Schnitzel werden aus folgenden Fleischteilen, die sich für die Schnitzelzubereitung eignen, hergestellt:
| Rind | Kalb | Schwein | Geflügel | |
| Huhn | Pute | |||
| Schale ohne Deckel | Kaiserteil (Schale) | Schale | Brust, enthäutet und entbeint | Brust, enthäutet und entbeint |
| Weißes Scherzel | Nuss | Nuss | Oberkeule, enthäutet und entbeint | |
| Tafelstück | Frikandeau | Frikandeau | ||
| Nuss (Zapfen) | Schlussbraten | Schlussbraten | ||
| Hüferscherzel |