Art. 3 Abs. 1 der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 wiederholt die schon aus Art. 4 Abs. 3 und 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 folgende Verpflichtung der Lebensmittelunternehmer sicherzustellen, dass Lebensmittel die mikrobiologischen Kriterien des Anhangs I der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 einhalten. Die Lebensmittelunternehmer haben dazu Maßnahmen im Rahmen ihrer auf HACCP-Grundsätzen beruhenden Verfahren (vgl. dazu Art 5 VO [EG] Nr. 852/2004 betreffend Grundsätze der Gefahrenanalyse und der Überwachung kritischer Kontrollpunkte) zu treffen, um zu gewährleisten, dass die Prozesshygienekriterien eingehalten werden. Im Art 5 Abs. 2 lit a) bis g) der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 werden die von Lebensmittelunternehmern zu beachtenden HACCP-Grundsätze für ein System zur Eigenkontrolle aufgelistet.

Bei den in Art. 7 ff der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 angeführten Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis (Hygienepraxis) handelt es sich ebenso wie bei den Richtlinien des ÖLMB um rechtlich zwar nicht unmittelbar verbindliche Verkehrsnormen, die aber von Angehörigen des angesprochenen Verkehrskreises beachtet werden und daher kraft Verkehrssitte als Maßstab in die Beurteilung der gebotenen Sorgfalt einfließen. (LVwG OÖ vom 05.11.2015, LVwG-000077/2/WEI)