Merkblatt zum Listerienmonitoring für Klein- und Mittelbetriebe in Verbindung mit der Empfehlung "betriebliches Listerienmanagement

Veröffentlicht mit Geschäftszahl:
2025-0.445.904 vom 24.06.2025

A. ALLGEMEINES
Das vorliegende Dokument soll als Unterstützung zur praktischen Umsetzung der Vorgaben der VO (EG) 2073/20051 hinsichtlich eines Listerienmonitorings für Klein- und Mittelbetriebe dienen. Das Dokument umfasst Empfehlungen für Untersuchungen auf Listeria monocytogenes (L. mono) von Lebensmitteln und für Umfeldproben.
Weiterführende Informationen finden sich in der Empfehlung „betriebliches Listerienmanagement"2 und in den branchenspezifischen Hygieneleitlinien3.
 

1 EUR-Lex - 02005R2073-20200308 - DE - EUR-Lex (europa.eu)

2 Empfehlung betriebliches Listerien - Management.pdf

3 Hygieneleitlinien

 

B. LISTERIEN ALS KONTAMINANTEN IN DER LEBENSMITTELPRODUKTION

Grundlagen:
Listerien sind die Erreger der Listeriose, einer seltenen, hauptsächlich durch Lebensmittel übertragenen Erkrankung4. 

Es sind Bakterien, wobei nur die Art L. mono als krankheitsauslösend gilt.

Listerien sind in der Umwelt weit verbreitet, z. B. in Abwässern, in Erde und auf Pflanzen. Lebensmittel tierischer Herkunft wie Rohmilch und Rohmilchprodukte sowie rohes Fleisch, aber auch Fleisch- und Fischprodukte (z. B. Räucherfisch) können Listerien häufiger enthalten. Auch erhitzte Lebensmittel können während der Herstellung verunreinigt werden (z. B. geschmierte Käse, aufgeschnittene, abgepackte Käse und Wurstwaren).

Lebensmittelverarbeitende Betriebe können einen Lebensraum für diese Bakterien darstellen. Auf Grund ihrer Fähigkeit zu Wachstum auch bei niedrigen Temperaturen vermehren sich Listerien sogar im Kühlschrank; daher können verunreinigte Lebensmittel auch nach Lagerung im Kühlschrank hohe Keimzahlen enthalten.


4 Listeria | EFSA (europa.eu)

 

C. EIGENKONTROLLE:

Die Verantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels (LM) liegt beim Lebensmittelunternehmer. Um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, muss jeder Lebensmittelunternehmer eine Gute Hygienepraxis und auf den HACCP-Grundsätzen beruhende Verfahren umsetzen.

Die Verwendung eines HACCP-Konzeptes (z. B. branchenspezifische Leitlinien) helfen bei der Abschätzung des Gefahrenpotenzials und zur Errichtung eines funktionierenden Eigenkontrollsystems.

 

D. GRUNDSÄTZE UND VORGABEN DER VERORDNUNG (EG) NR. 2073/2005

Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel richtet sich an Lebensmittelunternehmer. Die Lebensmittelunternehmer stellen anhand von Eigenkontrolluntersuchungen sicher, dass Lebensmittel die in Anhang I aufgeführten entsprechenden mikrobiologischen Kriterien einhalten.

Zusätzlich haben Lebensmittelunternehmer Proben aus den Verarbeitungsbereichen und von Ausrüstungsgegenständen auf L. mono zu untersuchen, wenn ein entsprechendes Wachstumsrisiko vorliegt („Verpflichtung zu Umfeldproben“).

Maßgeblich ist das mögliche Wachstum von L. mono in einem verzehrfertigen Lebensmittel. Zur Risikoeinstufung in die entsprechenden Kategorien wurde ein eigener Entscheidungsbaum entwickelt und auf der Homepage vom BMASGPK veröffentlicht5.



5 Empfehlung_L.m.Challengetest_.pdf



E. PROBEN

Ziel der Lebensmitteluntersuchung und des Listerienmonitorings ist es, mikrobielle Verunreinigungen (Kontaminationen) möglichst frühzeitig zu erkennen und rechtzeitig geeignete Maßnahmen zu setzen.

I) Probenplan:

Die Erstellung eines schriftlichen Probenplans erscheint sinnvoll, wo Eigenkontrolluntersuchungen gemäß VO (EG) 2073/2005 vorgeschrieben sind (siehe dazu Punkt II).

Der Probenplan sollte zumindest enthalten:

  • welche Produkte wie oft und wann zu untersuchen sind,

ob, wo, wann und in welchem Umfang Umfeldproben im Betrieb gezogen werden (z. B. Gullywasser, Slicerabrieb, Schmierwasser, Salzbad, Abklatsche/Tupfer von lebensmittelberührenden Oberflächen, …)

II) routinemäßige Beprobung

Die Probennahme von Erzeugnissen muss den kompletten Umfang der Charge (z. B. Produkte vom Beginn, der Mitte und vom Ende der Produktion) berücksichtigen. Es darf nicht nur ein kleiner Teil der Charge zur Probennahme herangezogen werden. Untersuchungen sind nach den Vorgaben der Verordnung (EG) 2073/2005 (5 Probeneinheiten; n = 5, wenn nicht anders vorgeschrieben) zu beauftragen. Empfohlen wird eine vorherige Kontaktaufnahme mit dem untersuchenden Labor.

Die Untersuchungshäufigkeit ist an Art, Risiko und Größe des Lebensmittelunternehmens anzupassen. Untersucht werden sollen die risikoreichsten und mengenmäßig bedeutendsten Produkte. Als absolute Untergrenze ist eine jährliche Untersuchung zu verstehen.

Bei der Möglichkeit zur Reduktion der Probenanzahl im Probenahmeplan ist der Hygienestatus des Betriebes und der HACCP-Plan zu berücksichtigen.

Die Anzahl der Probeneinheiten kann nur verringert werden, wenn der Lebensmittel­unternehmer anhand zurückliegender Aufzeichnungen nachweisen kann, dass er über funktionierende HACCP-gestützte Verfahren verfügt.

Bei der Erstuntersuchung von Produkten oder bei Änderungen der Produktpalette oder bei wesentlichen Änderungen des Produktionsablaufes (z. B.: Änderung der Rezeptur, Änderung des Prozesses, andere Zutaten, Änderung der Reinigungs- bzw. Desinfektionsvorgaben, Änderung der Anlagen/Geräte) ist jedenfalls eine Untersuchung mit 5 Probeneinheiten zu empfehlen.

Bei Speisen, die zum direkten/unmittelbaren bestimmungsgemäßen Verzehr vor Ort bestimmt sind (Gastronomie), wobei diese unmittelbar vor der Abgabe zubereitet worden sind, erscheinen Produktuntersuchungen gemäß Anhang I der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 und Umfelduntersuchungen nicht angemessen.

Routinemäßige Umfeldproben sind ein zweckmäßiges Mittel, um ein Risiko frühzeitig zu erkennen. Detaillierte Informationen zu Beprobungen sind in der Empfehlung "betriebliches Listerienmanagement"6 zu finden.

 

6 Empfehlung betriebliches Listerien - Management.pdf


F. KRISENFALL

Lebensmittel sind nur dann verkehrsfähig, wenn sie sicher für den Konsum sind. Unsichere Lebensmittel müssen durch den Lebensmittelunternehmer aus dem Verkehr gezogen werden (stiller oder öffentlicher Rückruf). Die zuständige Behörde ist in diesem Falle umgehend zu informieren.

Positive L. mono-Befunde von Lebensmitteln können jederzeit auftreten. Daher sollte bereits im Vorfeld ein Krisenplan vorbereitet werden.

Hierbei müssen folgende Punkte berücksichtig werden:

  • Rückverfolgbarkeitssystem – nur ein funktionierendes Rückverfolgbarkeitssystem kann Aufschlüsse über Menge, Charge/Los, MHD, Vertriebswege etc. über betroffene Lebensmittel geben.
  • Art der Krise – gesundheitsschädliche Ware, Ware für den menschlichen Verzehr ungeeignet etc.
  • Kontaktdaten der Behörde – diese ist bei Auftreten einer Krise umgehend zu informieren.
  • Vorbereitungen zum Rückruf der Waren/Information der Kunden
  • Leitlinie für Veröffentlichung von Produktwarnungen durch Unternehmer7, Leitfaden Krisenmanagement in der Direktvermarktung8

Die vom Betrieb zu setzenden Maßnahmen sind dem Krisenfall anzupassen. Maßnahmen sind z. B. Sperre der Ware, Rückholung vom Markt, zusätzliche Reinigung/Desinfektion, zusätzliche mikrobiologische Eigenkontrolluntersuchungen (eventuell Stufenkontrollen), Schulung und Überwachung der Schulungsmaßnahmen von Mitarbeitern etc.

Sollten gesetzte betriebliche Maßnahmen nicht zum gewünschten Erfolg führen, so wird empfohlen externe Hilfe einzubeziehen und die zuständige Behörde über die getroffenen Schritte zu informieren.

 

 

7 https://www.ages.at/download/sdl-eyJ0eXAiOiJKV1QiLCJhbGciOiJIUzI1NiJ9.eyJpYXQiOjE2MDk0NTkyMDAsImV4cCI6NDA3MDkwODgwMCwidXNlciI6MCwiZ3JvdXBzIjpbMCwtMV0sImZpbGUiOiJmaWxlYWRtaW4vQUdFU18yMDIyLzJfTUVOU0NIL1Byb2R1a3R3YXJudW5nZW4vTGVpdGxpbmllX1Zlclx1MDBmNmZmZW50bGljaHVuZ192b25fUHJvZHVrdHdhcm51bmdlbi5wZGYiLCJwYWdlIjoxMjkyfQ.qjxyinioO7RBU15FLANghkxqFFWcw4H0mfH6yHWhEVw/Leitlinie_Ver%C3%B6ffentlichung_von_Produktwarnungen.pdf
8 https://www.lko.at/leitfaden-für-professionelles-krisenmanagement-in-der-direktvermarktung+2400+4243810?env=cmVpdGVyPTE1MCZjdD02JmJhY2s9MQ