2. Schankanlage

Kein Bauteil, welcher mit einem Lebensmittel in direkten Kontakt kommt, darf sich nachteilig auf das Getränk (z. B. Qualität, Geschmack) und auf die menschliche Gesundheit auswirken (siehe europäische Gesetzgebung: VO (EU) Nr. 10/20113, VO (EG) Nr. 1935/20044, VO (EG) Nr. 2023/20065 und VO (EG) Nr. 852/20041).

Die Ausführung der Getränkeanlagen erfolgt nach Möglichkeit im Sinne des Hygienic Design.

Darunter versteht man insbesondere:

  • gekühlte Leitungen bis zum Zapfhahn,

  • Einbauten wie FOB-Stops (FOB = Foam on Beer Detector), Zählwerke, Ventile müssen im gekühlten Bereich sein,

  • kurze Leitungswege,

  • keine Toträume.

Die Anlage ist leicht reinigbar, weist keine rauen Oberflächen auf und ist fugenlos zusammengefügt. Damit sind die Voraussetzungen für eine gründliche Reinigung sichergestellt.

Druckminderer und Zwischendruckregler sind nicht beschädigt und dicht. Das Sicherheitsventil trägt eine unverletzte Plombe.

Getränke- und Gasleitungen dürfen keine sichtbaren Beschädigungen wie Riefen, Ritzen oder Abschürfungen aufweisen und müssen für den jeweiligen Einsatzzweck geeignet sein. Beschädigungen können sowohl die Hygiene als auch die Bauteilsicherheit beeinträchtigen.

Zapfarmaturen (Zapfhähne) sind aus Materialien, die für das zu zapfende Getränk geeignet sind. Messing und beschichtete Messingbauteile sind wegen möglicher Migration gesundheitsgefährdender Metalle eventuell nicht überall geeignet.

Zapfköpfe und Absperrhähne sind unbeschädigt und dicht und weisen keine mikrobiologischen Verunreinigungen auf. Die Funktionsfähigkeit der Rückschlagventile wird periodisch geprüft.

Leitungs- und Behälteranschlussteile sind aus lebensmittelrechtlich unbedenklichen Stoffen gefertigt und unbeschädigt.

Getränkeleitungen/Begleitkühlsysteme (Python) sind ggf. thermisch isoliert und die Leitungslänge ist kurz zu halten.

Die automatische Fassumschaltung und der Schaumstopper sind aufgrund des komplexen Aufbaus besonders zu reinigen.

Der Fasslagerbereich wird sauber (z. B. keine Schimmelbildung) gehalten und dient ausschließlich der Getränkelagerung. Oberflächlich verschmutzte Gebinde im Fasslager werden unverzüglich gereinigt.

Der Verdampfer sowie der Tauwasser-Abfluss der Kälteanlage sind sauber zu halten.

Der Tank von Biertankschankanlagen wird stets mit einem neuen und sterilen Innensack betrieben.

Schankanlagen mit Einweggetränkeleitungen sind bauartenbedingt von der periodischen Sanitation ausgenommen.

1Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene idgF. 3Verordnung (EU) Nr. 10/2011 über Materialien und Gegenstände aus Kunststoff, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen. 4Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 über Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen und zur Aufhebung der Richtlinien 80/590/EWG und 89/109/EWG. 5Verordnung (EG) Nr. 2023/2006 über gute Herstellungspraxis für Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen.

Unter Getränkeschankanlagen versteht man Anlagen, aus denen mit oder ohne Betriebsüberdruck Getränke zum Endverbrauch ausgeschenkt werden können. Zu
den Getränkeschankanlagen zählen Druckgasflaschen, Druckbehälter, Verdichter und
alle Bauteile der Anlage einschließlich Handpumpen und Schanktische mit Spüleinrichtungen.

Verantwortlich für die Schulung des Personals, für Reinigung und Wartung der Schankanlage und der Dokumentation ist die Unternehmerin/der Unternehmer (z. B. Wirtin/Wirt). Die Mitverwendung eines „Servicehefts für die Reinigung von Schankanlagen“ ist empfohlen.

Die europäische Verordnung über Lebensmittelhygiene1 schreibt der Lebensmittelunternehmerin/dem Lebensmittelunternehmer (Wirtin/Wirt) die Einführung eines Eigenkontrollsystems vor. Lebensmittelunternehmerinnen/Lebensmittelunternehmer (Wirtinnen/Wirte), die die vorliegende Leitlinie anwenden, erfüllen hinsichtlich Schankanlagen die Anforderungen an ein Eigenkontrollsystem nach HACCPGrundsätzen.

 

1Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene idgF.

Schankgase (Druckgase) gelten rechtlich als Lebensmittelzusatzstoffe. Sie unterliegen damit den Reinheitskriterien der Verordnung (EU) Nr. 231/20122 idgF.

Zum Einsatz in Getränkeschankanlagen sind zwei Arten von Druckgasen geeignet: Kohlendioxid (CO2) und Stickstoff (N2). Es werden auch Mischungen dieser Gase eingesetzt. Druckluft ist bei direkter Getränkeberührung nicht zulässig.

Druckgase (Schankgase), insbesondere wenn sie Kohlendioxid enthalten, sind in höherer Luftkonzentration gesundheitsschädlich. Wo Kohlendioxid-/Mischgas-Gasflaschen gelagert werden oder Gasleitungen verlaufen, besteht die Möglichkeit eines unkontrollierten Austritts. Kohlendioxid ist schwerer als Luft, unsichtbar, geruchlos und tödlich (führt zur raschen Ohnmacht und zum Erstickungstod). Ist eine Ansammlung gefährlicher Gaskonzentrationen nicht auszuschließen - dies ist anzunehmen, wenn die Gasmenge ausreichend ist, dass sich eventuell unkontrolliert austretendes Schankgas in gefährlicher Konzentration (über 3 % vol. CO2 bzw. weniger als 17 % vol. Sauerstoff in der Raumluft) ansammeln kann - sind Maßnahmen zum Schutz der Arbeitnehmerinnen/Arbeitnehmer zu setzen (ausreichende Belüftung, Gaswarngeräte etc.).

Die Verantwortung für die entsprechende Absicherung der Räume durch Warnzeichen, für die Installation/Wartung/Überprüfung/Service von Gaswarnanlagen oder der Belüftungsanlagen trägt die Unternehmerin/der Unternehmer (z. B. die Wirtin/der Wirt).

Hinsichtlich der Lagerung der Gasflaschen sind die einschlägigen Vorschriften zu beachten (z. B. § 65 AAV „Allgemeine Arbeitnehmerschutzverordnung“, ÖNORM M 7379 „Gaselager – Lagerung von Flaschen und Flaschenbündeln“).

2Verordnung (EU) Nr. 231/2012 mit Spezifikationen für die in den Anhängen II und III der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 aufgeführten Lebensmittelzusatzstoffe.

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