A.6 Fleischzubereitungen und Faschiertes
Entsprechend dem EU-Recht werden Fleischzubereitungen aus frischem Fleisch, dem Lebensmittel, Würzstoffe oder andere Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das einer Erhitzung, Pökelung, Marinierung oder Trocknung, gegebenenfalls in Verbindung mit Räuchern und Reifen unterzogen worden ist, auf Grund derer die Zellstruktur des Fleisches im Kern jedoch nicht verändert wurde, sodass die Merkmale des frischen Fleisches im Kern nicht verloren gegangen sind, hergestellt.
So fallen z. B. geschnetzeltes Fleisch, Gulaschfleisch u. dgl. ohne weitere Zutaten nicht unter Fleischzubereitungen sondern unter „frisches Fleisch“.
Bezüglich Fleischzubereitungen, die Formfleisch darstellen, siehe A.5; bezüglich Fleischzubereitungen aus rohem Faschiertem siehe A.6.3.
Fleisch für die Herstellung von Döner Kebab (Döner Kebap) und ähnlichen Fleischzubereitungen wird nicht gepökelt.
Für die Herstellung von Döner Kebab (Döner Kebap) ohne weitere Bezeichnung (auf traditionelle Art) werden entweder ausschließlich dünne Fleischscheiben auf einen Drehspieß oder dünne Fleischscheiben gemeinsam mit Faschiertem aufgesteckt, wobei der Faschiertesanteil höchstens 60 % beträgt. Es wird grob entsehntes Schaffleisch und/oder grob entsehntes Rind-/Kalbfleisch verwendet, das unter Zusatz von Kochsalz, Gewürzen sowie Zwiebeln, Öl, Milch oder Joghurt, eventuell Eiern oder Eipulver mariniert wird. Für das ggf. verwendete Faschierte gilt Analoges. Separatorenfleisch und weitere Zusätze werden nicht verwendet.
Derartige Erzeugnisse können auch als Gyros bezeichnet werden. Produkte mit der Bezeichnung "Gyros" können jedoch zusätzlich oder ausschließlich Schweinefleisch enthalten.
Siehe Empfehlung für die Produktion, Lagerung und Zubereitung von Döner Kebab und ähnliche Fleischzubereitungen https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/buch/codex/beschluesse/leitlinien_codexkommission.html
Für die Herstellung von Döner Kebab (Döner Kebap) aus Geflügelfleisch werden ausschließlich dünne Fleischscheiben aus Putenfleisch und/oder Hühnerfleisch auf einen Drehspieß aufgesteckt. Es werden ausgelöste Putenoberkeulen, Hühnerkeulen, Putenbrust oder Hühnerfilet verwendet, die unter Zusatz von Kochsalz, Gewürzen sowie Zwiebeln, Öl, Milch oder Joghurt und wasserbindenden Zusätzen, wie z.B. Stärke, Sojaeiweiß, Milcheiweiß oder zugelassenen Zusatzstoffen unter Beigabe von höchstens 15% Wasser mariniert werden. Der Hautanteil beträgt höchstens 18%. Faschiertes aus Geflügelfleisch und Separatorenfleisch werden nicht verwendet. Die Geflügelart wird der Bezeichnung Döner Kebab (Döner Kebap) vorangestellt (z.B. Puten Döner Kebab, Hühner Döner Kebab).
Faschiertesdrehspieß nach Döner-Kebab-Art (Döner-Kebap-Art) kann aus Fleisch und Faschiertem aller Fleischsorten (außer Schweinefleisch) mit weiteren Zutaten wie bei A.6.1.1.2 hergestellt werden. Der Faschiertesanteil kann auch mehr als 60% betragen. Separatorenfleisch wird nicht verwendet. Die Bezeichnung "Döner Kebab (Döner Kebap)" mit oder ohne weitere Bezeichnung wird nicht verwendet.
Für die Herstellung von rohem Faschiertem gelten die entsprechenden EU-Rechtsvorschriften und die dazu ergangenen nationalen Durchführungsbestimmungen. Es bestehen unterschiedliche Regelungen für Faschiertes, das in zugelassenen Betrieben hergestellt wurde, und Faschiertes, das in Einzelhandelsunternehmungen produziert wird. Hinsichtlich der Zusammensetzung von Faschiertem gelten die im Abschnitt G.1.1.4 angeführten Grenzwerte.
Sofern rohes Faschiertes nicht aus Fleisch von Rind und Schwein (gemischtes Faschiertes) hergestellt wird, ist (sind) die Tierart(en) zu deklarieren*. Gemischtes Faschiertes kann als "Faschiertes" bezeichnet werden. Rinderfaschiertes, das für die Zubereitung von Beef Tartar bestimmt ist, wird üblicherweise aus Rinderlungenbraten hergestellt.
Sofern Zubereitungen aus rohem Faschiertem nicht aus Fleisch von Rind und Schwein (gemischtes Faschiertes) hergestellt werden, ist (sind) die Tierart(en) zu deklarieren. (In Verkaufsstätten von Pferdefleisch gilt Analoges.)
Fleischlaibchen und Faschierter Braten, werden aus Faschiertem (siehe A.6.1.) hergestellt, wobei weitere Zutaten, wie Semmeln (siehe Codexkapitel B 18, "Backerzeugnisse"), Eier, Zwiebeln, Kochsalz, Gewürze beigegeben werden können. Die Semmeln können vorher eingeweicht werden, wie in Wasser oder Milch. Der Semmelzusatz ist mit 4 Semmeln auf 1 kg rohes Faschiertes nach oben begrenzt. Bei Fleischlaibchen, die in Bröseln gewälzt werden, ist der Semmelzusatz entsprechend zu verringern.
Fleischlaibchen, die paniert sind, tragen in ihrer Bezeichnung einen Hinweis darauf ("panierte Fleischlaibchen").
Bei der Herstellung von "Cevapcici" werden keine Semmeln oder Mahl- und Schälprodukte oder Eier verwendet.
"Burger" ("Hamburger") werden ausschließlich aus Rindfleisch ohne Zugabe anderer Lebensmittel ausgenommen Salz und Gewürze hergestellt. Alle anderen, als "......burger" bezeichneten Produkte werden als gastronomische Zubereitungen aufgefasst, die Tierart von der das allenfalls verwendete Fleisch stammt, muss in der Bezeichnung nicht angeführt werden.
Faschierte Laibchen, Faschierter Braten, Cevapcici und Burger (Hamburger) werden nicht gepökelt.