Unter Reinigung ist die mechanische Entfernung unerwünschter Substanzen (z. B. Lebensmittel-Reste, Schmutz, Mikroorganismen, ...) von Oberflächen zu verstehen, mit dem Ziel, saubere Oberflächen zu erhalten.
Eine Zwischenreinigung ist eine Reinigung zwischen zwei Arbeitsgängen bei laufendem Betrieb der Küche.
Eine Endreinigung ist die Reinigung nach Produktionsschluss der Küche.
Die Vorreinigung kann trocken (Abwischen, Zusammenschieben, Aufkehren, Aufnehmen) oder nass (Vorspülen, Abwischen, Aufnehmen) erfolgen.
Die eigentliche Reinigung erfolgt mit Wasser, Reinigungsmittel und Hilfsmitteln (z. B. mit Bürste oder Schwamm) manuell oder maschinell.
Unter Desinfektion versteht man die gezielte Inaktivierung von Mikroorganismen.
Jeder Desinfektion muss eine gründliche Reinigung vorangehen. Voraussetzung für eine effektive Desinfektion ist die optische Sauberkeit der zu desinfizierenden Oberflächen.
In der Küche am gebräuchlichsten sind die chemische, die thermische bzw. die chemothermische Desinfektion. Unter chemischer Desinfektion versteht man die Inaktivierung von Mikroorganismen durch die Einwirkung von Bioziden (Desinfektionsmitteln) über eine vorgegebene Zeit. Unter thermischer Desinfektion versteht man die Inaktivierung von Mikroorganismen durch die Einwirkung der Desinfektionstemperatur über eine vorgegebene Zeit. Unter chemothermischer Desinfektion versteht man eine chemische Desinfektion, deren Wirkung durch eine erhöhte Temperatur verstärkt wird.
Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind nach den Anwendungsvorschriften (siehe Produktinformation und Sicherheitsdatenblatt des Herstellers) zu verwenden.
Es sind ausschließlich nachweislich wirksame Desinfektionsmittelverfahren zu verwenden (z. B. Listung bei der ÖGHMP oder beim VAH).3,4
Für die chemische und chemothermische Desinfektion in Küchenbetrieben sind Desinfektionsmittel zu verwenden, die toxikologisch unbedenklich sind und den geltenden Rechtsvorschriften und Normen entsprechen.
Das Desinfektionsmittel ist, wenn Rückstände zu erwarten sind, frühestens nach der vorgeschriebenen Einwirkungszeit, spätestens aber vor Wiederbenützung der Gegenstände, mit Wasser sorgfältig zu entfernen. Gegebenenfalls ist mit Einmaltüchern zu trocknen.
3Expertisenverzeichnis der ÖGHMP 4Desinfektionsmittelliste des VAH
5.2 ORGANISATION UND PLANUNG
Für die Durchführung und Überwachung der Reinigung und Desinfektion sind Verantwortlichkeiten festzulegen.
Für die gesamte Betriebsanlage ist ein Reinigungs- und Desinfektionsplan (RDP), angepasst an die jeweilige Verwendung der Bereiche, zu erstellen. Dieser soll zumindest folgende Punkte enthalten: Wer, was, wann, wie, womit reinigt oder desinfiziert.
5.3 DURCHFÜHRUNG
5.3.1 RÄUME UND EINRICHTUNG
Die Arbeitsflächen einschließlich der angrenzenden Wandbereiche und Waschbecken (inkl. Handwaschbecken) sind täglich nach Produktionsschluss zu reinigen und zu desinfizieren (RDP). Zwischenreinigungen können gemäß RDP ebenfalls erforderlich sein.
Arbeitsplätze zur Bearbeitung von rohem Geflügel, Ei, Fleisch und Fisch sind unmittelbar nach jeder Benützung gründlich zu reinigen und zu desinfizieren. Dies gilt insbesondere auch für die verwendeten Arbeitsgeräte. Verpackungsmaterial und Eierschalen sind unmittelbar nach abgeschlossener Tätigkeit zu entsorgen.
Einrichtungen wie Regale, Verbauten, Schubladen, Griffe, Schalter und Türschnallen sind sauber zu halten und gemäß RDP zu reinigen. Jene Teile, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind erforderlichenfalls auch zu desinfizieren.
Kühleinrichtungen und Kühlräume sind sauber zu halten und gemäß RDP zu reinigen. Jene Teile die mit Lebensmitteln in Berührung kommen sind erforderlichenfalls auch zu desinfizieren.
Tiefkühleinrichtungen sind so oft wie notwendig, zumindest jedoch einmal jährlich, abzutauen und zu reinigen.
Die Wasserauslässe sind regelmäßig zu entkalken.
Der Fußboden im Produktionsbereich ist zumindest nach Produktionsschluss zu reinigen. Die Notwendigkeit einer Desinfektion ist individuell festzulegen und im RDP anzuführen. Wände, Türen, Fenster, Beleuchtungskörper sowie die Be- und Entlüftungsanlagen sind sauber zu halten.
Die Desinfektion von Holzarbeitsflächen in der Mehlspeisküche erfolgt ausschließlich nach gründlicher Trocknung mit einem rückstandsfreien Desinfektionsmittel.
Bei der Desinfektion von Kühleinrichtungen ist zu beachten, dass niedrige Temperaturen längere Einwirkungszeiten des Desinfektionsmittels erfordern (RDP).
5.3.2 GESCHIRR, GERÄTE UND MASCHINENTEILE
Bei der Geschirrreinigung ist die Trennung zwischen „unreinen“ und „reinen“ Bereichen zu beachten.
Geschirr und Besteck, mit dem die Essensteilnehmer in Berührung kommen, sind zeitlich oder räumlich getrennt von Kochgeschirr und Gebrauchsgegenständen der Küche aufzubereiten.5
Transportwägen für Geschirr sind getrennt vom Geschirr aufzubereiten.
Geschirr, Geräte und Maschinenteile (in der Folge als Gegenstände bezeichnet) sind in entsprechenden Geschirrspülmaschinen zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren. Sofern eine Desinfektion als erforderlich erachtet wird, ist diese bevorzugt thermisch oder chemothermisch durchzuführen.
Bei der thermischen Desinfektion sind die Geschirrspülmaschinen mit Temperaturanzeigen auszustatten. Für eine ausreichende thermische Desinfektion der Gegenstände durch Heißwasser ist das Erreichen eines A0-Wertes von mindestens 30 Sekunden erforderlich. Die ist gegeben, wenn eine Temperatur von 85 °C für die Dauer von mindestens 10 Sekunden oder von 83 °C für die Dauer von mindestens 15 Sekunden oder von 80 °C für die Dauer von mindestens 30 Sekunden unmittelbar an den Gegenständen notwendig (A0-Wert ≥ 30 Sekunden). Die Regelung von A0-Wert-bezogenen Geräten darf erst ab Erreichen der Schwellentemperatur von 80 °C ansprechen, niedrigere Temperaturbereiche als 80 °C dürfen nicht in die Berechnung einbezogen werden.
Bei einer chemothermischen Desinfektion sind wirksame Desinfektionsverfahren zu verwenden. Das desinfizierende Programm und das Desinfektionsmittel (inkl. Dosierung) sind am Gerät anzuschreiben bzw. anzuzeigen. Es muss sichergestellt werden, dass das Desinfektionsprogramm vollständig durchlaufen wird.
Für die Aufbereitung von Geschirr aus Einrichtungen des Gesundheitswesens ist die Desinfektionswirkung (thermisch oder chemothermisch), die neben der Reinigung eine zusätzliche Inaktivierung von Mikroorganismen belegt, zumindest jährlich nachzuweisen.
Wenn Nachspülwasser bevorratet wird (z. B. Boiler), dann ist dieses auf mindestens 80 °C zu erwärmen. Generell sollte das Nachspülen bei möglichst hoher Temperatur erfolgen, um Chemikalienreste sicher vom Spülgut zu entfernen.
Eine Abtrocknung der gereinigten Gegenstände muss entweder durch deren Eigenwärme oder durch Heißluft gewährleistet sein. Bei Bedarf sind die Gegenstände mit Einmaltüchern trocken nachzuwischen.
Ist eine maschinelle Reinigung und Desinfektion nicht möglich, wird eine gründliche manuelle Reinigung und anschließende Desinfektion durchgeführt.
5Gilt für Gesundheitseinrichtungen; Durch die zeitliche oder räumliche Trennung sollen Kreuzkontaminationen und die Verbreitung von Krankheitserregern verhindert werden
5.3.3 REINIGUNGSGERÄTE UND REINIGUNGSUTENSILIEN
Reinigungsgeräte und Reinigungsutensilien sind regelmäßig zu warten, zu reinigen und zu desinfizieren und, soweit möglich, hängend zu verwahren.
Reinigungsgeräte sowie Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind in einem eigenen Raum oder dafür geeigneten Schrank bzw. Regal aufzubewahren.
Die Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie die Reinigungsutensilien für die Zwischenreinigung dürfen auch an einem eigens dafür ausgestatteten Platz (z. B. Hygieneboard) direkt im Arbeitsbereich bereitgehalten werden.
5.4 ÜBERPRÜFUNG
5.4.1 OPTISCHE ÜBERPRÜFUNG
Die Effizienz der durchgeführten Reinigungsmaßnahmen ist von einer dafür bestimmten verantwortlichen Person durch Kontrolle der optischen Sauberkeit zu überprüfen und zu dokumentieren.
5.4.2 MIKROBIOLOGISCHE ÜBERPRÜFUNG
Die Effizienz von Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen ist in regelmäßigen, im Rahmen der Eigenkontrolle festzuhaltenden Abständen, zu überprüfen und zu dokumentieren. Empfohlen wird die Auswertung der mikrobiologischen Proben einmal jährlich in einem hierfür akkreditierten mikrobiologischen Labor.
