14.1 BEGRIFFE

Gefahr: ein biologisches, chemisches oder physikalisches Agens in einem Lebensmittel bzw. Zustand eines Lebensmittels mit der Fähigkeit, die Gesundheit der Konsumenten schädigen zu können.

Physikalische Gefahren sind z. B. Fremdkörper wie Steine, Glassplitter und Metallteile, aber auch radioaktive Stoffe oder die Temperatur.

Chemische Gefahren sind z. B. Pestizidrückstände, Rückstände von Medikamenten, Desinfektionsmittel, Verpackungen und als Allergene wirksame Substanzen.

Biologische Gefahren sind Gefahren wie Parasiten, Mikroorganismen und Viren. Mikroorganismen haben bei Lebensmitteln, die in Küchenbetrieben verarbeitet werden, die größte Bedeutung. Physikalische Gefahren können durch Maßnahmen der GHP beherrscht werden und bei chemischen Gefahren werden im Regelfall entsprechende Garantien (z. B. Konformitätserklärungen) von Vorlieferanten erforderlich sein.

HACCP-Konzept: Sammlung und Aus- und Bewertung von Informationen, mit dem Ziel, alle Phasen der Produktentstehung darzustellen.

Gefahrenanalyse (mit Risikobewertung): Erfassen und Bewerten von Informationen über Gefahren, die im Rohmaterial und sonstigen Zutaten, in der Umgebung, im Prozess oder im Lebensmittel festgestellt wurden, sowie Bedingungen, die zum Entstehen von Gefahren führen, um zu entscheiden, ob sie signifikant sind.

Kritischer Kontrollpunkt (CCP): Eine Stufe, auf der die Kontrolle durchgeführt werden kann und von entscheidender Bedeutung ist, um eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit zu vermeiden oder auszuschalten oder sie auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. Die Gefahr wird beherrscht!

(Kritischer) Grenzwert: Ein beobachtbares oder messbares Kriterium im Zusammenhang mit einer Kontrollmaßnahme an einem CCP, anhand dessen zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten des Lebensmittels unterschieden wird.

Monitoring (Überwachung): Planmäßigen Beobachtungen oder Messungen von Kontrollparametern, um festzustellen, ob der Kritischer Kontrollpunkt (CCP) unter Kontrolle ist. Die Gefahr wird beherrscht!

Korrekturmaßnahmen: Handlungen, die unternommen werden, wenn Abweichungen auftreten, um die Kontrolle wiederzuerlangen, dass gegebenenfalls betroffene Erzeugnis zu trennen und die Produktdisposition zu bestimmen sowie das erneute Auftreten der Abweichung zu vermeiden oder dessen Wahrscheinlichkeit zu minimieren.

HACCP-Plan: Dokumentation und Aufzeichnungen, in denen die angewandte GHP beschrieben und begründet wird, ferner Aufzeichnungen des Monitorings und der Verifizierung sowie gegebenenfalls der ergriffenen Korrekturmaßnahmen, die in allen Formaten verfügbar sind. Der GHP-Plan kann in den HACCP-Plan integriert werden.

HACCP-System: Auf den Grundsätzen der Gefahrenanalyse und der Überwachung der CCPs gestützte Verfahren. Die laufende Umsetzung von HACCP im Betrieb.

Implementierung ist die konkrete Umsetzung des HACCP-Systems im Betrieb.

Risiko: Wahrscheinlichkeit des Auftretens der Gefahren und die Abschätzung der tatsächlichen Beeinträchtigung der Konsumenten zum Zeitpunkt der Abgabe an die Endverbraucher.

Die Anwendung von Methoden, Verfahren, Tests und sonstigen Bewertungen, die ergänzend zum Monitoring erfolgen, um festzustellen, ob eine Kontrollmaßnahme bestimmungsgemäß durchgeführt wird oder durchgeführt wurde. Eine Verifizierung wird periodisch durchgeführt und dient dem Nachweis darüber, dass das HACCP-System ordnungsgemäß funktioniert.

Validierung: Erbringung des (wissenschaftlichen) Nachweises darüber, dass die Gefahr mit der betreffenden Kontrollmaßnahme oder einer Kombination von Kontrollmaßnahmen, soweit sie ordnungsgemäß im Rahmen HACCP-gestützter Verfahren durchgeführt wird beherrscht, werden kann. Lt. Codex Alimentarius 2020 ist die Validierung für die Grenzwerte anzuwenden.

14.2 GRUNDSÄTZLICHE SYSTEMATIK DER HACCP-UMSETZUNG

Beschreibung von Mikrobiologische Gefahren - Leitkeime

ABHANDLUNG DER SIEBEN HACCP-GRUNDSÄTZE FÜR JEDE STANDARDPRODUKTIONSLINIE ZUR ERFASSUNG DER MIKROBIOLOGISCHEN GEFAHREN

Die hergestellten Fließdiagramme dienen als Grundlage für die Abhandlung der sieben HACCP-Grundsätze:

1. Durchführung der Gefahrenanalyse
2. Festlegung der Kritischen Kontrollpunkte (CCPs)
3. Festlegung von Grenzwerten
4. Festlegung von Überwachungsverfahren
5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen
6. Festlegung von Verifizierungsverfahren
7. Festlegung der Dokumentation

Zur Beherrschung der mikrobiologischen Gefahren macht es Sinn, sich einiger weniger Leitkeime zu bedienen. Bei der Gefahrenanalyse und der Festlegung von CCP sollten Maßnahmen festgelegt werden, die Auswirkungen durch diese Leitkeime verhindern.

Als Leitkeim für die Gruppe der Lebensmittel-Infektionserreger sind aufgrund ihrer epidemiologischen Bedeutung Salmonellen und Campylobacter zu berücksichtigen. Diese Keime werden bei den üblichen Kochprozessen zuverlässig abgetötet.

Ebenfalls zu den Lebensmittel-Infektionserregern zählt Listeria monocytogenes. Wegen seiner Vermehrungsfähigkeit besonders bei tiefen Temperaturen, sollte er extra berücksichtigt werden.

Als Leitkeim für die Gruppe der Lebensmittel-Vergifter ist Staphylococcus aureus zu berücksichtigen. Er ist in der Lage, im Lebensmittel Toxine zu bilden, die hitzestabil sind und durch die üblichen Kochprozesse nicht mehr zerstört werden. Es ist von entscheidender Bedeutung, die Toxinbildung durch konsequente Personalhygiene und Einhaltung der Kühlkette zu verhindern.

Auch manche Schimmelpilze zählen zu den Lebensmittelvergiftern, die unter Umständen hitzestabile Gifte bilden können. Aufgrund ihrer Erkennbarkeit und ihrer Bedeutung bei manchen Lebensmitteln (vor allem bei Obst und Gemüse), sollten sie ebenfalls Berücksichtigung finden.

Als Leitkeime für die Gruppe der Sporenbildner sind Bacillus cereus (wächst bei Anwesenheit von Sauerstoff) und Clostridium perfringens (wächst auch bei Abwesenheit von Sauerstoff) zu berücksichtigen. Sporenbildner überstehen die üblichen Kochprozesse, indem sie eine extrem widerstandsfähige Sporenhülle ausbilden. Nach dem Erhitzen beginnen sie sich wieder zu vermehren und Toxine zu bilden. Zur Beherrschung dieser Gefahren sind somit das Heißhalten nach dem Kochprozess oder das Kühlen nach dem Kochprozess von größter Bedeutung. (siehe dazu 8.2).

Weiters zu beachten sind Viren, insbesondere Noroviren. Durch entsprechende Hygienemaßnahmen wie Händereinigung und Desinfektion (Maßnahmen der Guten Hygienepraxis) lässt sich die Übertragungswahrscheinlichkeit reduzieren. Erhitzungsprozesse sind auch gegen Noroviren wirksam.

Für die Abhandlung der sieben HACCP-Grundsätze bedient man sich eines HACCP-Analyseblattes:

Zum Ausfüllen des HACCP-Analyseblattes wählt man in der jeweiligen Warengruppe eine typische, häufig in der eigenen Küche hergestellte Speisenkomponente und behandelt anhand dieser die vorgegebenen Punkte a) bis g).

Bei ähnlichen Speisenkomponenten ergeben sich meistens die gleichen kritischen Kontrollpunkte, z. B. gekochter Reis – gekochte Teigwaren.

 

 

Beispiel eines CCP-Entscheidungsbaums – Anwendung auf jeden Schritt, bei dem eine bestimmte erhebliche Gefahr identifiziert wird, Lt. Codex Alimentarius CXC 1-1969

Revised in 1997, 2003, 2020, 2022.

* Berücksichtigen Sie die Bedeutung der Gefahr (d. h. die Wahrscheinlichkeit des Auftretens ohne Kontrolle und die Schwere der Auswirkungen der Gefahr) und ob sie durch erforderliche Programme wie GHPs ausreichend kontrolliert werden könnte. GHPs können Routine-GHPs oder GHPs sein, die eine größere Aufmerksamkeit erfordern, um die Gefahr zu kontrollieren (z. B. Überwachung und Aufzeichnung).

** Wenn bei den Fragen 2 – 4 kein CCP identifiziert wird, sollte der Prozess oder das Produkt geändert werden, um eine Kontrollmaßnahme umzusetzen, und eine neue Gefahrenanalyse durchgeführt werden.

*** Überlegen Sie, ob die Kontrollmaßnahme in diesem Schritt in Kombination mit einer Kontrollmaßnahme in einem anderen Schritt funktioniert, um dieselbe Gefahr zu kontrollieren. In diesem Fall sollten beide Schritte als CCPs betrachtet werden.

**** Rückkehr zum Anfang des Entscheidungsbaums zu einer neuen Gefahrenanalyse.

Um die Umsetzung von HACCP in den unter diese Leitlinie fallenden Küchen möglichst einfach und rasch zu gestalten, wird die Ausarbeitung von Standardproduktionslinien und in der Folge dann die Verwendung von Zutatenlisten oder Rezepturkarten empfohlen. Diese bieten die Möglichkeit einer raschen und einfachen Umsetzung von HACCP. In den meisten Fällen wird man mit den Zutatenlisten bzw. mit den Rezepturkarten das Auslangen finden.

Dabei sollten folgende Umsetzungsphasen nacheinander durchlaufen werden:

• Festlegung von Standardproduktionslinien
• Abhandlung der sieben HACCP-Grundsätze für jede Standardproduktionslinie

14.3 FESTLEGUNG VON STANDARDPRODUKTIONSLINIEN

Ziel dieses Arbeitsschrittes ist es, einen Überblick über die bestehenden Produktionsabläufe zu bekommen und die hergestellten Speisen in Gruppen zusammenzufassen. Die Standardproduktionslinien sind für den jeweiligen Betrieb spezifisch und müssen daher von diesem selbst in Form von Fließdiagrammen festgelegt werden. Ein Fließdiagramm ist die optisch mit einem Blick erfassbare Darstellung eines Produktionsablaufes. Die einzelnen Stufen des Fließdiagramms müssen dabei als Tätigkeiten formuliert werden!

Standardproduktionslinien wie die „Warme Küche“, die „Kalte Küche“ oder die „Salatproduktion“ sind Produktionslinien, in denen die Gefahrenbeherrschung für die zugehörigen Speisenkomponenten stets in der prinzipiell selben Art und Weise erfolgt. Zum Beispiel durch das Garen, durch das Kühlen oder durch das Marinieren.

Speisenkomponenten sind z. B. die Frittatensuppe, das Wiener Schnitzel, der Erdäpfelsalat, die Topfentorte.

Zutaten sind Rezepturbestandteile ohne Mengenangaben, z. B. Kalbfleisch, Mehl, Ei, Brösel, Salz, Pfeffer.

Als Produktionsverfahren können z. B. cook and serve, cook and chill, cook and freeze, sous vide angewendet werden.

Sind die Standardproduktionslinien festgelegt, so werden diese eindeutig benannt. Zum Beispiel:

Standardproduktionslinie - Warme Küche / Regeneration/ Patisserie warm / Patisserie warm mit kalter Ausgabe

Standardproduktionslinie - Kalte Küche (z. B. Salate, belegte Brote und div. nicht durcherhitzte Komponenten)

14.4. DIE VERWENDUNG VON ZUTATENLISTEN / REZEPTUREN

Ist das Festlegen von Standardproduktionslinien abgeschlossen und damit die mikrobiologischen Gefahren beschrieben, so ist die weitere Arbeitsgrundlage wahlweise die Zutatenliste oder die Rezeptur.

Der HACCP-Teil der Zutatenliste/Rezeptur sollte folgende Elemente enthalten:

• Beherrschung physikalischer Gefahren
• Beherrschung chemischer Gefahren
• Beherrschung mikrobiologischer Gefahren
  • Bezeichnung der Standardproduktionslinie
  • Sollte es Speisenkomponenten geben, die keiner Standardproduktionslinie zugeordnet werden können, hat deren weitere Aufarbeitung mit einem eigenen HACCP-Analyseblatt zu erfolgen

Eine Speisenkomponente wird von Anfang bis zum Schluss abgehandelt. Zunächst werden die möglicherweise vorhandenen physikalischen und chemischen Gefahren beurteilt. Das Ergebnis wird in der Rezeptur festgehalten.

Entsprechend der zuvor erfolgten Festlegung erfolgt nun die Zuordnung der jeweiligen Speisenkomponente zu einer der Standardproduktionslinien. Der Name dieser Linie wird im Rezept eingetragen. Eine weitere Analyse ist damit nicht mehr notwendig, da die Gefahrenbeherrschung an den in der Standardproduktionslinie festgelegten CCPs erfolgt.

Fällt eine Speisenkomponente in keine der Standardproduktionslinien, so muss für sie eine eigene HACCP-Analyse in derselben Art und Weise wie bei den Standardproduktionslinien durchgeführt werden. Das fertig ausgefüllte Analysenblatt wird der Rezeptur beigelegt.

 

ANHANG I

BEISPIELE HACCP-ANALYSEBLATT

STANDARDPRODUKTIONSLINIE - WARME KÜCHE / FRISCHKOST:

Speisenkomponente: Alle Speisenkomponenten der „Warmen Küche“

Gefahren (Leitkeime): Salmonellen und Campylobacter, Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus, Clostridium perfringens, Schimmelpilze, Noroviren

 

 

 

 

Standardproduktionslinie - Warme Küche und Warme Patisserie:

 

Art der Überwachung der CCPs:

Das Heißhalten kann bei bestimmten Produkten (z. B. Knödel, Reis, Teigwaren) als „CCP“ definiert werden. Bezüglich der Heißhaltetemperatur wird auf Kapitel 10 verwiesen.

Bei der Festlegung eines Erhitzungsvorganges als CCP sind die Temperatur und die Zeit sowie der Kontrollmodus festzulegen (wer, wie, womit, wann) und zu überwachen.

 

ANALYSEBLATT / STANDARDPRODUKTIONSLINIE 2 - KALTE KÜCHE:

Speisenkomponente: Alle Speisenkomponenten der „Kalten Küche“

Gefahren (Leitkeime): Salmonellen und Campylobacter, Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus, Clostridium perfringens, Schimmelpilze, Noroviren

 

Standardproduktionslinie - Kalten Küche und kalte Patisserie:

 

 

Art der Überwachung des CCPs:

Marinieren: Das Marinieren von Salaten erfolgt über eine festgelegte Rezeptur, bei der der pH-Wert bei jeder Produktionscharge gemessen wird. (Dabei ist auf eine ausreichende Empfindlichkeit der Messmethode zu achten: z. B. muss bei einem kritischen Grenzwert von pH 4,5 die Messung auf Zehntel pH-Einheiten genau sein!)

Korrekturmaßnahme: Salat nachsäuern

Verifizierung:

Regelmäßige Kontrollen der Prozesse und deren Umsetzung im Betrieb (Mindestens 1x jährlich bzw. bei Änderung des Verfahrens oder der Rezeptur)

Dokumentation: Ergebnisse der Überprüfungen des pH-Wertes werden dokumentiert.

 

Anhang II

 

Relevante rechtliche Grundlagen und Empfehlungen:

Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über die Lebensmittelhygiene¹⁹

Verordnung (EG)Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit²⁰

Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz - LMSVG BGBl. I Nr. 13/2006 idg²¹

Verordnung des Bundesministers für Gesundheit über die Weitergabe von Informationen über unverpackte Lebensmittel, die Stoffe oder Erzeugnisse enthalten, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können und über weitere allgemeine Kennzeichnungsbestimmungen für Lebensmittel (Allergeninformationsverordnung), BGBl II Nr. 175/2014²²

Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 idgF. über Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen

Verordnung (EG) Nr. 10/2011 über Materialien und Gegenstände aus Kunststoff, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen²³

Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 mit Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte und zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 (Verordnung über tierische Nebenprodukte)²⁴

Bundesgesetz betreffend Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte und Materialien (Tiermaterialiengesetz – TMG) BGBl. I Nr.141/2003²⁵

Leitlinien und Empfehlungen:

General principles of food hygiene CXC 1-1969 Adopted in 1969. Amended in 1999. Revised in 1997, 2003, 2020, 2022*. Editorial corrections in 2011²⁶

Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln²⁷

Leitlinie für die Personalschulung²⁸

Hygiene-Leitlinie für Wäschereien, die Wäsche von Gesundheitseinrichtungen Bearbeiten²⁹

Leitlinie „Prüfung von Produkten zur Geschirrdesinfektion“³⁰

Empfehlungen zur Auswahl von Desinfektionsmitteln in Einrichtungen des Gesundheitswesens³¹

Liste der Desinfektionsmittel für Lebensmittel^{32 33}

Leitlinie zur Prüfung/ Inspektion von Geschirrspülanlagen in Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbaren Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung³⁴

Leitlinie „Prüfung von Produkten zur Geschirrdesinfektion³⁵

Bacillus cereus-Bakterien in Lebensmitteln können Magen-Darm-Erkrankungen verursachen - aktualisierte Stellungnahme Nr. 048/2020 des BfR vom 30. Oktober 20201³⁶

Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen beim Heißhalten von Speisen aktualisierte Stellungnahme Nr. 016/2024 des BfR vom 19. März 20204³⁷

Bekanntmachung der Kommission zur Umsetzung von Managementsystemen für Lebensmittelsicherheit unter Berücksichtigung von guter Hygienepraxis und auf die HACCP-Grundsätze gestützten Verfahren einschließlich Vereinfachung und Flexibilisierung bei der Umsetzung in bestimmten Lebensmittelunternehmen (2022/C 355/01)³⁸

Leitlinie zur Allergeninformation bei nicht vorverpackten Lebensmitteln („offene Waren“) im Sinne der Allergeninformationsverordnung³⁹

¹⁹EUR-Lex - 02004R0852-20210324 - DE - EUR-Lex

²⁰EUR-Lex - 02002R0178-20240701 - DE - EUR-Lex

²¹Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz - LMSVG

²²BGBLA_2014_II_175.pdfsig

²³Gebrauchsgegenstände im österreichischen Lebensmittelrecht

²⁴CL2009R1069DE0040010.0001_cp 1..1

²⁵RIS - Tiermaterialiengesetz - Bundesrecht konsolidiert, Fassung vom 08.09.2025

²⁶https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/it/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B1-1969%252FCXC_001e.pdf

²⁷LL_Sicherung_der_gesundheitlichen_Anforderungen.pdf

²⁸LL_Personalschulung.pdf

²⁹Leitlinien - ÖGHMP

³⁰Leitlinien - ÖGHMP

³¹Empfehlungen zur Auswahl von Desinfektionsmitteln in Einrichtungen des Gesundheitswesens - ÖGHMP

³²DVG | Desinfektion in der Veterinärmedizin | Ausschuss der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft e.V.: Desinfektion im Lebensmittelbereich

³³VAH Liste

³⁴Guidelines – ÖGSV – Österr. Gesellschaft für Sterilgutversorgung

³⁵Hygiene-Richtlinien für die Krankenhauswäsche bearbeitende Wäschereien

³⁶Bacillus cereus-Bakterien in Lebensmitteln können Magen-Darm-Erkrankungen verursachen - Aktualisierte Stellungnahme Nr. 048/2020 des BfR vom 30. Oktober 2020

³⁷Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen beim Heißhalten von Speisen

³⁸EUR-Lex - C:2022:355:TOC - DE - EUR-Lex

³⁹Codexkapitel_ _ A_5_Kennzeichnung_Aufmachung.pdf

 

 

 

ANHANG III

Abkürzungen:

R&D - Reinigung und Desinfektion

RDP - Reinigungs- und Desinfektionsplan

ÖGHMP - Österreichischen Gesellschaft für Hygiene, Mikrobiologie und Präventivmedizin

CCP - Kritischer Kontrollpunkt

FSMS - Managementsystem für Lebensmittelsicherheit

GHP - Gute Hygienepraxis

VAH - Verbund für Angewandte Hygiene

TMG - Tiermaterialiengesetz

TNP - tierische Nebenprodukte

HACCP - Hazard Analysis Critical Control Points (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte)

cook and serve: Bei diesem Verpflegungssystem werden die Speisen kurz vor dem Verzehr zubereitet und vor Ort ausgegeben (Kochen und Servieren).

cook and chill: Bei diesem Verfahren werden die Speisen zubereitet und gekühlt (Kochen und Kühlen).

cook and freeze: Beim diesem Verpflegungssystem werden ausschließlich oder überwiegend tiefgekühlte Speisen verwendet. Die Speisen werden konventionell produziert, anschließend schockgefroren und bei mindestens -18 °C gefriergelagert (Kochen und Einfrieren).

sous vide: Garmethode bei den Lebensmitteln in einem luftdichten Beutel bei präzise kontrollierter, niedriger Temperatur langsam in einem Wasserbad gegart werden

YOPI: young, old, pregnant and immunocompromised, also kleine Kinder, Senioren, Schwangere und Menschen mit eingeschränkter Immunfunktion