A 2 Hygiene Leitlinie Schankanlagen

Veröffentlicht mit Geschäftszahl: BMGF-75210/0006-II/B/13/2016 vom 2.8.2016

 

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Die einwandfreie Beschaffenheit der dem Getränkeausschank dienenden Anlage ist entscheidend für die Qualität der ausgeschenkten Getränke. Neben dem technisch einwandfreien Zustand ist auch die Hygiene der Anlage selbst und ihrer unmittelbaren Umgebung von wesentlicher Bedeutung. Nur eine regelmäßige, gründliche und fachgerechte Reinigung kann den einwandfreien hygienischen Zustand sicherstellen.

  • Tägliche Tüllenhygiene (Zapfhahnauslauf) bei Betriebsschluss und vor Betriebsbeginn

  • Zapfkopf- und Fittinghygiene bei jedem Fasswechsel

  • periodische Sanitation

  • eine Dokumentation dieser Arbeitsschritte ist erforderlich.

Kein Bauteil, welcher mit einem Lebensmittel in direkten Kontakt kommt, darf sich nachteilig auf das Getränk (z. B. Qualität, Geschmack) und auf die menschliche Gesundheit auswirken (siehe europäische Gesetzgebung: VO (EU) Nr. 10/20113, VO (EG) Nr. 1935/20044, VO (EG) Nr. 2023/20065 und VO (EG) Nr. 852/20041).

Die Ausführung der Getränkeanlagen erfolgt nach Möglichkeit im Sinne des Hygienic Design.

Darunter versteht man insbesondere:

  • gekühlte Leitungen bis zum Zapfhahn,

  • Einbauten wie FOB-Stops (FOB = Foam on Beer Detector), Zählwerke, Ventile müssen im gekühlten Bereich sein,

  • kurze Leitungswege,

  • keine Toträume.

Die Anlage ist leicht reinigbar, weist keine rauen Oberflächen auf und ist fugenlos zusammengefügt. Damit sind die Voraussetzungen für eine gründliche Reinigung sichergestellt.

Druckminderer und Zwischendruckregler sind nicht beschädigt und dicht. Das Sicherheitsventil trägt eine unverletzte Plombe.

Getränke- und Gasleitungen dürfen keine sichtbaren Beschädigungen wie Riefen, Ritzen oder Abschürfungen aufweisen und müssen für den jeweiligen Einsatzzweck geeignet sein. Beschädigungen können sowohl die Hygiene als auch die Bauteilsicherheit beeinträchtigen.

Zapfarmaturen (Zapfhähne) sind aus Materialien, die für das zu zapfende Getränk geeignet sind. Messing und beschichtete Messingbauteile sind wegen möglicher Migration gesundheitsgefährdender Metalle eventuell nicht überall geeignet.

Zapfköpfe und Absperrhähne sind unbeschädigt und dicht und weisen keine mikrobiologischen Verunreinigungen auf. Die Funktionsfähigkeit der Rückschlagventile wird periodisch geprüft.

Leitungs- und Behälteranschlussteile sind aus lebensmittelrechtlich unbedenklichen Stoffen gefertigt und unbeschädigt.

Getränkeleitungen/Begleitkühlsysteme (Python) sind ggf. thermisch isoliert und die Leitungslänge ist kurz zu halten.

Die automatische Fassumschaltung und der Schaumstopper sind aufgrund des komplexen Aufbaus besonders zu reinigen.

Der Fasslagerbereich wird sauber (z. B. keine Schimmelbildung) gehalten und dient ausschließlich der Getränkelagerung. Oberflächlich verschmutzte Gebinde im Fasslager werden unverzüglich gereinigt.

Der Verdampfer sowie der Tauwasser-Abfluss der Kälteanlage sind sauber zu halten.

Der Tank von Biertankschankanlagen wird stets mit einem neuen und sterilen Innensack betrieben.

Schankanlagen mit Einweggetränkeleitungen sind bauartenbedingt von der periodischen Sanitation ausgenommen.

1Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene idgF. 3Verordnung (EU) Nr. 10/2011 über Materialien und Gegenstände aus Kunststoff, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen. 4Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 über Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen und zur Aufhebung der Richtlinien 80/590/EWG und 89/109/EWG. 5Verordnung (EG) Nr. 2023/2006 über gute Herstellungspraxis für Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen.

Der Hygienestatus einer Getränkeschankanlage hängt von der Ausführung der Bauteile und der durch die Betreiberin/den Betreiber veranlassten Hygienemaßnahmen (der Getränkeschankanlagen-Umfeldhygiene) ab. Die aus hygienischer Sicht kritischen Bauteile sind alle luftberührten Bauteile z. B. die Zapfarmatur, Verbindungsstücke und Fittings sowie die Spülvorrichtung. Aus Sicht der Umfeldhygiene zählen dazu z. B. Schanktisch, Gläser, Personal, Lagerräume.

  • Optische Kontrolle der Thekenoberfläche (sauber und unbeschädigt, frei von Produktrückständen, Fremdkörper z. B. Scherben, Ungeziefer etc.).

  • Optische Kontrolle der Ober- und Unterseite der Tropfbleche, der Mulden der Tropfbleche, des Ablaufs der Tropfmulde, der Stelle unter dem Teller und der Düse der Gläserdusche. Es sind keine Schimmel- und Bakterienbeläge feststellbar. Produktreste sind unverzüglich zu entfernen.

  • Täglicher Wechsel der Tropftücher und –schwämme. Sie werden nicht zur generellen Reinigung eingesetzt.

  • Werden Schaumspatel/-löffel, etc. verwendet, werden diese sauber gehalten und unter hygienisch einwandfreien Bedingungen gelagert. Beschädigte Schaumspatel/-löffel werden unverzüglich ersetzt.

  • Bei Gläserspülgeräten, auch mit Kreislaufsystem, werden die Service- und Reinigungsvorgaben der Gerätehersteller eingehalten.

  • Spülbürsten, Spülmittelbecken, Spülmittelbehälter, Spritzdüsen sind sauber und in technisch einwandfreiem Zustand (Bürsten nicht abgenutzt, keine schleimigen Ablagerungen oder sonstige Rückstände bzw. Verkrustungen).

  • Zur Gläserreinigung sind Reinigungs- und Klarspülmittel zu verwenden, die für den jeweiligen Anwendungszweck geeignet sind.

  • Gläserduschen dienen nicht dem Ausspülen gebrauchter und ungereinigter Glä- ser.

Der Reinigungserfolg an einer Getränkeschankanlage kann auf verschiedene Arten festgestellt werden:

  • visuelle Prüfung (Wischtest) auf sichtbare Verunreinigungen,
  • chemische Testmethoden,
  • sensorische Prüfung (Aussehen, Geruch, Geschmack) des „ersten“ Getränks,
  • mikrobiologische kulturelle Testmethoden,
  • geeignete, anerkannte nicht-kulturelle Testmethoden (z. B. ATP-Methode, PSTMethode ...).

Als Hilfsmittel zur besseren Visualisierung von Biofilmen und Verschmutzungen dienen sterile Wattestäbchen. Mit diesen erreicht man auch schwer einsehbare und sensible Bereiche. Die so gewonnenen Abstriche ermöglichen es, Schmutz, Beläge, Schleime und Biofilme sichtbar zu machen.

Gläser werden vor dem Zapfen nochmals reichlich mit Kaltwasser ausgespült und innen nicht mehr trocken gewischt. Gereinigte Gläser werden mit der Öffnung nach unten vorzugsweise auf Abtropfgittern und keinesfalls auf Tüchern/Fetzen gelagert.

Bierreste (Hansel, Nachtwächter, Schaumbier, Überlaufbier etc.) werden nicht gesammelt und auch nicht ausgeschenkt.

Vor dem ersten servierten Getränk wird die sensorische Qualität von der Wirtin/vom Wirt oder dem geschulten Personal bewertet und dokumentiert.

Reinigungslösungen (dies sind stark ätzende Säuren und Laugen) werden niemals in Getränkeflaschen aufbewahrt, auch nicht für kurze Zeit! Aufbewahrungsgebinde werden deutlich mit den gültigen Gefahrensymbolen gekennzeichnet und getrennt von Lebensmitteln gelagert.

Unbefugte haben keinen Zugang in den Thekenbereich. Unbefugten ist jede Manipulation an der Getränkeschankanlage untersagt. Haustiere halten sich nicht im Thekenbereich auf.

Befugtes Personal ist im Umgang mit der Getränkeschankanlage zu schulen.

Beim Personal werden klare Zuständigkeiten geschaffen.

Serviceheft für die Reinigung von Schankanlagen, herausgegeben vom Verband der Brauereien Österreichs und Verband der Getränkehersteller Österreichs, beide A-1030 Wien, Zaunergasse 1-3

MEBAK-Richtlinie Getränkeschankanlagen, 1. Auflage, Selbstverlag der MEBAK, D-85350 Freising-Weihenstephan 2010

Die professionelle Reinigung der Schankanlage. Ein echtes Qualitätsmerkmal!, herausgegeben vom Deutschen Brauer-Bund e.V., 53175 Bonn

Hygieneleitfaden Getränkeschankanlagen, herausgegeben vom Deutschen Brauer-Bund e.V., 53175 Bonn

Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen, herausgegeben vom Bundesministerium für Gesundheit, veröffentlicht mit Geschäftszahl: BMGF-75220/0003-IV/B/7/2007 vom 19.2.2007, Änderungen, Ergänzungen: BMG-75220/0035-II/B/7/2009 vom

23.10.2009, BMG-75210/0004-II/B/13/2011 vom 19.5.2011 und BMG-75210/0008-II/B/13/2013 vom 10.9.2013.

www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/buch/hygieneleitlinien/Leitlinie_Einzelhandelsunternehmen.pdf?5dfh1b

Vorgehensweise für den sicheren Betrieb von Getränkeschankanlagen (GZ:BMASK-461.304/0027-VII/2/2009)

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