Beilage 3b CHECKLISTE ZERLEGUNGSRAUM FÜR FRISCHES FLEISCH HERSTELLUNGSRAUM FÜR FLEISCHERZEUGNISSE RAUM ZUM AUFSCHNEIDEN UND VERPACKEN VON FLEISCHERZEUGNISSEN

Ein und derselbe Raum kann für die Schlachtung, das Zerlegen von frischem Fleisch, das Herstellen und das Aufschneiden/Verpacken von Fleischerzeugnissen unter folgenden Voraussetzungen genutzt werden:

  • Die Schlachtung ist von der Zerlegung, dem Herstellen und dem Aufschneiden/Verpacken stets zeitlich zu trennen.
    Vor einer anderweitigen Nutzung des Schlachtraumes ist dieser und alle darin befindlichen Einrichtungen und Gegenstände gründlich zu reinigen und zu desinfizieren.
  • Die Zerlegung, das Herstellen und das Aufschneiden/Verpacken können gemeinsam erfolgen, wenn der Raum groß genug ist und sichergestellt wird, dass essfertige Erzeugnisse nicht durch frisches Fleisch oder Zwischenprodukte beeinträchtigt werden.

Die Erleichterung bezüglich des Zerlegens gilt gemäß Lebensmittelhygiene-Anpassungsverordnung, BGBl. II Nr. 91/2006. nur für Betriebe, die max. 250 t Fleisch/Jahr zerlegen.

→ Fußböden: abriebfestes, wasserundurchlässiges, leicht zu reinigendes und zu desinfizierendes Material. Wasser muss leicht ablaufen (ausreichendes Gefälle!).

  •  erfüllt
  • Abweichung: .................................... behoben am: ...................................

→ Abflüsse: müssen abgedeckt und geruchssicher sein; bei Anfall von SRM in der Zerlegung (Wirbelsäule von Rindern ab 2 Jahren, Schädel ab 12 Monate, Wirbelsäule bei Schafen ab 12 Monaten), Sieb mit max. 6 mm – Lochung.

  • erfüllt
  • Abweichung: .................................... behoben am: ..................................

→ Wände: abriebfest, wasserundurchlässiges, leicht zu reinigendes und zu desinfizierendes Material; glatt bis zu angemessener Höhe (= Höhe bis zu der bei normalem Arbeitsablauf eine Verschmutzung zu erwarten ist).

  • erfüllt
  •  Abweichung: .................................... behoben am: ...................................

→ Decken: müssen (leicht) sauber zu halten sein.

  • erfüllt
  • Abweichung: .................................... behoben am: ..................................

→ Fenster: leicht zu reinigen.

  • erfüllt
  • Abweichung: .................................... behoben am: ..................................

→ Türen: leicht zu reinigen und zu desinfizieren; glatte und wasserabstoßende Oberfläche (Holztüren mit solchen Oberflächen rundum sind zulässig).

  • erfüllt
  • Abweichung: .................................... behoben am: ...................................

→  Arbeitsflächen, Arbeitsgeräte und Transportbehälter: leicht zu reinigen und zu desinfizieren; geeignet für den Kontakt mit Lebensmitteln. Gegebenenfalls Konformitätsbescheinigungen für Lebensmittelkontaktmaterialien einholen. Die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer muss sich bezüglich des verwendeten Materials oder Gegenstands nachweislich informieren (siehe analog zu Codexkapitel B 36 „Gebrauchsgegenstände“).

  • erfüllt
  • Abweichung: .................................... behoben am: ...................................

→ Desinfektionsvorrichtung für Arbeitsgeräte: Wasser mind. 82 °C oder gleichwertiges System; Desinfektionsvorrichtung muss nicht im Zerlegeraum/Herstellungsraum sein.

  • erfüllt
  • Abweichung: .................................... behoben am: ...................................

→ Einrichtungen zur Reinigung und Desinfektion der Hände: vorgemischtes (handwarmes), fließendes Wasser, getrennte oder kombiniertes Reinigungs- und Desinfektionsmittel, Mittel zum Händetrocknen (z. B. Einweghandtücher)15); Wasserhähne dürfen nicht von Hand aus zu betätigen sein.

  •  erfüllt
  • Abweichung: .................................... behoben am: ...................................

→ Beleuchtung an Arbeitsplätzen: ausreichend

  •  erfüllt
  • Abweichung: .................................... behoben am: ...................................

→ Belüftung: ausreichend; künstlich oder natürlich

  •  erfüllt
  • Abweichung: .................................... behoben am: ...................................

→ Kühlanlage für Zerlegung: vorhanden (Raumtemperatur höchstens +12 °C); eine Kühlanlage ist nicht erforderlich,

• für die Zerlegung, wenn auf andere Weise +7 °C Innentemperatur bei Fleisch bzw. +3 °C bei Nebenprodukten zum menschlichen Genuss sichergestellt ist bzw.
• für die Verarbeitung.

  •  erfüllt
  • Abweichung: .................................... behoben am: ...................................

→ Behälter für tierische Nebenprodukte, die nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt sind: getrennt nach Kategorie gekennzeichnet (1, 2, 3), wasserdicht, korrosionsfest, vor jeder Wiederverwendung gereinigt und desinfiziert. SRM ist nach der Entfernung einzufärben.

  •   erfüllt
  • Abweichung: .................................... behoben am: ...................................

 

15) In Räumen, in denen mit offener Ware umgegangen wird, besteht bei Verwendung von Lufttrocknern die Gefahr der Übertragung durch Aerosole. Daher wird die Verwendung von Lufttrocknern nicht empfohlen.