfehlungen zu unterbreiten.
Für Fleischerzeugnisse mit Bezeichnungen mit Hinweisen auf Orte, Gebiete oder Verfahrensweisen, die gemäß VO (EG) 2081/92 unter Schutz gestellt sind, gelten die in der genannten Verordnung festgelegten Beschränkungen.
Würste mit hervorhebender Bezeichnung (wie z.B. Delikatess, Premium, Exquisit oder Spezial) weisen gegenüber den entsprechenden Würsten ohne Hervorhebung einen um 10% höheren Gehalt an kollagenfreiem Eiweiß und einen um 20% niedrigeren Kollagenwert auf, sofern nicht Grenzwerte für Würste mit hervorhebender Bezeichnung ausdrücklich festgelegt sind.
Hinweise auf ein bestimmtes Herstellungsverfahren (wie z.B. Räuchern, Braten) oder eine bestimmte Tierart stellen keine Hervorhebung dar.