Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP bei der Schlachtung und Zerlegung von Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen und Einhufern sowie bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen
Veröffentlicht mit Geschäftszahl:
BMG-75210/0002-II/B/13/2014 vom 25.2.2014
Änderungen, Ergänzungen:
2026-0.459.207 vom 14.07.2026
Diese Leitlinie gilt für
- Zugelassene Schlachthöfe und zugelassene Zerlegebetriebe für Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen und Einhufer (nicht erfasst sind Geflügel, frei-lebendes Wild, Farmwild und Kaninchen);
- zugelassene Herstellungsbetriebe von Fleischerzeugnissen aller Tierarten;
- eingetragene Einzelhandelsunternehmen, die Fleisch be- und verarbeiten und direkt an Konsumenten abgeben (unabhängig von der be- bzw. verarbeiteten Menge). Ausgenommen sind Verkaufsräume, in denen Fleisch be- und verarbeitet wird;
- eingetragene Einzelhandelsunternehmen, die gemäß § 2 Abs. 1 Lebensmittelhygiene-Einzelhandelsverordnung1) Fleisch be- und verarbeiten und an den dort angeführten Adressatenkreis abgeben (max. 5 t an entbeintem Fleisch oder die entsprechende Menge Fleisch mit Knochen pro Woche).
Für die Anwendung der Leitlinie ist es unerheblich, ob es sich um einen bäuerlichen, gewerblichen oder industriellen Betrieb handelt.
Die Leitlinie gilt nicht für
- Verkaufsräume, in denen Fleisch be- und verarbeitet wird;
- rituelle Schlachtungen und die Be- und Verarbeitung der daraus hergestellten Produkte.
Die Leitlinie ist als Mappe mit 18 Registerblättern konzipiert, wobei jedes Registerblatt ein Thema mit Grundsatzinformationen und Beilagen umfasst.
1) Verordnung des Bundesministers für Gesundheit über Lebensmittelhygieneanforderungen an Einzelhandelsbetriebe (Lebensmittelhygiene-Einzelhandelsverordnung), BGBl. II Nr. 92/2006