13 Hygiene-Eigenkontrolle

  • Es sind Verfahren zur Hygiene-Eigenkontrolle zu implementieren, die auf der Anwendung der HACCP-Grundsätze nach dem FAO/WHO-Codex-Alimentarius.14 Dies hat aufbauend auf einer funktionierenden Guten Hygienepraxis (GHP) zu geschehen.
  • Zwischen den Belangen der Guten Hygienepraxis und jenen von HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ist klar zu unterscheiden.
  • Im Rahmen dieser Eigenkontrolle durchgeführte Maßnahmen sind durch das Führen von Aufzeichnungen nachvollziehbar zu dokumentieren.

13.1 GHP

  • Gute Hygienepraxis (GHP) im Sinne dieser Leitlinie sind alle Belange der Betriebs-, Arbeits- und Personalhygiene, die dem Schutz der Lebensmittel vor Verderb und vor Kontamination mit biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren im jeweiligen Betrieb dienen.
  • Eine funktionierende GHP stellt die unabdingbare Voraussetzung für die Umsetzung des HACCP-Systems dar.
  • Im Rahmen der GHP ist es zweckmäßig, zumindest folgende Bereiche zu berücksichtigen und darüber Aufzeichnungen zu führen:
    • regelmäßige Überprüfungen der Betriebsräumlichkeiten, Ausstattungen und Geräte
    • Hygieneschulungen des Personals15
    • Wareneingangskontrollen
    • Tank-Temperaturen der Geschirrspülmaschinen oder Konzentration des Desinfektionsmittels
    • Die regelmäßige Wartung und Überprüfung der Geschirrspülmaschinen16
    • Durchführung der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen
    • Mikrobiologische Überprüfung der Effizienz von Reinigung und Desinfektion
    • Vorsorge- und Bekämpfungsmaßnahmen gegen tierische Schädlinge
    • Überprüfung der Kühl- und Tiefkühltemperaturen

13.2 RÜCKSTELLPROBEN

  • Als freiwilliges Instrument können von der Küche zur eigenen Absicherung von den selbst hergestellten Speisen sowie von hygienisch sensiblen zugekauften Speisenkomponenten Rückstellproben17 angefertigt werden.
  • Mindestanforderungen an Rückstellproben:
    • Mindestmenge beachten: 1 Portion (mindestens 150 g)
    • Tiefgekühlte Lagerung der Proben
    • Kennzeichnung mit Rückstelldatum
    • Empfohlene Rückstellzeit: mindestens 21 Tage ab Ausgabezeitpunkt

13.3 HACCP

HACCP ist – systematisch – produktbezogen – gefahrenbezogen – prozessbezogen und betriebsspezifisch.

  • Die Unternehmer haben ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten.
  • HACCP ist ein System, welches Gefahren, die für die Lebensmittelsicherheit wesentlich sind, identifiziert, bewertet und beherrscht.18 Es ist somit ein Instrument zur Beherrschung von physikalischen, chemischen und biologischen Gefahren, mit denen Lebensmittel behaftet sein können.
  • HACCP betrifft nur das Lebensmittel selbst, wobei Herkunft, Zusammensetzung und Herstellungsmethoden des jeweiligen Produktes maßgeblich sind. Anhand dieser Daten ist abzuschätzen, mit welchen Gefahren und mit welchem Risiko für die Verbraucher im speziellen Fall zu rechnen ist und wo im Produktionsprozess Gefahren unter Kontrolle gebracht werden müssen.
  • Die im Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr.852/2004 definierten HACCP-Grundsätze sind:
  1. Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen,
  2. Bestimmung der Kritischen Kontrollpunkte (CCPs), Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren,
  3. Festlegung von Grenzwerten für diese Kritischen Kontrollpunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptabel und nicht akzeptabel unterschieden wird,
  4. Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der Kritischen Kontrollpunkte,
  5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein Kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist,
  6. Festlegung von regelmäßig durchzuführenden Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorgaben gemäß lit. a) bis e) entsprochen wird,
  7. Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß lit. a) bis f) entsprochen wird.
  • Grundsätzlich gewährleistet HACCP die Sicherheit aller in der Küche hergestellten Produkte. Daher müssen auch alle Speisenkomponenten einer Analyse unterzogen werden!
    • Unabhängig vom Ergebnis der betriebsspezifischen Implementierung ist es erforderlich, die Speisentemperaturen bei der Portionierung bzw. Auslieferung aufzuzeichnen.
    • Das gemäß (EG) 852/2004 eingerichtete FSMS (Food Safety Managment System = Lebensmittelsicherheitskultur) ist ein ganzheitliches System welches GHP und HACCP-gestützte Verfahren umfasst. Es soll die Lebensmittelsicherheit und -hygiene in einem Lebensmittelunternehmen gewährleisten.
    • Bei der Überprüfung der Eigenkontrolle eines Betriebes, die nach den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes gemäß der Verordnung (EG) 852/2004 aufgebaut ist, wird zunächst auf die korrekte Trennung zwischen den allgemeinen Hygienemaßnahmen (GHP) und den Maßnahmen zur spezifischen Kontrolle in Umsetzung eines HACCP-Konzepts zu achten sein.

 

14 FAO = Food and Agriculture Organization of the United Nations; WHO = World Health Organization of the United Nations

15 siehe auch die „Leitlinie für die Personalschulung“ GZ BMG-75210/0004-II/B/13/2012 vom 24.7.2012 ( LL_Personalschulung.pdf)

16 Anmerkung: beim Service ist auch die Richtigkeit der am Gerät angezeigten Temperaturen zu überprüfen. Das Ergebnis dieser Überprüfung ist im Prüfbericht schriftlich festzuhalten.

17 DIN 10526 Lebensmittelhygiene - Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung

18 Definition des FAO/WHO-Codex-Alimentarius