A.3.1 Rinder
Üblicherweise erfolgt eine "4/4-Teilung", es sei denn, dass der Brustteil als zusätzlicher großmarktüblicher Teil abgetrennt wird. Der gespaltene Tierkörper wird zwischen dem 6. und 7. Brustwirbel in jeweils zwei Vorder- und Hinterviertel geteilt.
Das Hinterviertel besteht aus den Teilstücken:
- Englischer,
- Knöpfel (Schlögel),
- Platte.
Das Vorderviertel besteht aus den Teilstücken:
- Schulter,
- Hals,
- Hinteres Ausgelöstes, (Vorschlag),
- Spitz,
- Brust.
Außer dem Vorder- und Hinterviertel sind noch folgende Teilstücke im Großhandel gebräuchlich:
- Knöpfel (Schlögel): Ober- und Unterschenkel inklusive Becken und Kreuzbein. Die Trennung erfolgt zwischen dem 6. Lendenwirbel und dem Kreuzbein.
- Englischer: Rücken vom 7. Brustwirbel bis 6. Lendenwirbel.
- Pistole (Stutzen): Knöpfel (Schlögel) und Englischer im Zusammenhang.
- Platte: Der vom Hinterviertel anfallende Rest von Bauch und Brust nach Entfernen des Knöpfels (Schlögels) und des Englischen.
- Schulter: Vom Vorderviertel abgesetzt.
Englischer
Lungenbraten (Filet)
Liegt unter dem Beiried; sehr wohlschmeckendes, zartes Fleisch, geeignet zum Braten, Dünsten und Backen. Man unterscheidet den Lungenbratenzapfen (das "Dicke Ende"), die Lungenbratenmitte und den Lungenbratenspitz (das "Spitze Ende").
Beiried (vom 1. bis zum 6. Lendenwirbel)
Liegt zwischen dem Knöpfel und dem Rostbraten. Sehr wohlschmeckendes, kräftiges Fleisch, geeignet zum Braten, Dünsten und Backen.
Rostbraten (von der 7. bis zur 13. Rippe)
Liegt vor dem Beiried und ist zur Hälfte vom Rieddeckel überdeckt. Sehr wohlschmeckendes, kräftiges, etwas derbes, faseriges, mit Fett durchwachsenes Fleisch, geeignet zum Braten, Dünsten und Backen.
Gustostücke vom Knöpfel (Schlögel)
Tafelspitz und Tafelstück
Das Tafelstück wird in Westösterreich auch Lange Seite genannt. Die Teile liegen dem Hüferscherzel an und überdecken die Schale. Sehr wohlschmeckendes, feinfaseriges Fleisch, gut zu portionieren, leicht zu erkennen an seiner Form mit dem die obere Rundung bildenden schmalen, schmackhaften Fettrand. Der Tafelspitz ist eine besondere Wiener Spezialität. Geeignet zum Sieden und Dünsten; wie alles Fleisch vom Spitz beim Kochen aufquellend.
Weißes Scherzel
Bildet den hinteren Teil des Knöpfels. Es handelt sich um ein helles, sehr trockenes, kurzfaseriges, mageres, beliebtes Brat- und Siedefleisch, das sich infolge seiner fast quadratischen Schnittfläche schön portionieren lässt.
Hüferscherzel und Hüferschwanzel (Hüferl)
Die Bezeichnung leitet sich vom Wort "Hüfte" ab, die Teile werden in Ostösterreich auch Hieferscherzel bzw. Hieferschwanzel genannt. Es handelt sich um den gegen das Beiried liegenden Teil des Knöpfels, der in einen dünneren Teil, das Hüferscherzel, ausläuft. Saftiges, mageres, gut teilbares, etwas grobfaseriges, zum Sieden und Dünsten geeignetes Fleisch. Der Deckel über dem Hieferschwanzel, der vom Fleischer selten gesondert ausgelöst wird und ein sehr saftiges, schmackhaftes Fleisch darstellt, wird "Tafeldeckel" genannt.
Schale (Ortschwanzel)
Die Schale (mit oder ohne Deckel) liegt unter dem Tafelstück und wird in der Mitte willkürlich in das schwanzseitige "Beinscherzel" und das kopfseitige "Schwarze Scherzel" geteilt. Sehr wohlschmeckendes, saftiges, mageres, kurzfaseriges, dunkles, zum Sieden und Dünsten vor allem für Rindsbraten und Rindsschnitzel geeignetes Fleisch.
Nuss, Zapfen oder Kugel
Liegt in der Mitte des Knöpfels und ist ein fast fettfreies Fleisch, gut geeignet für Rindsschnitzel und zum Dünsten.
Gustostücke vom Vorderviertel
Dicke Schulter
Bildet den hinteren Hauptteil der Schulter. Saftiges, jedoch ziemlich festes Fleisch, das längeres Sieden erfordert, aber auch zum Braten geeignet ist.
Mageres Meisel
Vorderster Teil der Schulter, unter dem Fetten Meisel gelegen. Zum Sieden und Dünsten gut geeignetes Fleisch, das sich leicht portionieren lässt.
Hinteres Ausgelöstes (Vorschlag)
Teil des Rückens zwischen Hals und Rostbraten zwischen 1. und 6. Rippe. Mit Fett durchzogenes Fleisch. Zum Sieden und Dünsten geeignet.
Rose
Die Rose wird in Westösterreich auch als Gab oder Niederer Grat bezeichnet. Aus dem Hinteren Ausgelösten herausgeschnittener, langer Rückenmuskel. Ein wohlschmeckender, zum Braten und Dünsten geeigneter Fleischteil.
Schulterscherzel
Länglicher, teilweise von Sehnen durchzogener Muskel der Schulter zwischen Dicker Schulter und Magerem Meisel. Zum Sieden geeignet.
Hinteres (Trotz dieser Bezeichnung handelt es sich durchwegs um Fleisch vom Vorderviertel)
Kavalierspitz (Dünnes Schulterblatt)
Liegt an der Unterseite des Schulterblattes. Wegen seiner Saftigkeit in Österreich besonders beliebt. Das Fleisch eignet sich ausschließlich zum Sieden und läuft schön auf.
Dicker Spitz, Kruspelspitz, Beinfleisch (Zwerchspitz)
Unter der Schulter und dem Rieddeckel gelegenes, sehr saftiges, beim Kochen auflaufendes, etwas grobfaseriges Fleisch von vorzüglichem Geschmack. Der mehr nach vorne unter der Schulter gelegene Teil wird von einer weichen "Kruspel" (Knorpel) durchzogen und deswegen Kruspelspitz genannt.
Rieddeckel
Ein über dem Rostbraten und der Schulter liegendes, saftiges, sehr beliebtes Suppenfleisch.
Brustkern, Dickes Kügerl und Mittleres Kügerl, ausgelöst
In Westösterreich nicht geteilt auch als Brustkern ausgelöst bezeichnet. Von Fett umgebenes, jedoch nicht durchzogenes, festes Siedefleisch.
Gulaschfleisch
Hinterer Wadschinken, Wadelstutzen (Gschnatter mit Ludl)
Dem Schwarzen und Weißen Scherzel vorgelagertes, "flachsiges" (sehnenreiches) Fleisch.
Vorderer Wadschinken und Bugscherzel
Kräftiges, saftiges, flachsiges Gulaschfleisch, das auch aufgewärmt gut Farbe behält.
Hals (Tristel, Vorderes Ausgelöstes)
Grobfaseriges, fettloses Fleisch zwischen 1. und 7. Halswirbel.
Vorderes
Brustkern, Dickes und Mittleres Kügerl, nicht ausgelöst
Von Fett umgebenes, jedoch nicht durchzogenes, faseriges Siedefleisch.
Platte
Bestehend aus: Beinfleisch (Zwerchried): Vorderer Anteil mit Rippen; Dünnes Kügerl: Hinterer Anteil; Riedhüfel; Bauchfleisch: Sehr saftiges, beim Sieden auflaufendes Suppenfleisch.
Fettes Meisel
Überdeckt am Hals das Magere Meisel. Fettes, grobfaseriges, aber sehr saftiges Suppenfleisch.
Fledermaus (Schalblattel)
Kleines Stück aus dem Kreuzbein ausgelöstes, sehr saftiges, leicht fettes, schmackhaftes Siedefleisch, wegen seiner Form "Fledermaus" genannt.
Gratfleisch
An der Innenseite des Vorderviertels gelegener Muskel, der sich zum Sieden eignet.
Schlepp
Rinderschwanz, sehr extraktreich, vorzüglich für Suppen und zum Dünsten.
Kronfleisch (Dünnes und Dickes Kronfleisch (Herzzapfen)
Zwerchfellmuskel, grobfaseriges und trockenes Siedefleisch.
Ohrwangel (Ohrwange)
Kaumuskel.
