6 Warenübernahme und Lagern von Lebensmitteln

  • Definition von Temperaturbereichen:

       „Raumtemperatur“:         über 15 °C bis ca. 25 °C

       „Gekühlt“:                         über 0 °C bis 4 °C, Toleranz bis 6 °C

       „Tiefgekühlt“:                   -18 °C oder kälter, Toleranz bis ‑15 °C

  • Bereits bei der Warenübernahme ist, so weit wie möglich, die einwandfreie Beschaffenheit zu kontrollieren.
  • Dabei ist auch auf eine entsprechende Trennung nach Warengruppen zu achten.
  • Bei verpackten Lebensmitteln ist auf wahrnehmbare Veränderungen, wie Verfär­bungen, Vakuumverlust bei Vakuumpackungen und Bombage bei Konserven zu achten.
  • Kühl- und Tiefkühlketten dürfen nicht unterbrochen werden. Bei Übernahme von Lebensmitteln ist die Temperatur stichprobenweise zu kontrollieren. Hierüber sind Aufzeichnungen zu führen.
  • Lebensmittel sind entsprechend zu lagern und vor ihrer Verwendung sensorisch zu überprüfen.
  • Es darf nur einwandfreie Ware verwendet werden.
  • Die Temperaturkontrollen der Kühl- und Tiefkühleinrichtungen sowie die Kontrollen der Speisentemperaturen sind täglich durchzuführen. Über diese Temperaturmessungen sind Aufzeichnungen zu führen.
  • Bei Kühl- bzw. Tiefkühleinrichtungen sind die Temperatursollbereiche anzugeben. Jede Kühl- bzw. Tiefkühleinrichtung ist mit einem Thermometer auszustatten. Hierfür sind registrierende Thermometer zu verwenden. Die Thermometer sind regelmäßig auf ihre Funktion zu überprüfen.6
  • Bei Rohware ist auf eine entsprechende Trennung nach Warengruppen zu achten.
  • Ungewaschenes Obst und ungeputztes Gemüse, Kräuter in der Erde müssen so gelagert werden, dass andere Lebensmittel dadurch nicht hygienisch nachteilig beeinflusst werden.
  • Rohe Eier sind gekühlt zu lagern. Eine Lagerung neben anderen rohen Lebensmitteln oder im Getränkekühlraum ist möglich, wenn für eine entsprechende Trennung gesorgt ist.
  • Die Aufbewahrung von essfertig zubereiteten Speisen hat bevorzugt in einem eigenen Kühlschrank oder Kühlraum zu erfolgen.
  • Durch eine entsprechende Verpackung oder Abdeckung ist zu verhindern, dass Lebensmittel nachteilig beeinflusst werden.
  • Die Lagerung von Lebensmitteln und sonstigen Waren direkt auf dem Fußboden ist zu unterlassen.
  • Betriebsfremde Transportgebinde dürfen nicht in den „reinen“ Bereich der Küche eingebracht werden.

 

6 Verordnung (EG) Nr. 37/2005 zur Überwachung der Temperaturen von tief gefrorenen Lebensmitteln in Beförderungsmitteln sowie Einlagerungs- und Lagereinrichtungen  eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:02005R0037-20050202&qid=1756732044893