A.5 Formfleisch
Formfleisch ist eine Fleischzubereitung, die aus geschnittenem Muskelfleisch hergestellt ist. Die etwa walnussgroßen - bei Geflügel haselnussgroßen - Fleischstücke werden in einem Arbeitsgang mit Kochsalz versetzt, allenfalls gewürzt, dann mechanisch bearbeitet (gemengt, getumbelt) und unter Anwendung von Druck in Formen zu "Formfleisch" zusammengefügt. Zusatzstoffe werden nicht verwendet. Das Formfleisch wird unmittelbar nach dem Formen oder nach dem danach durchgeführten Panieren tiefgekühlt oder durcherhitzt. Dem Formfleisch wird Faschiertes, Brät, Separatorenfleisch nicht zugesetzt. Werden jedoch ganze Geflügelfleischteile (z. B. Geflügelfilet) im Rahmen dieser Technologie eingesetzt, liegt kein Formfleisch vor. Sind daher im Rahmen der Untersuchung im Schnittbild größere als walnussgroße beziehungsweise bei Geflügelfleisch haselnussgroße Fleischstücke erkennbar, liegt kein Formfleisch vor.
Für Formfleisch gelten die Richtlinien von A.6.2.
Formfleisch wird aus sehnenarmem, magerem Rindfleisch I, Kalbfleisch oder Schweinefleisch I gem. B.2.2 hergestellt. Vom Geflügel wird nur Brust- oder Keulenfleisch verwendet. Panadeanteil siehe B.6.3 Grenzwerte siehe Abschnitt G.
Die Deklaration von solchen Produkten enthält in der Zutatenliste folgende zusätzliche Angabe: "aus kleinen Fleischstücken zusammengesetzt" oder sinngemäß.
Formfleischprodukte und -zubereitungen werden nicht als "Schnitzel", "Schnitte", "Steak" oder "Stück" bezeichnet und dürfen nicht hervorhebend bezeichnet werden (z. B. als "Cordon bleu"). Zum Unterschied davon kann unter der Voraussetzung der Deklaration Geflügel-Cordon bleu mit der Bezeichnung: "Formfleisch- Geflügel- (Puten-, Hühner-) Cordon bleu, aus kleinen Fleischstücken zusammengesetzt" aus Formfleisch in Verkehr gebracht werden.
Beim Inverkehrbringen von Formfleischprodukten in unverpackter oder zubereiteter Form ist der Verbraucher in geeigneter Weise über die Art des Produktes zu informieren.