7 Vorschriften für den Umgang mit speziellen Lebensmitteln

  • Bei heiß hergestellten Speisen wie Puddings, Cremen und Saucen, dürfen nur dann rohe Eier verwendet werden, wenn im Rahmen der Zubereitung 75 °C Kerntemperaturen erreicht werden.
  • Unverpackt angeliefertes oder selbst hergestelltes rohes Faschiertes ist möglichst rasch nach der Anlieferung oder Herstellung, maximal innerhalb von 24 Stunden, durchzuerhitzen. Faschiertes darf nur aus frischen, durchgekühlten, großen Fleischstücken hergestellt werden. Das Faschieren von Fleischabschnitten, Zuputz und dergleichen ist nicht zulässig. Das Einfrieren von rohem Faschiertem und von rohen Zubereitungen aus Faschiertem erfolgt nur unmittelbar nach der Herstellung.
  • Bei rohem Kleinfleisch (Fleisch in Stücken von weniger als 100 g), bei gesteakmastertem oder ähnlich behandeltem rohem Fleisch sowie bei klein geschnittenen
    oder faschierten Innereien ist in gleicher Weise vorzugehen wie bei rohem
  • Die Verwendung von Knick-, Bruch- oder Schmutzeiern ist unzulässig. Beim Auf­schlagen von Eiern soll die Eimasse mit der Außenseite der Schale möglichst nicht in Berührung kommen. Die Eimasse ist raschest weiter zu verarbeiten. Bei der Herstellung von Panade mit Ei ist ebenfalls auf eine rascheste Verarbeitung zu achten. Reste von Panierflüssigkeit, -mehl oder -brösel sind zu entsorgen.
  • Speisen mit rohen Eiern (z. B. Tiramisu, Bouillon mit Ei) und weich gekochte Eier dürfen nicht verabreicht werden.
  • Werden in der Küche selbst hart gekochte Eier nicht sofort weiterverarbeitet, sind sie gekühlt und in der Schale aufzubewahren.
  • Mayonnaisen dürfen in der Küche nicht hergestellt werden.
  • Die Verabreichung von Speisen mit nicht gegarten Sprossen oder nicht durcherhitzten Tiefkühlbeeren ist zu vermeiden.
  • Frisch aufgeschnittene Obststücke sind durchgehend gekühlt zu lagern oder innerhalb von 2 Stunden zu verabreichen.7
  • Es ist unter allen Umständen zu vermeiden, dass gekochte geschälte Kartoffeln ohne weitere Behandlung in lauwarmem Zustand aufbewahrt werden. Kartoffel-salat ist entsprechend zu Säuern und innerhalb von max. 24 Stunden zu verbrauchen. Werden gekochte Kartoffeln nicht unmittelbar weiterverarbeitet oder dem Verzehr zugeführt, sind sie in ungeschältem Zustand gekühlt aufzubewahren.
  • Für den Tagesbedarf geschälte, ungekochte Kartoffeln und auch Gemüse dürfen ohne entsprechende Behandlung (z. B. Zusatz von Ascorbinsäure) nur kurzfristig in Wasser aufbewahrt werden. Ausgenommen davon sind z. B. Kaliumreduzierte Diäten, die unter kontrollierten Bedingungen und in kleinen Mengen hergestellt werden.
  • Frittierfett (-öl) darf nicht über 175 °C erhitzt werden. In Verwendung stehendes Frittierfett (-öl) ist regelmäßig auf seine einwandfreie Beschaffenheit zu prüfen. Bei Auftreten von Geruchs- und Geschmacksabweichungen ist das gesamte Fett (Öl) auszutauschen.

 

7 Melonen: Gesundheitsgefahr durch Verunreinigung mit pathogenen Bakterien - BfR  und mögliche gesundheitliche Risiken durch kontaminierte Lebensmittel in Krankenhausküchen können durch geeignete Maßnahmen minimiert werden - BfR