8 Umgang mit fertig zubereiteten Speisen, Speisenausgaben

Bei der Aufbewahrung von essfertig zubereiteten Speisen sind Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Durch entsprechende Verpackung oder Abdeckung ist zu verhindern, dass Lebensmittel nachteilig beeinflusst werden.
Das Anrichten, die Portionierung von fertigen Speisen hat auf einem eigenen, ausschließlich für diesen Zweck vorgesehenen Arbeitsplatz/Bereich zu erfolgen.
Die Verabreichung von halbgegarten Fleischspeisen (z. B. Roastbeef) ist zu vermeiden. Die Abgabe/Verabreichung von Speisen aus rohem faschiertem Fisch und Fleisch ohne anschließender Erhitzung (z. B. Beef Tatar, Carpaccio, Sushi) und halbgegarter Fleischspeisen ist für Risikogruppen („YOPI“: young, old, pregnant and immunocompromised, also kleine Kinder, Senioren, Schwangere und Menschen mit eingeschränkter Immunfunktion) unzulässig.
Bei abgefüllten Speisen, die nicht am Tage der Herstellung verwendet werden, ist der Herstellungstag gut sichtbar und lesbar am Behälter anzugeben.
Als Reserve bereitgehaltene Lebensmittel können weiterverwendet werden, wenn sichergestellt ist, dass keine hygienisch nachteilige Beeinflussung erfolgt ist.
Verkostungen dürfen nur mit frischem Besteck erfolgen.

8.1 HEISSHALTEN VON SPEISEN

Nach dem Erhitzen oder Kochen sind die Speisen bei Temperaturen von mindestens 65 °C zu halten. Die Heißhaltezeit sollte nicht mehr als 3 Stunden betragen.
Auch beim Transport von Speisen in heißem Zustand ist diese Temperatur einzuhalten.
Die Heißhaltetemperatur bezieht sich bis zur Speisenausgabe und ist unabhängig von der Verzehrstemperatur.

Speisen, die nicht unmittelbar nach der Herstellung verzehrt werden, sind rasch abzukühlen (z. B. mittels Schockkühler („Chiller“)). Der Temperaturbereich zwischen 65 °C und 10 °C Kerntemperatur muss innerhalb von 90 Minuten durchlaufen werden. Die Größe und die Füllmenge der Behältnisse sind so zu wählen, dass diese Zeit unter den gegebenen Kühlbedingungen mit Sicherheit eingehalten werden kann (z. B. in kleinen Portionen oder in flacher Schicht; am besten durch Schnellkühlung). Die Speisen sind anschließend auf die vorgesehene Lagertemperatur weiter abzukühlen.
Diese Speisen sind gekühlt bei Temperaturen von bis zu 3 °C zu lagern bzw. zu transportieren. Beim Transport darf die Temperatur keinesfalls 7 °C überschreiten.
Gekühlte Speisen, die zum Verzehr im warmen Zustand bestimmt sind, sind vor der Abgabe nochmals durchzuerhitzen, wobei eine Kerntemperatur von mindestens 72 °C erreicht werden muss. Anschließend ist eine Heißhaltetemperatur von mindestens 65 °C Kerntemperatur einzuhalten.

Auf heißem Wege hergestellte Speisen wie Puddings oder Cremen sind unmittelbar nach der Herstellung in der unter Abschnitt 8.2 Punkt (1) beschriebenen Weise abzukühlen.
Auf kaltem Wege hergestellte Speisen wie belegte Brötchen sind unmittelbar nach der Herstellung gekühlt aufzubewahren.
Die Temperatur bei der Abgabe, der Lagerung und dem Transport von der Küche soll 7 °C Kerntemperatur nicht überschreiten.
Frisch produzierte Salate können, wenn sie zum unmittelbaren Verzehr bestimmt sind, ohne vorheriges Abkühlen direkt zur Ausspeisung gebracht werden. Die Lebensmittelsicherheit muss in diesem Fall durch einen pH-Wert unter 4,5 gewährleistet sein.

Das Auftauen unter Hitzeeinwirkung mit unmittelbar anschließendem Durchgaren ist vor allem bei portionierten Lebensmitteln oder kleineren Fleischstücken anwendbar. Die Lebensmittel werden im tiefgefrorenen Zustand in heißem Fett oder kochendem Wasser oder mit Heißdampf in einem Zuge aufgetaut und durcherhitzt. Das Auftauen und Durcherhitzen kann z. B. in Druckkochgeräten, Konvektomaten, oder Mikrowellenherden erfolgen.
Werden Lebensmittel nicht in einem Zuge aufgetaut und durcherhitzt, sind sie ausschließlich im Kühlraum oder Kühlschrank aufzutauen. Beim Auftauen von z. B. rohem Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten oder Faschiertem ist besonders darauf zu achten, dass es zu keinem Kontakt der Auftauflüssigkeit mit anderen Lebensmitteln kommt (gesondertes Gefäß). Dieses Gefäß muss anschließend gründlich gereinigt und desinfiziert werden.
Aufgetaute oder angetaute Tiefkühlwaren dürfen nicht neuerlich eingefroren werden.