Aus hygienischer Sicht steht bei einer Küche die Trennung der „unreinen“ von den „reinen“ Bereichen im Vordergrund. Zu diesem Zweck sind die einzelnen Arbeitsbereiche entsprechend dem Warenfluss anzuordnen. Auch beim Geschirr und beim Personal ist auf diese Trennung Rücksicht zu nehmen.
In Räumen und in Vorratsräumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen die Wände vorzugsweise bis zur Decke, mindestens aber bis zu einer Höhe von etwa 2 m aus nicht toxischem Material bestehen und glatte, abwaschbare und hellfarbige Oberflächen aufweisen. Die Decken und die übrigen Wandteile können mit einem hellen, nicht abblätternden Anstrich versehen sein.
In Räumen, in denen Lebensmittel be- und verarbeitet werden, müssen die Fußböden aus wasserundurchlässigem, nicht saugfähigem, leicht zu reinigendem, desinfizierbarem und nicht toxischem Material bestehen. Stehende Wasserpfützen müssen verhindert werden. Die Übergänge von den Wänden zum Fußboden müssen so gestaltet sein, dass eine einwandfreie Reinigung und Desinfektion möglich ist. Die Abflüsse selbst müssen entsprechend dimensioniert, durch geeignete Vorrichtungen abgedeckt, geruchs- und rückstausicher und von der Bauart her leicht zu reinigen sein. Sie müssen sich in einem baulich einwandfreien Zustand befinden.
In Kühlräumen und Tiefkühlräumen müssen die gesamten Wände einschließlich der Decke aus nicht toxischem Material bestehen und glatte, abwaschbare Oberflächen aufweisen.
Wände, Decken und Fußböden dürfen keine offenen Fugen, Spalten oder beschädigte Stellen aufweisen.
In der Küche und, soweit erforderlich, auch in den übrigen Betriebsräumen, müssen entsprechend Abschnitt 4, Punkt (3) ausgestattete Handwaschbecken in erforderlicher Anzahl vorhanden sein. Es müssen jedenfalls Handwaschbecken im unmittelbaren Bereich der Arbeitsplätze für Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse, Mehlspeisen und fertige Speisen vorhanden sein. Die gemeinsame Verwendung eines Handwaschbeckens für mehrere unmittelbar angrenzende Arbeitsplätze ist zulässig.
Küchen und die dazugehörigen Betriebs- und Vorratsräume müssen be- und entlüftet sein. Durch eine entsprechende Be- und Entlüftungsanlage ist Nebelbildung und die Bildung von Kondenswasser zu verhindern. Die Außentüren und -fenster müssen dicht schließen. Sämtliche Türen und Fenster müssen aus glattem, korrosionsbeständigem, Wasser abweisendem und nicht toxischem Material bestehen oder mit einem dauerhaften Belag oder Anstrich versehen sein, der ebenfalls die oben geforderten Eigenschaften aufweisen muss. An Außenfenstern die zu öffnen sind und an anderen Öffnungen, die nach außen führen, müssen Vorrichtungen (z. B. Insektenschutzgitter) gegen das Eindringen von Insekten und anderen Schädlingen vorhanden sein.
Für das Verarbeiten von rohem Geflügel und das Aufschlagen von rohen Eiern, die Verarbeitung von rohem Fleisch und Verarbeitung von rohem Fisch, ist je ein eigener, abgegrenzter und entsprechend gekennzeichneter Arbeitsbereich mit eigenen Arbeitsgeräten vorzusehen.
Ist eine Abgrenzung nicht möglich, so muss dies zeitlich getrennt und mit einer zwischenzeitlichen Reinigung und Desinfektion erfolgen.
Auch für die Vorbereitung/Rüsten von ungewaschenem, erdbehaftetem Gemüse und rohem Obst ist ein eigener, abgegrenzter und entsprechend gekennzeichneter Arbeitsbereich mit eigenen Arbeitsgeräten einzurichten.
Für die in der Küche beschäftigten Personen müssen eigene Toiletten vorhanden sein. Die Toilettenzellen selbst dürfen keinen direkten Zugang zu Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, haben. Sie müssen einen Vorraum besitzen, in dem entsprechend ausgestattete Handwaschbecken (siehe Pkt. 3, Abschnitt 4) vorhanden sind. Kleiderhaken sind in entsprechender Zahl vorzusehen. Für eine entsprechende Be- und Entlüftung der Räume ist zu sorgen.
Für die in der Küche beschäftigten Personen sind ausreichend Umkleideräume zur Verfügung zu stellen. Diese haben mit einem „Zweispindsystem“ sowie einem Dusch- und Waschbereich ausgestattet zu sein. Auf die strikte Trennung der unreinen Straßenkleidung und der sauberen Arbeitskleidung im „Zweispindsystem“ ist zu achten. Für die gebrauchte Arbeitskleidung ist im unreinen Bereich ein Sammelsystem einzurichten. Für eine entsprechende Be- und Entlüftung dieser Räume ist zu sorgen.
