Beilage 13 Gefahren für die Menschliche Gesundheit, die häufig in Zusammenhang mit Lebensmitteln auftreten
Zeichenerklärung:
Mensch .... können auch vom Menschen eingebracht werden.
Biologische Gefahren
Bakterien
| Bacillus cereus | Kühlung vermindert od. verhindert Vermehrung Erhitzung reduziert od. tötet ab |
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| Clostridium botulinum | ||
| Clostridium perfringens | ||
| Campylobacter jejuni | Mensch | |
| Escherichia coli (EPEC, EHEC,EIEC, ETEC) | Mensch | |
| Listeria monocytogenes | ||
| Salmonella spec. | Mensch | |
| Shigella spec. | Mensch | |
| Staphylococcus aureus | Mensch | |
| Vibrio cholerae | Mensch | |
| Yersinia enterocolitica |
Viren
| Hepatitis A-Virus | Mensch | Erhitzung inaktiviert |
| Rota-Virus | Mensch | |
| Noro-Virus | Mensch |
Parasiten
| Toxoplasma gondii . | Erhitzng reduziert od. tötet ab |
Physikalische Gefahren
Fremdkörper
| Glassplitter | Beherrschung durch GHP | |
| Kunststoffsplitter und Beschichtungsteile bzw. Splitter vom Umhüllungsmaterial |
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| Haare | Mensch | |
| Gräten | ||
| Schmuck (falsche Fingernägel, Ringe, Armketterl, Ohrclips, Nagellack usw. |
Mensch | |
| Metallkleinteile (Transponder, Wurstclips, Schrauben, Mutter usw.) |
Chemische Gefahren
Mikrobielle Toxine
| Staphylokokken-Enterotoxine | Beherrschung durch Kühlung | |
| Escherichia Coli-Enterotoxine | ||
| hitzestabiles Enterotoxin | Beherrschung durch Kühlung | |
| hitelabiles Enterotoxin | Inaktivierung durch Erhitzung | |
| Clostridium botulinum - Toxin | Inaktivierung durch Erhitzung | |
| Clostridium perfringens - Toxin | Beherrschung durch Kühlung; Vermeiden langer Warmhalteperioden |
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| Bacillus cereus - Toxine: | ||
| Diarrhoe - Toxin | Inaktivierung durch Erhitzung | |
| Erbrechen - Toxin | Beherschung durch Kühlung; Vermeiden langer Warmhalteperioden |
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| Mycotoxine | Beherrschung durch Lieferantengarantien | |
| Histamin | Beherrschung durch Kühlung | |
| Phytotoxine (z.B. Solanin, Pilzgift) | Beherrschung durch optische Kontrolle | |
| Pestizide und Umweltgifte | Beherrschung durch Lieferantengarantien | |
| Reinigungs- und Desinfektionsmittel | Verwendung von R&D-mittel für den LM-Bereich Einhalten der Konzentration Nachspülen |
Technologie- und Erhitzungsprodukte
| Benzpyrene | indirekt grillen | |
| Fettoxidationsprodukte | Überhitzung verhindern | |
| Antipiotika und Chemotherapeutika | Beherrschung durch Lieferantengarantien | |
| Leistungsförderer | Beherrschung durch Lieferantengarantien |