3.3 Der Begriff "Aufbereitung"

Nach Art. 2 lit. i der Verordnung (EG) Nr. 834/2007 sind unter "Aufbereitung" Arbeitsgänge zur Haltbarmachung und/oder Verarbeitung biologischer Erzeugnisse, einschließlich Schlachten und Zerlegen bei tierischen Erzeugnissen, sowie Verpackung, Kennzeichnung und/oder Änderung der Kennzeichnung betreffend die biologische Produktionsweise zu verstehen.

Tätigkeiten, die unmittelbar vor der direkten Abgabe an den Endverbraucher in dessen Anwesenheit verrichtet werden und der Verkaufsvorbereitung dienen, lösen keine verpflichtende Unterstellung unter die Kontrollpflicht aus, sofern für den Verbraucher ersichtlich bzw. überprüfbar ist, dass biologische Produkte bzw. Zutaten verarbeitet werden.

Der Begriff der "Verarbeitung" ist in Hinblick auf die Anwendung in gemeinschaftlichen Verpflegungseinrichtungen der wesentliche Arbeitsgang der Aufbereitung.

Der Arbeitsgang der Verarbeitung ist dadurch gekennzeichnet, dass das ursprüngliche Lebensmittel eine wesentliche Veränderung erfährt. Art. 2 Abs. 1 lit. m der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene definiert den Begriff "Verarbeitung" als eine wesentliche Veränderung des ursprünglichen Erzeugnisses, beispielweise durch Erhitzen, Räuchern, Pökeln, Reifen, Trocknen, Marinieren, Extrahieren, Extrudieren oder durch eine Kombination dieser verschiedenen Verfahren.

Eine wesentliche Veränderung kann etwa die sensorischen Eigenschaften, die Haltbarkeit oder den mikrobiologischen Status des Lebensmittels betreffen.

Nach der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel gilt folgende Begriffsbestimmung:

Art. 2 Abs. 2 lit. e "vorverpacktes Lebensmittel" jede Verkaufseinheit, die als solche an den Endverbraucher und an Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung abgegeben werden soll und die aus einem Lebensmittel und der Verpackung besteht, in die das Lebensmittel vor dem Feilbieten verpackt worden ist, gleichviel, ob die Verpackung es ganz oder teilweise umschließt, jedoch auf solche Weise, dass der Inhalt nicht verändert werden kann, ohne dass die Verpackung geöffnet werden muss oder eine Veränderung erfährt; Lebensmittel, die auf Wunsch des Verbrauchers am Verkaufsort verpackt oder im Hinblick auf ihren unmittelbaren Verkauf vorverpackt werden, werden von dem Begriff "vorverpacktes Lebensmittel" nicht erfasst.

Hingewiesen wird auf den Begriff der Verpackung, der nach Art. 2 Abs. 1 lit. k der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene als das Platzieren eines oder mehrerer umhüllter Lebensmittel in ein zweites Behältnis sowie dieses Behältnis selbst, definiert wird.

Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel sieht folgende Begriffsbestimmung vor: Art. 2 Abs. 2 lit. i "Etikett" alle Aufschriften, Marken- oder Kennzeichen, bildlichen oder anderen Beschreibungen, die auf die Verpackung oder das Behältnis des Lebensmittels geschrieben, gedruckt, geprägt, markiert, graviert oder gestempelt werden bzw. daran angebracht sind. und Art. 2 Abs. 2 lit. j "Kennzeichnung" alle Wörter, Angaben, Hersteller- oder Handelsmarken, Abbildungen oder Zeichen, die sich auf ein Lebensmittel beziehen und auf Verpackungen, Schriftstücken, Tafeln, Etiketten, Ringen oder Verschlüssen jeglicher Art angebracht sind und dieses Lebensmittel begleiten oder sich auf dieses Lebensmittel beziehen.

Aus dem Titel der "Aufbereitung" ist eine Zertifizierung einer gemeinschaftlichen Verpflegungseinrichtung jedenfalls dann erforderlich, wenn eine Zubereitung im Sinne der Anwendung einer Rezeptur unter Verwendung mehrerer Lebensmittel hergestellt wird.

Die Zubereitungsarten, Verarbeitungsschritte und –verfahren für Gerichte, Menüs und deren Komponenten in gemeinschaftlichen Verpflegungseinrichtungen sind vielfältig und ändern sich. Eine Auflistung von Aufbereitungsschritten im Sinne der Verarbeitung kann damit nicht abschließend sein.

Umfasst werden jedenfalls alle üblichen Aufbereitungs- und Zubereitungsschritte in der Küche wie Kochen, Braten, Grillen, Backen, Mischen, Herstellen eines Gerichts.

Erfolgt keine wesentliche Veränderung des Lebensmittels bis zu seiner Abgabe an den Verpflegungsteilnehmer wird keine Zertifizierungspflicht aus dem Titel der "Aufbereitung" ausgelöst.

Keine wesentliche Veränderung des Lebensmittels erfolgt etwa durch das Aufwärmen von nicht im Betrieb zubereiteten Gerichten und deren Komponenten, Portionieren eines Gerichtes und deren Komponenten, Öffnen einer Getränkeflasche bzw. Ausschenken von Getränken wie z. B. Bier oder Wein. Das Zusammensetzen eines Gerichtes aus fertig zubereiteten Komponenten ist keine Aufbereitung. Gegenüber dem Konsumenten sollte der Hersteller des entsprechenden zertifizierten Bioproduktes kommuniziert werden.

Die Zumischung von nicht landwirtschaftlichen Zutaten (z. B. Wasser) fällt nicht unter den Anwendungsbereich der BIO-Verordnung und wird daher außer Betracht gelassen.

Der Einzelhandel, der Lebensmittel direkt an den Endverbraucher abgibt und diese nicht selbst erzeugt, aufbereitet oder an einem anderen Ort als in Verbindung mit der Verkaufsstelle lagert oder nicht aus einem Drittland einführt, unterliegt nicht dem Kontrollsystem der BIO-VO.

Tätigkeiten des Handels wie die Zerlegung, Verpackung und Etikettierung von Fleisch in Selbstbedienung, Verpackung und Etikettierung von Käse, Backerzeugnissen und Getreide in Selbstbedienung, das Fertigstellen von Backerzeugnissen für den Verkauf stellen nach dem Runderlass des Bundesministeriums für soziale Sicherheit und Generationen, GZ 31.901/5-IX/B/12/02 jedenfalls eine Aufbereitungshandlung im Sinne der Bio-Verordnung dar.

Damit ist auch das Verpacken und Etikettieren von Snackprodukten (z. B. Wurstsemmel) für die Selbstentnahme durch Kunden aus der Selbstbedienungstheke eine Aufbereitung.

Erfolgt keine wesentliche Veränderung des Lebensmittels bis zu seiner Abgabe an den Kunden wird keine Zertifizierungspflicht aus dem Titel der "Aufbereitung" ausgelöst.

Sofern sie im Sinne von Abs. 3.3 unmittelbar vor der direkten Abgabe an den Endverbraucher in dessen Anwesenheit erfolgen, fallen folgende Tätigkeiten nicht unter Aufbereiten. Gegenüber dem Konsumenten sollte der Hersteller des entsprechenden zertifizierten Bioproduktes kommuniziert werden.

  • Das Zusammensetzen eines Gerichtes aus fertig zubereiteten Komponenten (z. B. Wurstsemmel).
  • Salate, die in Bedienung an der Feinkosttheke abgegeben werden sowie Salate, die vom Kunden in Selbstbedienung an der Salatbar entnommen werden, werden im Einzelhandel üblicherweise fertig zubereitet angeliefert. Damit werden diese nicht im Einzelhandel aufbereitet; es werden Komponenten portioniert.
  • Das Pressen von Obst und Gemüse zur Gewinnung von Säften zur unmittelbaren Abgabe zum Verbrauch ist keine Aufbereitung. Erfolgt zusätzlich eine Abfüllung und Etikettierung liegt eine Aufbereitung vor.

Das Mahlen von Getreide, Kaffee, Mohn, Nüssen auf Wunsch des Kunden nach dessen Erwerb ist keine Aufbereitung, sondern eine Dienstleistung.

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